RAMÓN RAMÓN REAL, FUNDADOR DE CAVIAROLI

"Ofrecemos una explosión de sabor en el paladar"

Con Caviaroli han sido capaces de llevar la técnica de esferificación de ElBulli al aceite de oliva virgen

"Ofrecemos una explosión de sabor en el paladar"
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-Caviaroli son pequeñas esferas de aceite de oliva que explotan en el paladar. ¿Cómo surgió la idea?

 -La idea surge cuando se nos ocurrió investigar sobre la esferificación que se había desarrollado dentro del mundo de la cocina molecular. Dicho proceso consiste en encapsular un producto alimentario para poder disfrutar de él a través de la explosión de sabor que produce en la boca. Dedicamos tres años al desarrollo de una tecnología que permitiese obtener Caviaroli.

-La idea parte de Ferran Adrià. ¿Qué supuso trabajar con este genio gastronómico?

-Ferran es un referente gastronómico a nivel mundial y uno de los mayores expertos en el desarrollo de la esferificación. El trabajo con él fue muy intenso y nos permitió elaborar un producto de calidad capaz de satisfacer las exigencias de la alta gastronomía.

-De El Bulli a cualquier casa. ¿Es la democratización de la alta cocina?

-Esta frase nos ha acompañado durante los últimos años y es parte de nuestra filosofía de negocio. Nuestro planteamiento empresarial se basa en el desarrollo de ingredientes para el mundo profesional que respondan a las altas exigencias de los chefs. Ello va acompañado de un esfuerzo en el desarrollo de tecnología y aplicaciones que siempre compartimos con los mejores cocineros. Por ello, la vida de nuestros productos pasa por una etapa inicial en la que la restauración toma las riendas en la aplicación de los productos y poco a poco va llegando a las tiendas gurmet. Allí los ‘foodies’ pueden disfrutar de nuestras sugerencias de uso a través de las referencias de dichos cocineros.

-¿Cómo han evolucionado sus productos desde la idea original?

-La técnica de la esferificación permite disfrutar de una experiencia muy particular, pero para ello tenemos que usar la tecnología con un fiel sentido gastronómico. En base a ello hemos desarrollado una amplia gama de toppings con diferentes tipos de aceites (guindilla, albahaca, romero, sésamo, trufa blanca…); con alta potencia gustativa como es el caso de vinagres y salsas; y otros ‘toppings’ con sabores y aromas frutales. Igualmente, hemos desarrollado la gama Caviaroli Drops by Albert Adrià, que recrea en palabras del chef  “la auténtica aceituna de El Bulli”.

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-¿Qué les aporta trabajar con un banco como BBVA?

-Nos permite abordar un ambicioso plan de crecimiento con la garantía de tener un ‘partner’ que entiende nuestras necesidades.