Esta es la receta de la mejor croqueta de España (de todos los tiempos)

¿Cuál es la mejor croqueta de jamón de España? Cada año, el congreso Madrid Fusión la elige en uno de los concursos más celebrados por los aficionados. Sin embargo, en esta ocasión, y coincidiendo con el vigésimo aniversario de esta cita gastronómica, la organización quiso hacer algo especial: invitar a los siete ganadores de los años anteriores y, en una especie de final de finales, elegir la mejor entre todas. La ganadora fue la del restaurante Santerra de Madrid, que ya se había alzado con el premio en 2018. Esta croqueta puede tomarse tanto en la barra del restaurante gastronómico (General Pardiñas, 56), como en la Neotaberna Santerra (Ponzano, 62) y está también disponible a través de su servicio de 'delivery'. De todos modos, para los cocinillas con ansias de superarse a sí mismos, aquí va la receta del chef Miguel Carretero.

Ingredientes

• 2,4 l de leche de vaca doble crema (si no la tenemos, puede ser entera)
• 250 g de mantequilla
• 250 g de harina floja
• 33 cl de nata (con un 33% de materia grasa)
• 10 hojas de gelatina
• 350 g de jamón ibérico Joselito picado a cuchillo
• 1 hueso de jamón ibérico
• Harina
• Huevo
• Panko
• Sal

Elaboración

• Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinando a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada. Reservar esta mezcla, llamada 'roux'.
• Calentar la leche e infusionar en ella el hueso de jamón durante al menos una hora.
• Añadir la leche caliente al 'roux' a chorro y remover continuamente a fuego suave hasta obtener una bechamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y rectificar de sal.
• Por otro lado, hidratar la gelatina y derretirla. Calentar la nata y añadir la gelatina. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta que la temperatura baje.
• Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante toda una noche.
• Bolear las croquetas y pasar por harina, huevo y panko.
• Freír en abundante aceite de oliva suave a 190º C cubriendo totalmente las croquetas. Sacar cuando estén doradas, dejar reposar y servir inmediatamente.