EVOLUCIÓN

Los tiempos mandan

Los cambios en los hábitos de alimentación llevan al restaurante Osmosis a variar su modelo de negocio

Verduras cremosas.

Verduras cremosas.

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ALBERTO GONZÁLEZ / Barcelona

Son pocos los restaurantes que nacen con un menú degustación como única fórmula de negocio (habitualmente, este formato es complementario a una carta). Pero en el caso Osmosis (Aribau, 100, Barcelona), el chef Frederic Fernández y el sumiller Nacho Montes decidieron que esta sería la apuesta de su restaurante. Eso fue hace 13 años. “Un menú degustación, con producto fresco y un buen ensamblaje de elementos. Cocina honesta, sin fuegos artificiales”, según Montes. “Nos ha ido bien y nos sigue yendo bien”. Pero hay que adaptarse a los nuevos tiempos. “El menú degustación implica disponer de dos o tres horas, pues incluye un elevado número de platos. Y los hábitos están cambiando: el comensal no siempre dispone de ese tiempo, y a veces lo que necesita son solo un par de platos con una copa de vino”. Algo rápido y marchando. Eso es precisamente lo que se ha empezado hacer en L'Origen Osmosis, un espacio diferenciado ubicado en la segunda planta, de aspecto más rústico y a medio camino entre la bodega y la biblioteca. Seis mesas donde se puede disfrutar de platillos salidos del menú degustación, pero en un formato más ágil. Una prueba de fuego (lleva solo un mes en funcionamiento) que anticipa la transformación más radical que –según confiesa Montes– podría llegar próximamente. “La idea sería hacer una inversión. Es decir, que abajo estuviera L'Origen Osmosis, y que este espacio más reducido e íntimo se reservara para los menús degustación”. Eso implicaría, según el sumiller, algunos cambios más profundos: “Tendríamos que cambiar la puerta y poner otra menos sobria que invitara a entrar, colocar mesitas más pequeñas o un banco largo, etcétera”.

La oferta

En el nuevo espacio se puede comenzar degustando una tartaleta con salsa tártara, anguila ahumada y fruta de la pasión; y un royal de setas con un caldo de pollo, para pasar seguidamente a degustar algunos embutidos de alto nivel, como la Coppa ibérica de Joselito o el 'pa de fetge' de Cal Tomàs.

Entre los platos más ligeritos estarían las verduras cremosas (cocidas cada una por separado, para alcanzar su perfecto punto de cocción), con una mayonesa de Pedro Ximénez y ventresca; la caballa marinada con un pesto suave y tomates cherry; o el huevo poché con una parmentier cremosa, jugo de rustido y boniato crujiente.

Mollejas con tupinambo.

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Si lo que buscamos es un plato más contundente, lo podemos encontrar en el arroz con butifarra negra y panceta ahumada, jengibre cristalizado,  níscalos y albahaca; o en la carrillera con una parmentier de setas. Para acabar, arroz con el leche. O como Nacho, dice: “El arroz con leche”, poniendo el acento en el artículo.

L'Origen Osmosis, además, es una gran oportunidad para familiarizarse (o profundizar) con el mundo de los vinos naturales, que tan bien conoce Montes. “Llevamos diez años seleccionando botas y tres añadas de producción en la Terra Alta (bodega Vins del Tros), que han dado como resultado siete vinos”. Unos caldos con los que Montes intenta dignificar los vinos naturales, con una línea estética bastante seria, que transmite el respeto que para él merece esta tipología. “Ha llegado para quedarse”, concluye.

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