Leche de tigre: 5 platos peruanos muy callejeros

Barcelona tiene más de 100 restaurantes peruanos, pero pocos son referentes gastronómicos. Y menos aún que cocinen como en las calles del país sudamericano porque la mayoría se han adaptado a nuestro paladar. 

Nicky Ramos, que fue chef del desaparecido The Market Perú, propone en su nuevo proyecto, Leche de Tigre (Martínez de la Rosa, 10), recetas del auténtico 'street food' peruano. Sin concesiones. ¿De aquí a Lima? No, de Lima –y sus calles– a aquí. Estos son cinco de los platos más populares que él también cocina en su restaurante.

1. Leche de tigre

1. Leche de tigreUno de los platos más populares en las ciudades costeras da nombre al restaurante de Ramos, que ofrece tres variedades, tan cítricas y picantes como allí, elaboradas con el producto fresco que le llega de su país cada martes, como el ají, "la vedete de la leche de tigre": de ají limo ("el ají por excelencia de las leches de tigre"), de ají amarillo ("la esencia de la cocina peruana, aporta cremosidad y picante") y de ají rocoto ("para quien le gusta lo picante"). La leche de tigre se hace licuando pescado, ajo, jengibre, cilantro, apio y cebolla, mezclándolo con un 'fumet' claro de pescado que se licúa y sobre el que se echa zumo de lima y el ají elegido. A ese concentrado se le añaden mejillones, pulpo, pescado... Se presenta con cebolla y maíz cancha y maíz choclo hervido.

2. Ceviche

2. Ceviche"Un plato de barrio, de 'street food' total", define Ramos. Su receta se podría probar en cualquier rincón de su país: "Al pescado más fresco posible, sea blanco o azul, o marisco, se le añade zumo de lima, cilantro picado y ají limo picado, y la preparación de la leche de tigre básica, más cebolla en juliana. Se presenta con una hoja de lechuga, boniato cocido, maíz cancha y maíz choclo".

3. Ají de gallina

3. Ají de gallina"Plato criollo ancestral que se come en los mercados y que ha llegado muy refinado a los restaurantes". Ramos va en dirección contraria y en el suyo es fiel al modelo popular: sofrito de cebolla y ajo con puré de ají amarillo, ají mirasol (ají amarillo seco) y ají panka (algo picante). Caldo con la carne de gallina al que se añade apio, puerro, cebolla, ajo y pimienta negra. Pan sin corteza remojado con leche evaporada y licuado que se añade al sofrito para que ligue. Una vez ligado, se echa el caldo de gallina y se remueve todo durante media hora. Y al acabar, se añade la gallina desmenuzada y queso parmesano con nueces pecanas picadas. Ramos decora el plato con olivas botija peruanas, nueces pecanas y huevo duro de gallina.

4. Tiradito de bonito

4. Tiradito de bonitoEsta receta 'nikkei' (mezcla de cocina peruana y japonesa) es habitual en el barrio costero de La punta, en Lima, y en el norte de Perú. "Es un intermedio entre el sashimi y el carpacho italiano, pero lleva una emulsión de aceite con tamarindo y miso rojo que le da textura". Sobre el pescado se exprime lima y se decora con sésamo y mayonesa de soja y, por encima, cebolla asiática en rulos.

5. Anticucho

5. Anticucho"Este plato de influencia africana subsahariana es como un pincho moruno", compara Ramos. La carne (corazón de ternera) se marina con ají panka, comino, pimienta, ají amarillo, orégano, romero, vinagre de vino tinto y aceite de girasol, y se pasa por la parrilla.