Las legumbres también son para el verano: prueba estas cinco ensaladas

Quien piense que con la llegada del calor se acaba la temporada de legumbres está muy equivocado. Es cierto que colgamos la cucharapero solo para cambiarla por el tenedor. Recordemos: las legumbres son ricas en fibra y tienen muchos minerales que al organismo le vienen muy bien. ¿Cómo vamos entonces a prescindir de ellas alegremente? Aquí van tres recetas que permiten comerlas de manera divertida, fresca y fácil. 

Ceviche de garbanzos con aguacate, tomate cherry y pepino

Sí, los ceviches también se pueden elaborar a partir de ingredientes de origen no animal. Un ejemplo es este de garbanzos que rescatamos del libro Legumechef. Una manera muy original de tomarlos.

Ingredientes (para 4 personas)

Para la ensalada:

• 300 gr de garbanzos secos
• 1 l de agua
• 1 g de bicarbonato
• 100 g de tomates cherry variados
• Un aguacate
• Medio pepino

Para la leche de tigre:

• 1 gr de ajo molido
• 3 grs de jengibre fresco
• 35 gr de apio
• 50 gr de cebolla
• 20 gr de cilantro
• 3 gr de sal
• 10 ml de zumo de limón
• 20 ml de zumo de lima
• 0,5 grs de guindilla verde
• 15 ml de aceite de oliva

Elaboración:

• Remojar los garbanzos con agua y bicarbonato durante 12 horas.
• Escurrir y lavar bien.
• Cocinar en agua hirviendo sin sal, tapados y retirando la espuma que va saliendo en la superficie durante 1 hora o 1 hora y media. Reservar en frío.
• Triturar bien todos los ingredientes de la leche de tigre y colar. Reservar.
• Cortar a daditos el aguacate y el pepino y los tomatitos cherry en cuatro partes.
• Mezclar con los garbanzos y con la leche de tigre. Reservar en frío.
• Emplatar con algunos tomates cherry más por encima y decorar con germinados.

Ensalada de alubias, aguacate y verduras

Esta ensalada que se ofrece en los restaurantes Castizo (Madrid) saca a las alubias de su zona de confort (chorizo y demás acompañantes habituales) para vestirlas de verano en una receta equilibrada y sabrosa.

Ingredientes (para 4 personas)

•  400 g de alubias blancas en conserva 
• 30 g aceituna Kalamata (o cualquier otra aceituna negra sin hueso)
• 30 g cebolla roja
• 80 g tomate 'concassé'
• Medio aguacate
• Un pimiento verde Lamuyo
• Perejil
• Una clara de huevo duro

Elaboración:

• Escurrir las alubias, separándolas de su agua de conservas. Guardar este agua de conservación.
• Lavar bien las alubias. Reservar.
• Lavar bien las verduras. Reservar.
• Picar en taquitos pequeños las aceitunas negras, la cebolla roja, el tomate concassé, el aguacate y el huevo duro.
• Picar el perejil.
• Para el aliño, mezclar en un mismo tarro aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y un chorro del agua de conservación de las alubias. Batir hasta que la vinagreta adquiera textura y cuerpo.
• Para emplatar, poner en un primer momento las alubias, los picadillos de aceituna negra, cebolla roja, pimiento verde y el de tomate y mezclarbien. Añadir vinagreta y sal al gusto. Por último, incluir el picadillo de aguacate y el picadillo de huevo duro y no mezclar para no estropear el aspecto de la ensalada.

Ensalada templada de tirabeques y puerros jóvenes

¿Caben las ensaladas templadas en los meses de verano? Recordemos que templado no significa caliente: he aquí una estupenda receta de Casa Felisa (Madrid). Por cierto, sí, los tirabeques son legumbres.

Ingredientes (para 4 personas)

• 400 gr de tirabeques
• 8 puerros jóvenes pequeños
• Un bote de salsa de pimiento rojo asado
• 200 gr de brotes de lechuga variados
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Cuatro cucharadas soperas de vinagre de Pedro Ximénez
• Sal

Elaboración:

• Escaldar en agua caliente los tirabeques y los puerros. Una vez escaldados, poner en agua con hielo para que conserven su color verde.
• Hacer a la brasa o a la parrilla los tirabeques y los puerros. Sazonar con aceite, sal y vinagre.
• Colocar en el plato, aliñar con el aceite y el vinagre los brotes de lechuga y poner encima de los tirabeques y los puerros.
• Decorar con la salsa de pimientos.

Salpicón de fabes verdinas de Asturias IGP

Francisco Ruiz es el chef de Tella, restaurante gastronómico del hotel y del gastrobar La Palmera, enclavados del hotel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Asturias). Emplea en este salpicón una legumbre habitual en su tierra pero poco usada fuera de ella.

Ingredientes (para 4 personas) 

• 400 gr de verdinas estofadas
• 100 gr de zanahorias
• 100 gr de calabacín
• 100 gr de pepino
• 100 gr de tomate
• 100 gr de berenjena
• 100 gr de nueces peladas
• 100 gr de almendra laminada
• 100 gr de uvas pasas
• Reducción de Pedro Ximénez
• Vinagre balsámico
• Aceite de oliva virgen extra
• Micromezclum
• Brotes de faba

Elaboración:

• Escurrir las verdinas del agua de cocción. Reservar.
• Cortar en trozos pequeños la zanahoria, el calabacín, el pepino, el tomate y la berenjena y aliñar con aceite de oliva virgen extra, reducción de Pedro Ximénez y vinagre balsámico.
• Aliñar las verdinas con la vinagreta.
• Añadir los frutos secos y las uvas pasas. 
• Decorar con micromezclum ecológico y brotes de faba.

Ensalada hindú de lentejas, espinacas y pollo crujiente ‘tandoori’

El cocinero Javier Aparicio de Cachivache Taberna (Madrid) propone una receta que es todo un viaje de sabores.

Ingredientes (para 4 personas)

• 160 gr de lentejas cocidas
• 100 gr de espinacas frescas en juliana
• Sal
• 20 gr de pechuga de pollo cortada den tiras
• 5 gr de polvo ‘tandoori’
• Harina
• Huevo
• Panko

Para la salsa de yogur ‘tandoori’:

• 200 ml de yogur griego
• El zumo de un limón
• 20 gr de ‘tandoori’ en polvo
• 20 ml de aceite de oliva
• Sal

Para la vinagreta de mango y curry 

• 300 gr de mango
• 15 gr de curry en polvo
• El zumo de un limón
• 100 ml de aceite de oliva
• 10 gr de salsa ‘sriracha’
• Cilantro picado

Elaboración:

• Mezclar los ingredientes de la salsa de yogur ‘tandoori’. Reservar.
• Preparar la vinagreta de mango y curry mezclando todos los ingredientes.
• En un bol, mezclar las espinacas, la vinagreta de mango y las lentejas. Rectificar de sal.
• Empanar las tiras de pollo pasándolas por harina, huevo y panko y freírlas en abundante aceite. Cortar en dados y reservar.
• Para el montaje del plato, dibujar en la base un círculo con la salsa de yogur y colocar dentro del círculo la mezcla de las espinacas, lentejas y vinagreta. Colocar alrededor los dados de pollo y terminar con una rodaja de limón.