Receta de bacalao con judías tiernas y salsa holandesa

Jordi Armada, el chef de La Donzella, trabaja en la misma playa de Badalona, pues es allí donde está su restaurante. Así que si le pides una receta, es previsible que proponga una con sabor a mar. La suya tiene aires y sabores clásicos, y está hecha con uno de los pescados más populares, el bacalao.

"Tiene mucho éxito, y la prueba es que cada vez que lo ponemos en la carta la gente lo pide mucho. En esta receta, combina muy bien con el huevo de la salsa holandesa. Y como es temporada de judías, escaldadas y salteadas le dan un toque fresco al conjunto", explica Armada.

Esta es su receta de bacalao con judías tiernas y salsa holandesa.

Ingredientes

Para el bacalao

• 4 lomos de 200 g de morro de bacalao
• 200 g de judías tiernas anchas
• Tomillo
• Sal Maldon
• Pimienta

Para la salsa

• 300 g de mantequilla
• 100 g de yema de huevo (3 yemas más o menos)
• Limón
• Sal

Elaboración

1. Poner la mantequilla en un cazo en un lugar donde haga calorcito hasta que se separe la grasa del suero de mantequilla. Cuando esté separado, una hora más tarde, empezar a montar; cuando vaya espesando, añadirle la mantequilla clarificada (el líquido) sin las partes sólidas, como si se hiciera una mayonesa o 'allioli'. Rectificar con un poco de limón y sal. Reservar.
2. Para cocer el bacalao, ponerlo en una vaporera con el tomillo y cocerlo cuatro minutos (si no tienes vaporera, ponlo en un plato hondo con una gota de agua y el tomillo, tápalo con papel film y cuécelo en el microondas durante tres minutos a la máxima potencia.
3. Cortar las judías muy finamente y escaldarlas con agua hirviendo durante 30 segundos. Enfriar rápidamente con agua y hielo.

Montaje

1. Saltear las judías a fuego vivo con un chorro de aceite de oliva virgen.
2. Disponer en un plato hondo dos buenas cucharadas de salsa holandesa, colocar sobre ella el bacalao y, encima de este, las judías salteadas. Rematar con pimienta al gusto y sal Maldon.