'Scape' gurmet

La pequeña entrada, en el número 60 de la calle de Entença (Barcelona), provoca más preguntas que respuestas. Sabemos que estamos en el lugar correcto porque en la puerta leemos “Cinc Sentits” y porque antes de entrar una breve carta resume la experiencia en clave económica: “Menú degustación 119 euros (con maridaje, 69 más); Menú corto, 99 euros (59 euros más con los vinos)”. Si no fuera por esta pista, creeríamos que se trata de un room scape. Aunque el secretismo posiblemente predisponga a estar mucho más receptivo, a agudizar los sentidos. Así es como el restaurante se marca un primer tanto.

En el pequeño vestidor comienza a desentrañarse el misterio, cuando se explica al comensal que está a punto de iniciar un viaje gastronómico alrededor de lo mejor de la cocina catalana, guiado Jordi Artal, chef e ideólogo del establecimiento, quien tras 14 años en la calle de Aribau (donde obtuvo una estrella Michelin), ha trasladado recientemente su arriesgado negocio a esta nueva localización, tras acometer una espectacular reforma de dos millones de euros.

Como si rompiéramos una primera capa del envoltorio de este delicado regalo, se abre una puerta y se accede a una pequeña sala, que no es más que un homenaje a los orígenes del cocinero, en La Torre de l’Espanyol (Ribera d’Ebre), de donde es originaria su familia por parte de bisabuelo. La madera, la piedra, los pajarillos cantando, el silencio... Una breve introducción que sirve para romper con el ritmo acelerado de la ciudad, y donde se degusta el bocado de bienvenida: la oliva con romero, 'arengada' a la brasa con sofrito de tomate, crujiente de ajo y polvo de perejil, y tupina de cerco con sanfaina y col avinagrada. Un plato que resume los titulares de la velada: cocina de autor, técnicamente compleja, con producto de primera calidad y proximidad, y creativamente puntera.

Seguidamente se accede a la sala principal, con solo nueve mesas en torno a un patio de luces central forrado de destellos (además, hay otros dos espacios privados; el primero con posibilidad de showcooking; el segundo con vistas panorámicas a la cocina).

Concisión

Once platos constituyen el menú degustación más extenso, por lo que es necesario dosificar las fuerzas: aunque las cantidades de cada receta inicialmente puedan parecer exiguas, a medida que avanza la experiencia comprobamos que son más que correctas, si queremos llegar hasta el final sin malestar de estómago.

Tras un primer plato inspirado en las raíces del pulmón de Barcelona (el parque natural de Collserola), llegan otros cuatro centrados en otras tantas delicias del mar: la navaja (acompañada, entre otras cosas, por un garum casero), la ostra (por supuesto, del Ebre, donde se han cultivado desde la antigüedad), el calamar (cortado como si fueran tallarines y acompañado de piedras de ajo negro) y la vieira (con puré de pataca, o batata de la Noguera).

Luego llega el homenaje a la papada de cerdo (marinada 12 horas, cocina 17 y marcada en la plancha), que acompaña a un espectacular arroz cremoso con manzana, pistachos, mostaza y romero. Le sigue la seta preferida del chef, la 'grifola frondosa' ('gírgola'), autóctona del Monseny, y muy aprecidada por su exquisito aroma, sabor y textura carnosa. El lomo bajo (con foie y trufa negra) es el último preparado antes de llegar a los postres, uno en honor a las fresas y los fresones, y otro a la almendra Marcona, considerada la mejor del mundo. La última tentación está compuesta de arce caliente, con nata líquida, yema montada con cava y flor de sal.

Son platos que buscan sorprender, a través de las cuidadas presentaciones o las diferentes texturas (desde la espuma de romero a las zanahorias nixtamalizadas), todo ello acompañado de una selección de vinos (la bodega contiene 250 referencias españolas) que evitan lo fácil y arriesgan con acierto.

Al final Cinc Sentits sí tiene algo de scape room, pero para Artal y los suyos. Y es esa satisfacción de salir por la puerta sabiendo que se ha hecho un buen trabajo en equipo.