Les Cols vuelve con más creatividad tras el confinamiento

El confinamiento supuso para todos los restaurantes –desde el más modesto hasta los que lucen estrella Michelin– un golpe inesperado, y cada uno debió lidiar con sus propias circunstancias. En el caso de los establecimientos de alta cocina, se vieron obligados a gestionar una solución para su gran número de empleados, cancelar las reservas confirmadas con meses de antelación y romper con los planes concebidos para la primavera. Pero tres meses de parón pueden suponer también una oportunidad de oro para las mentes creativas, por lo que de esta parálisis provocada por el coronavirus están surgiendo también algunos efectos positivos. Un buen ejemplo es el de Les Cols de Fina Puigdevall.

El restaurante de Olot, con dos estrellas Michelin, volvió a encender los fogones el pasado 17 de junio, con dos nuevos menús degustación basados en su mayoría en platos inéditos hasta la fecha. “Aunque ha sido un periodo muy raro, podemos decir que en el fondo ha sido positivo, ya que hemos aprovechado para mejorar la relación en familia, probar nuevas propuestas y platos y poner el foco en la creatividad”, explica Puigdevall en la primera entrega de la nueva serie de vídeos producida por Gourmet’s y patrocinada por la iniciativa solidaria Over the Rainbow de la bodega Grandes Vinos.

Todo hecho inesperado tiene sus dos caras de la moneda, y en el caso de Les Cols, la parte negativa ha sido la imposibilidad de celebrar los 30 años del restaurante, el pasado 11 de mayo. Pero, a su vez, se dio una coincidencia insólita: se confinaron juntos la chef Fina Puigdevall y su pareja, el jefe de sala Manel Puigvert, y las tres hijas de ambos, Martina, Clara y Carlota, todas ellas trabajadoras también de Les Cols. Y, claro, las olla de las ideas comenzó a hervir. “Nuestra propuesta es la cocina íntima del paisaje, con una clara conexión con la naturaleza y su concepto circular. Y precisamente quizás la naturaleza nos estaba diciendo con la pandemia que era necesario parar”, comentan.

Radicalización del discurso

El resultado es un discurso “no renovado, pero sí radicalizado”. Es decir, una profundización en su gastronomía del paisaje y del entorno que les rodea, auténtica, sostenible y esencial. “Una cocina que enaltezca el producto o alimento de proximidad, que intentamos servir en forma de ofrenda, poniendo el valor el trabajo de todos los productores artesanos que nos abastecen”, detalla Puigdevall. Y a la que han añadido nuevas técnicas tradicionales surgidas de la necesidad de aprovechar las verduras de su huerto, que no tenían salida en el día a día debido al cierre del local. Con ellas han elaborado conservas, mermeladas, fermentaciones o licores, que ahora aparecen en sus dos nuevos menús de verano.

En el Menú Horitzó, los vegetales copan todo el protagonismo, con nuevas recetas como la royal de cebolla, regaliz y migas de pan, o la remolacha cocinada como si fuera un filete Wellington. En el menú Natura dan paso a la carne y pescado de la tierra, como la vaca de la Vall de Bianya o el milhojas de trucha y jamón de bellota. Y para empezar la serie de postres, los ineludibles quesos artesanos con mermeladas de la casa. Unos menús que reflejan “el esplendor de la naturaleza; la plenitud de la vida”.