¿Aceite de girasol o de oliva? ¿Cuál es mejor en la cocina?

Escasean las botellas de aceite de girasol de los supermercados por culpa de la guerra de Ucrania, una de las grandes productoras mundiales de este producto, y medio mundo culinario entra en pánico. ¿Qué hacer sin él? Más allá de gustos y aplicaciones gastronómicas, en Cata Mayor nos preguntamos si es mejor o peor que el de oliva virgen extra o cualquier otro, y nadie mejor que Abel Mariné, catedrático emérito en Nutrición y Bromatología del Campus de la Alimentación de la UB, para sacarnos de dudas.

“Las comparaciones son odiosas porque ambos son buenos. Pero el de girasol es más económico que el de oliva virgen extra, que es mejor desde el punto de vista de la salud por su proporción de ácidos grasos, antioxidantes y otros componentes que tienen efectos beneficiosos para nuestra salud”, explica el experto. “Eso sí, el de girasol también es bueno para nuestro organismo porque es rico en insaturados”.

Llegados a este punto, Mariné quiere afinar su respuesta: “Hay que hacer una distinción respecto al aceite de girasol. Hay una variedad alta en oleico que no es muy habitual en las tiendas pero y que está por encima de otros aceites vegetales y que se acerca al de oliva en este sentido”.

De soja, de sésamo, de cacahuete...

Hay alternativa a ambos aceites, recuerda el catedrático, como el de soja, el de sésamo, el de cacahuete… “pero vienen muy marcados por el sabor original y aun siendo saludables por sus ácidos grasos y antioxidantes, tienen menos cantidad que el de oliva”. Y a nivel gastronómico no tienen tanto éxito por estas latitudes.

Ahora que sabemos cuál de de los aceites es más saludable (siéndolo todos pero sin estar a la misma altura), toca saber para qué son mejores en la cocina, sobre todo con los dos más populares, el de girasol y el de oliva. “El de girasol lo podemos usar para lo que queramos, pero tiene menos sabor, así que si vas a aderezar una ensalada debes tenerlo en cuenta, por ejemplo. El de oliva, siempre que sea virgen extra, al estar menos refinado que los que son de semillas, tiene más potencia en la boca”. Por eso, muchos cocineros suelen freír las patatas con el aceite de girasol en vez de con el de oliva, ya que este deja una huella más marcada en el tubérculo… y en el paladar.

Precisamente la fritura es otro punto a analizar cuando se compara un aceite con otro. ¿Es mejor freír con aceite de oliva o con el de girasol? Responde Mariné. “Para freír algún alimento, el aceite se acerca a 200 grados. Y en este caso, lo mejor es usar uno de oliva virgen extra, porque al tener tantos antioxidantes es más estable a altas temperaturas, ya que al calentarlo tanto lo sometes a un proceso oxidativo que deteriora las vitaminas y puede provocar una pequeña toxicidad que no llega a ser mala para la salud a no ser que ingirieses una cantidad descomunal”.

Cuando un aceite se deteriora en una fritura, por ejemplo, se vuelve más oscuro, coge sabores y aromas raros, se vuelve más espeso y saca humo, recuerda Mariné, que subraya que, para freír, “el de girasol alto en oleico se acerca mucho al de oliva virgen extra”, de modo que también es ideal para las frituras.