Reinventar la cocina con conciencia social

A lo largo de los últimos años, el sector gastronómico se ha visto forzado a demostrar continuamente su capacidad de adaptación y de autosuperación. La pandemia, la guerra o la crisis climática son tan solo algunas de las dificultades que han marcado el panorama actual y, frente a la llegada de cada nueva adversidad, el sector ha sabido salir adelante, sacando lo mejor de cada contexto y demostrando que la única forma de cambiar el mundo es a través del esfuerzo y del compromiso común. Este mismo mensaje es uno de los principales ideales que estructuran la próxima edición de Gastronomic Forum Barcelona, organizado por Fira de Barcelona a través de Alimentaria Exhibitions, que tendrá lugar del 7 al 9 de noviembre en el recinto ferial de Montjuïc. 

Una cita gastronómica que nos acerca al cambio a través del valor transformador de la cocina y que este año contará con alrededor de un centenar de presentaciones, talleres y 'showcookings' –de libre acceso con la entrada general del evento– a cargo de más de 140 ponentes. Un panel de grandes profesionales del sector, entre los cuales destaca la presencia de 65 chefs consolidados –como Joan Roca, Quique Dacosta o los hermanos Torres– y jóvenes promesas de restaurantes tanto nacionales como foráneos, que harán de esta la edición con mayor participación internacional hasta la fecha.

Grandes objetivos

Bajo el lema «Detrás de la cocina», esta edición del salón pretende explorar todas aquellas realidades, tanto laborales como sociales, que envuelven este sector, ya que “aquello que sucede más allá de la cocina está siendo tanto o más importante que lo que se cuece en los fogones”, tal y como indica Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona. Por eso, este evento gastronómico para profesionales se ha organizado este año siguiendo una hoja de ruta muy comprometida donde “los productos de excelencia de origen local y autor reconocido, la expansión del mundo vegetal y las equipaciones y sistemas que permitirán cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2030 van a ser algunos de los elementos más destacables”, adelanta.

Y es que este evento es mucho más que un congreso gastronómico. En palabras de Josep Alcaraz, también codirector, “Gastronomic Forum Barcelona es el mejor sitio para el reencuentro de los profesionales de la gastronomía, un acontecimiento entrañable y muy vivo gracias a las actividades organizadas dentro de nuestro programa, a las que se añaden las de partners y expositores”.

Rompiendo fronteras

Fieles a estos objetivos, Gastronomic Forum Barcelona dará inicio a esta edición con un bloque de ponentes que relatarán sus experiencias personales trabajando en proyectos culinarios innovadores con compromiso social y sostenible. Sector donde destacan los testimonios de chefs como Harouna Sow del restaurante La Cantine des Arbustes (París) y Giovanni Cuocci de La Lanterna di Diogene (Módena, Italia) quienes presentarán dos charlas sobre el papel de la restauración como activo transformador de la sociedad; y de la cocinera y activista Ebru Baybara quien expondrá a los asistentes la labor social de su restaurante Cercis Murat Mansion, fundado con el fin de mejorar las perspectivas de empleo de las mujeres de la región turca de Mardin. 

Este mismo bloque también contará con ponencias más encaradas hacia la sostenibilidad –como el dúo de chefs italianos Lucia de Luca y Valerio Serino con su restaurante de “residuo cero” Tèrra (Copenhague)– y hacia la revalorización social de la restauración –como el proyecto Bisubi Fundazioa impulsado por un centenar de cocineros vizcaínos con el fin de convertir la gastronomía en un motor económico y social.

Además, Gastronomic Forum Barcelona también contará con una gran apuesta de talentos de toda España y organizará una serie de ponencias a cargo de responsables de pequeños restaurantes gastronómicos de distintas comunidades. Entre estos nombres, encontramos a Xune Andrade y Delia Melgarejo, de Monte (Lena, Asturias), Olga García y Alejandro Paz, de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), Alberto Cruz, de Landua (Mazaricos, A Coruña), Vicky Maccarone y Jaume Marambio de Alapar (Barcelona), Julen Bergantiños de IslareEns, (Bilbao) y Juan José y Eduardo Pérez de Tohqa (Puerto de Santamaría, Cádiz).

Creando la nueva cocina

Junto con esta voluntad de cambio hacia un modelo más sostenible, otro de los aspectos más destacados del evento de este año será la incursión de la cocina vegetal en la alta gastronomía. España es uno de los países que cuenta con una mayor propuesta de restauración basada en frutas y verduras, y esta tendencia se está volviendo cada vez una opción más usual en los menús de todo el territorio. Por ello, esta edición contará con diversas ponencias y talleres que se centrarán en el auge de la cocina 'plant-based', además de acoger la entrega de los We’re Smart Green Awards, una ceremonia que busca reconocer a los mejores chefs y restaurantes de cocina vegetal del mundo.

El evento también apostará por las últimas novedades, como la tendencia de la gastronomía líquida, donde destacarán las sesiones estrella de Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas, del restaurante Disfrutar (Barcelona) y de Julio Barluenga, ex sumiller de elBulli, actualmente en Vertical (Málaga). 

Además, el dulce volverá a tener una gran presencia con ponencias, talleres y entregas de premios promovidos por el Gremi de Pastisseria de Barcelona y Espai Sucre.

En el terreno de la innovación, el FórumLab volverá a esta edición de Gastronomic Forum Barcelona, presentando las principales novedades culinarias del panorama. Un programa donde se abordarán todos aquellos aspectos que incumben a la cocina del futuro como el servicio, la sostenibilidad, el diseño, el entorno digital y la ciencia. Este año contará con la colaboración de grandes profesionales y entidades en gestión de restaurantes y personas, innovación gastronómica y 'food design', como Barcelona Centre de Disseny, Plat Institute y el Science and Cooking World Congress. 

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En el salón participarán alrededor de 300 empresas –como Damm, Bidfood-Guzman Gastronomia, Tupinamba, Makro, Collverd, Friman, Sosa Ingredients o Cuinats Jotri– y pequeños productores de proximidad que expondrán su oferta para la restauración, el 'foodservice' y el equipamiento hotelero.

Las voces expertas

Como cada año, Gastronomic Forum Barcelona volverá a contar en su programa con los principales nombres de la cocina, que revivirán la tradición, reivindicarán la innovación y promoverán la conciencia social a través de sus ponencias y talleres. 

• “El empoderamiento de la mujer a través de la cocina” (Lunes 7 – 12:30): Ebry Baybara, la fundadora del restaurante Cercis Murat Mansion hablará sobre su labor mejorando la oferta de empleo de las mujeres de Mardin (Turquía).

• “Cocinar belleza” (Lunes 7 – 16:00): El celebrado chef Quique Dacosta abre las puertas de su restaurante homónimo para hablar de la filosofía que se cuece en sus fogones.

• “Nuevas propuestas de conceptos consolidados” (Lunes 7 – 18:00): Una oportunidad única de conocer la realidad creativa de las cocinas del Celler de Can Roca de la mano de Joan Roca.

• “Paco Pérez, el cocinero, el empresario, la marca” (Martes 8 – 17:00): Una ponencia de Paco Pérez sobre la importancia del carácter de marca en la restauración dirigida por el fundador de los restaurantes catalanes Miramar y Enoteca.

• “Sostenibilidad e innovación en la pastelería”: (Miércoles 9 – 13:00): Joyce Galvão, pastelera brasileña y autora de “A química dos bolos”, participará en una mesa redonda sobre el futuro y el desarrollo sostenible de la repostería. 

• “La era de las plantas en la cocina” (Miércoles 9 – 13:00): Respaldado por el éxito de De Nieuwe Winkel (Países Bajos), el chef Emile Van der Staak defenderá la cocina 'plant-based' como la apuesta gastronómica del momento.

• “Buenas prácticas en el trabajo y en la sostenibilidad ambiental” (Miércoles 9 – 17:30): Sergio y Javier Torres, dos de las caras más visibles de la alta cocina española, revisarán los compromisos que debe asumir un restaurante con conciencia.

• “Creatividad en estado puro, en la cocina y en la gastronomía líquida” (Miércoles 9 – 18:15): El evento finalizará con una ponencia del chef, junto con sus compañeros Oriol Castro y Mateu Casañas del restaurante Disfrutar, sobre el futuro de la alta cocina.