Croquetas: trucos para hacerlas bien

Para hacer la masa, hay que rehogar la cebolla con mantequilla, añadir la harina y seguir removiendo. No olvides nunca que hay que cocinar bien la harina, removiendo y removiendo, porque si no lo haces de esta manera, "las croquetas sabrán a harina y no a carne", recuerda el cocinero. 

A continuación toca añadir la leche. Y seguir removiendo. Para ello debes usar leche recién hervida. Si no tiene la temperatura adecuada, si no está recién hervida y caliente, García advierte de que "tardarás mucho más en conseguir una masa homogénea y te pueden quedar grumos". 

Cuando la masa está más sólida, hay que incorporar el jamón o el pollo bien picado y seguir removiendo hasta conseguir la masa con la consistencia deseada. No dejes de remover nunca porque si no lo haces la masa se quedará pegada en el fondo de la olla y se quemará. ¡Al loro!

Una vez hecha la masa, hay que dejarla reposar al menos 12 horas en la nevera. Pasado ese tiempo, ya se podrán bolear. Pero no te saltes este paso por mucha hambre que tengas porque si intentas bolear la masa antes de que haya estado 12 horas en la nevera: no quedará compacta y no adquirirá forma de croqueta porque se te pegará a las manos. "Y si insistes, te saldrá un churro". Palabra de chef. 

Ya has boleado la masa y le has dado forma de croqueta. Es el momento del último paso: rebozarlas y freírlas sumergiéndolas en aceite bien caliente. El aceite tiene que estar a unos 180 grados. Si no está a la temperatura adecuada, no quedarán crujientes por fuera y melosas por dentro porque la masa se seguiría cocinando. García apunta otro error a evitar: "Si no las sumerges en el aceite, la fritura no quedará homogénea y crujiente".