Cocina brasileña en formato mini: 4 tapas que son pura samba gastronómica

Es curioso lo que pasa con la cocina brasileña: su popularidad dista mucho de la que tienen la gastronomía ecuatoriana, mexicana o argentina en nuestro país. El número de restaurantes brasileños baja drásticamente respecto al resto de otros países americanos. ¿Por qué sucede esto? Gabriel Sodré, cocinero brasileño que oficia junto al argentino Juan D’Onofrio en Chispa Bistró (Madrid), cree que una de las claves “puede ser la diferencia de idioma”. El chef Joâo Alcántara, que tras pasar por Barcelona con distintos proyectos, ha regresado a montar proyectos en Brasil como Casa Flutuar en Sao Paulo, cree que también influye “la enorme dimensión y variedad de la cocina brasileña, que hace difícil exportar unos platos determinados”.

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Para acercar al público español la riqueza de la gastronomía brasileña (en formato tapa), Sodré y Alcántara ofrecieron una jornada gastronómica junto a sus compatriotas Joâo Diamante y Flavia Semenow en el restaurante El Jardín del Hotel InterContinental de Madrid, que por una noche se transformó en el mejor local de cocina brasileña del mundo. Por si alguien quisiera emular sus artes cocinando, aquí van las cuatro recetas que presentaron y que resumen los sabores de un país que tiene mucho que ofrecer gastronómicamente. 'Feijoada', 'moqueca', 'pâo de queijo'… y estas cuatro joyitas en pequeño formato.

'Tartar' de chayote y velo de gamba (Flavia Semenow)

Ingredientes (para dos personas)

• Un chayote
• Zumo de dos limas
• Tres cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharada de pasta de miso
• 2 hojas de alga 'wakame'
• 1 pizca de jengibre rallado
•  Sal
•  Comino al gusto

Para el velo de gamba

• 4 gambas rojas
• 1 l de agua
• 1/4 de cebolla
• 1 tomate
• 1 puerro

Elaboración

1. Pelar y cortar el chayote en cubitos pequeños. Dejar marinar media hora junto con el zumo de lima, el vinagre de manzana, la pasta de miso, el alga 'wakame', el jengibre rallado, la sal y el comino. Reservar.
2. Para el velo de gamba, limpiar las gambas y separar cuerpos por un lado y cabezas y cáscaras por otro. Abrir el cuerpo sobre un film de cocina. Espalmar y congelar.
3. Cocer las cáscaras y las cabezas de gambas en agua, junto con el tomate, la cebolla y el puerro. Reducir hasta que solo quede un cuarto del líquido original. Triturar y colar.

Presentación

1. Colocar primero el caldo de gambas, después el chayote marinado y el velo por encima.
2. Finalizar con flor de sal y brotes frescos.

'Vatapá' de gambas (Gabriel Sodré)

Ingredientes (para dos personas)

• 250 g de gambas
• 500 g de cebolla
• 500 g de tomate
• 200 g de pimiento verde
• 20 g de cilantro
• 10 g de jengibre
• 75 g de anacardos
• 75 g de cacahuetes
• 3 dientes de ajo
• 500 ml de leche de coco
• 200 g de harina de tapioca
• Tabasco

Elaboración

1. Diluir la harina de tapioca en la leche de coco hasta que se deshaga. Licuar y poner en una cacerola. Reservar.
2. Triturar el pimiento, el tomate, la cebolla, el cilantro, el jengibre, los cacahuetes y los anacardos. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Mezclar con la harina de tapioca y la leche de coco y calentar a fuego lento.
3. Incorporar las gambas y cocinar durante 20 minutos, removiendo hasta que la mezcla hierva y espese.

Presentación

1. Emplatar decorando con más gambas y cilantro picado.

Crudo de carne con crujiente de mandioca (Joâo Diamante)

Ingredientes (para dos personas)

• 300 g de carne de ternera
• 100 g de azúcar moreno
• 1 chile
• 1 cebolla morada mediana
• 1 cebolleta
• 1 naranja
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de mahonesa
• 1 tallo de cilantro
• 2 crujientes de mandioca (o de arroz)
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. Cortar la carne en cubos pequeños, sazonar y reservar.
2. Cortar en trozos pequeños la cebolla morada, el chile, la cebolleta y el tallo de cilantro. Reservar. Mezclar la mahonesa, el azúcar moreno y el aceite de oliva. Unir todos los ingredientes.
3. Aliñar la carne con la mezcla anterior y decorar con trozos de naranja y brotes de cilantro. 

Presentación

1. Decorar con un crujiente de mandioca (se puede sustituir por un crujiente de arroz) que también sirve de ‘cubierto’ para comer el plato.

Canelón crujiente de pollo (Joâo Alcântara)

Ingredientes (para dos personas)

Para la pechuga de pollo desmigada

• 250 g de pechuga de pollo
• 1 cucharada sopera de sal
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• Agua mineral

Para el canelón de pollo

• 200 g de piel de pollo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra

Para la reducción de piña

• 1 piña

Para la mayonesa de piña

• 50 ml de la reducción de piña
• 100 g de clara de huevo
• 15 g de mostaza
• 150 ml de aceite de girasol
• 15 ml de zumo de lima
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta

Para la reducción de pollo

• 650 g de alitas de pollo
• 650 g de carcasa de pollo
• 50 g de zanahoria
• 50 g de cebolla
• 25 g de puerro
• 5 g de semillas de cilantro
• 125 ml de vino blanco
• 2 l de agua
• 2 remolachas

Para el relleno

• 60 g de uvas pasas
• 60 g de maíz dulce
• 250 g de pollo desmigado

Elaboración

Pechuga de pollo desmigada

1. Realizar una salmuera con sal, azúcar y agua mineral, removiendo todos los ingredientes.
2. Dejar las pechugas en la salmuera durante una hora. Limpiar, secar y reservar.
3. En una bolsa de cocción disponer las pechugas con un hilo de aceite y cocinar a baja temperatura durante seis horas a 65 grados. Dejar enfriar y desmigar en trozos finos.

Canelón de pollo

1. Limpiar la piel de pollo del exceso de grasa. Estirar en una bandeja sobre papel de horno y dejar tapada en un congelador durante 12 horas.
2. Descongelar la piel de pollo y salpimentar. Disponer sobre cilindros con papel de horno en formato de canelón.
3. Hornear a 180 grados durante 20 minutos. Bajar la temperatura del horno a 160 grados y dejar cocer otros 20 minutos.
4. Retirar los canelones del cilindro y dejar reposar durante 5 minutos. Bajar la temperatura a 120 grados y dejar otros 20 minutos en horno. Reservar en un recipiente en lugar fresco y seco.

Reducción de piña

1. Cortar la piña en cubos medianos y licuar. En caso de que sea necesario, añadir agua. Llevar a fuego bajo hasta que se reduzca la mitad. Reservar.

Mayonesa de piña

1. Con ayuda de una batidora, montar las claras con unas gotas de lima e introducir la mostaza, sal y reducción de piña. Agregar el aceite poco a poco hasta obtener la textura deseada.

Reducción de pollo

1. Asar las carcasas con las alitas en el horno hasta que estén bien doradas.
2. Por otro lado, dorar la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana.
3. Cuando la cebolla y la zanahoria estén doradas, añadir el puerro en juliana y dejar cocinar. Incorporar las alitas y la carcasa de pollo y dorar hasta que se caramelicen.
4. Agregar el vino y dejar evaporar todo el alcohol. Añadir agua y cocinar durante tres horas. En los últimos 30 minutos agregar las semillas de cilantro tostadas.
5. Colar con una estameña y dejar enfriar en un recipiente alto para poder decantar bien la grasa. Reducir un tercio del total al fuego.

Presentación

1. Mezclar los ingredientes del relleno: la pechuga de pollo desmigada, el maíz dulce y las uvas pasas junto con la mayonesa de piña.
2. Añadir sal y pimienta negra.
3. Disponer en una manga pastelera.
4. Rellenar los canelones de piel de pollo crujiente
5. Finalizar con el pollo reducido y cilantro picado.