Para 'desgentrificar'

Cuando era pequeño, el padre de Sergio Gil solía llevarle a comer ensaladilla rusa al antiguo Colibrí. “Era una local simpático, esquinero, muy de barrio chino, pero donde se comía bien. Estaba en un precioso chaflán de la calle de la Riera Alta, 33, en el Raval, y era todo un clásico de Barcelona”.

Ya de adulto y convertido en antropólogo y restaurador, Gil descubrió que el negocio había sido arrebatado al barrio, y cuando tuvo la oportunidad de recuperarlo, así lo hizo. “Del 2012 al 2019 devolví el bar al lugar donde siempre había estado, con un formato completamente distinto”.

Ahora –desde hace menos de dos meses– es él quien ha dejado que el colibrí vuele a hasta la Barceloneta, concretamente al paseo de Joan de Borbó, 6. “Y no ha sido por gusto”, admite cariacontecido. “Ha sido por la delincuencia de la zona. Sufrí cinco robos en el local durante el último año y medio, con los juicios pertinentes. Al final, le coges miedo”, admite.

El nuevo bar Colibrí, por tanto, le da la oportunidad de recomenzar. Eso sí, conservando gran parte de la esencia del antiguo local: “Me he traído un gran recuerdo para compartir con los barceloneses. También la decoración y, por supuesto, algunos platos”. Sin embargo, “no se come igual en el Raval que en la Barceloneta”, así que la carta debe adaptarse a la nueva ubicación: “Exige, por ejemplo, mucho más pescado. Además, el nuevo establecimiento sigue siendo un lugar de copas, pero mucho más gastronómico que su predecesor”.

El objetivo

Posiblemente se encuentre en unas de las calles con mayor afluencia turística de la ciudad (de camino a las playas). Y para Sergio, ahí radica uno de sus principales retos: el de hacer de este Colibrí un negocio no solo para los extranjeros, sino también para el público local. “Me lo planteo como un nuevo laboratorio de 'gastropología' para ver si todos los conceptos y preceptos que vengo desarrollando hace años funcionan incluso en la más absoluta adversidad: una zona de paso como esta; un paseo que ha sido 'mancillado'. A ver si puedo conseguir que venga la gente local”.

En este sentido, Gil asegura que están haciendo “un esfuerzo por desgentrificar”. Para ello, se ha propuesto hacer las comunicaciones del negocio en castellano y catalán, evitando tener un captador en la puerta del establecimiento, y no enjaulando a los clientes en mamparas donde, a su parecer, “quedan presos de una venta agresiva”. Por otra parte, también intenta conectar con el barrio en lo emocional, y por ejemplo ya cuenta con su propio coro: La Salseta.

La oferta

Al hablar de la carta, Gil –que es propietario también de La Llibertària, La Peninsular y El Arrosset– lanza una afirmación tan sorprendente como contundente: “Lo menos importante de este proyecto va a ser la oferta gastronómica. Por el contrario, lo esencial es que, estando aquí, cierres los ojos y tengas la sensación de estar en una bodega de la Barceloneta; la entrega de un espacio a la gente de Barcelona; el manejo de los intangible en el espacio interior. Y, por supuesto, que la oferta gastronómica esté a la altura de todo ello. Pero no al revés”.

Lo que se coma, en El Colibrí, por tanto, queda relativizado. Es la excusa: choricitos de Pepe Gil, en homenaje al padre de Sergio; Mejillones a tu rollo; Calamares por soleá; Chipirones si los hay; las Croquetas de pollo con todo; o Huevos con Estrella, son algunos de los nombres de las tapas y platillos que se presentan así. Y para acabar con una sonrisa, el pan con chocolate y aceite o la leche frita de la abuela. Todo con mucha solera.