La desescalada de Artur Martínez llega repleta de nuevas propuestas

El 9 de julio Aürt abrió sus puertas tras el confinamiento. Como la mayoría de restaurantes catalanes, este 2020 ha presentado un reto que ha medido su capacidad de resiliencia: han tenido que cerrar durante un tiempo, con los ajustes de personal y proveedores que esto acarrea, y afrontar una reapertura aproximadamente tres meses más tarde. Pero como era de esperar, el chef al mando de Aürt, Artur Martínez, ha sabido revertir la situación para volver a ofrecer una experiencia gastronómica única en el hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona (Passeig del Taulat, 262-264). “Durante los meses de julio y agosto hemos concentrado los servicios y aunque planeaba una cierta incertidumbre, hemos visto una buena respuesta de los clientes”, explica Martínez.

Estos meses de pausa han supuesto para Artur Martínez un desafío mayúsculo: “no estoy acostumbrado a estar en casa ni a parar, estoy desde la mañana hasta última hora de la noche trabajando, y esto se suma a mi pasión por la profesión”. Pero si una cosa no ha hecho esta pandemia, ha sido disminuir las ganas del cocinero a seguir derribando barreras en su campo. Estas son las impresiones del chef egarense que recoge la tercera entrega de Solidarios, la serie de vídeos producida por Gourmets y secundada por la iniciativa solidaria Over the Rainbow de la bodega Grandes Vinos.

Aürt es fruto de las sinergias entre la hostelería y la restauración, una relación consolidada que aporta aún más potencia a la propuesta del chef catalán. “Estar amparados por Hilton nos ha dado mucha tranquilidad en esta situación muy compleja”, explica Martínez. “Son las mejores condiciones que podría tener para afrontar una crisis así”, sentencia. En el espacio de este hotel barcelonés, Artur Martínez también dirige Ma’i, un espacio de coctelería y comida informal en barra.

Retorno a las raíces

Además de afrontar la reapertura de Aürt, con todos los preparativos que esta conlleva, los meses de parón han permitido a Martínez replantear el proyecto familiar en el que empezó su aventura entre fogones. “Justo antes del confinamiento íbamos a reabrir el local donde anteriormente estaba Capritx (Terrassa) para ofrecer un formato de cocina popular, basada en la comida que hacía mi madre y mi abuela”. 

Pero la nueva normalidad ha llevado al chef a apostar por un espacio gastronómica de mesa única –en el que se sirve un menú degustación cerrado y un maridaje de vinos catalanes– para adaptarse a la nueva situación garantizar la seguridad e intimidad para el cliente. El resultado es La Mesa del Buen Gusto, cuya apertura fue el 12 de junio, y en la que el cocinero puede seguir desarrollando su creatividad, esta vez en el contexto de la cocina catalana: “decidimos hacer una reinterpretación de platos clásicos adaptando la cocina catalana a los formatos actuales”, explica Martínez. “Estoy disfrutando mucho y aprovechando para dinamizar la gastronomía en Terrassa”, añade.

Los años de formación y experiencia han resultado en una cocina sincera y directa. “Mi cocina no necesita manuales ni instrucciones para entenderla; apuesta mucho por la temporalidad y el territorio”, destaca Martínez. Estos conceptos pueden resumirse bajo el concepto ‘exotismo de proximidad’, mediante el cual el cocinero sorprende al comensal con aquello que le rodea.

Gastronomía líquida

“Muchas veces elijo los restaurantes donde voy a comer por la carta de vinos, más que por la carta de comida”, argumenta sonriente. “Mi gran pasión son los vinos y tienen una parte fundamental en la restauración”, destaca el cocinero, cuyos menús empiezan siempre con aceite, sal y vino.

Tras la pandemia, la carta de vinos de Aürt ha dado un giro de 180º: “estamos reconduciendo nuestra carta de vinos para que todos los vinos que ofrecemos sean nacionales”. Se trata de una decisión difícil de entender antes de la covid-19, ya que los vinos franceses e italianos marcaban buena parte del carácter de la carta de vinos de los restaurantes más exclusivos, pero ahora Artur Martínez ha encontrado el momento perfecto para hacerlo: “toda esta situación ha sensibilizado al cliente a favor de la proximidad”.

Solidarios

La entrevista con Artur Martínez es la última entrega de la serie de vídeos titulados ‘Solidarios’, de Gourmets, que secunda la iniciativa Over the Rainbow de la bodega Grandes Vinos. Esta firma ha puesto en marcha un proyecto 100% solidario con su nuevo vino Over the Rainbow Garnacha Rosado, cuyas ventas se destinan íntegramente a la ONG Médicos del Mundo y a la campaña #YoMeCorono. Además del vino Over The Rainbow, también han sumado a su campaña los vinos Anayón Cariñena Terracota, Anayón Parcela 15 y Anayón Parcela 81. Las donaciones se destinan al apoyo de las personas mayores y a acelerar la investigación para hallar una vacuna contra la covid-19. 

Al fin y al cabo, la cooperación y la solidaridad son valores intrínsecos de la restauración y la gastronomía, y se han afianzado tras una crisis que afecta especialmente al sector. “Somos una raza de guerreros”, sentencia Martínez.