Cero hasta el infinito

Gonzalo Rivière y Luca Marongiu llevan gafas de pasta tan similares, que parece hecho adrede. “Me copié yo”, reconoce el italiano entre risas. Sin embargo, la anécdota sirve como alegoría de la sintonía que se respira entre ellos. “Nos entendemos muy bien, nos queremos muchísimo y tenemos filosofías y sensibilidades muy parecidas”, aseguran. Su relación profesional viene de largo, de cuando Gonzalo regentaba Els Garrofers, en Alella. Fue él quien buscó a Luca, cuando este era el chef del Pati La Morera (Masnou). “Nos conocíamos del mundo 'slow food' y sabía que teníamos mucha afinidad, así que le propuse juntarnos. Y tardó tres segundos en decir que sí”, recuerda el catalán. Así es como nació este tándem. Una especie de monstruo de dos cabezas que, tres años más tarde, se plantearía trasladar su concepto a Barcelona. Así es como nació hace poco más de tres meses, Zero Patatero (Passatge Mercantil, 1).

“La ubicación es muy buena, inmejorable, porque estamos en pleno barrio del Born pero, al mismo tiempo, en un rincón muy tranquilo. Tenemos muy claro que nuestro público objetivo es el local y, en este sentido, nos beneficia que por esta calle no haya un tránsito muy intenso de turismo. El extranjero que nos encuentra por casualidad, alucina. Pero a quien realmente le llega nuestra filosofía, es al cliente de aquí”, insiste Rivière.

Aprovechamiento

Para hablar de esta filosofía, Gonzalo se ve obligado a explicar el porqué de este nombre –Zero Patatero– “tan pasado de vueltas. El cero es un eje fundamental del proyecto, y no solo porque practiquemos el kilómetro cero de manera radical”, dice. “También intentamos acercarnos lo máximo posible al 'zero waste'” entendido, en primer lugar, como cero desperdicio alimentario. “En este sentido somos extremadamente responsables”, dice Gonzalo.

Así, alimentos que en otros restaurantes irían directamente al cubo de la basura, aquí no solo se aprovechan, sino que se convierten en delicias. “Por ejemplo los troncos de coliflor, con los que aquí hacemos diferentes purés”. Hay que probarlos.

Por otro lado, en Zero Patatero intentan consumir proteína animal “de la manera más sostenible posible, al tiempo que respetuosa con el animal”, utilizando estrictamente producto ecológico de explotaciones donde saben que los animales tienen una alimentación, unas condiciones y estilo de vida muy por encima de la media. “Un ejemplo es Cal Pauet (L’Espunyola), una explotación ejemplar donde los corderos pastan libremente, sin ser medicados (porque son muy rigurosos con las plantas medicinales que consumen) y donde se complementa la alimentación con un pienso que ellos mismos producen, recuperando semillas de variedades antiguas. Es el súmmum”, dicen los chefs.

Asimismo, colaboran con los productores para conseguir poner en el mercado las partes de los animales a las que, normalmente, más cuesta dar salida. “En consecuencia, el productor se gana mejor la vida y nosotros recibimos un producto de un valor gastronómico altísimo. Es cierto que quizás requiere más trabajo que los cortes habituales; pero a nosotros nos encanta trabajar”, dicen. Se refieren, por ejemplo, a las faldas o los cuellos de los corderos, “que son espectaculares al gusto”.

Emisiones cero

Para seguir dando sentido al cero, Gonzalo y Luca se refieren a otro de los proyectos que acaban de arrancar: minimizar los envases y tender hacia las emisiones cero. “Nos hace muchísima ilusión y aún tenemos mucho camino por recorrer. Pero cada pasito que damos nos llena de fuerzas para seguir adelante. Aunque la verdad es que la normativa no nos lo pone fácil”, admite. “Por ejemplo, cuando un carnicero nos entrega carne, esta debe llegar envuelta, cubierta de hielo, etcétera. Igualmente, las botellas de vino deben repartirse siempre en cajas de cartón, para garantizar su buen estado. Y nada de eso se puede evitar".

"Pero sí podemos, por ejemplo, utilizar agua filtrada en el local, de forma que eliminamos el dióxido de carbono que representaría el transporte del agua embotellada. La servimos en mesa en una botella de agua de vidrio reutilizable, que limpiamos aquí mismo. Otro ejemplo: tenemos unas cajas de plástico reutilizables que son las que utilizan los payeses para traernos las frutas, verduras y hortalizas. Es, al menos, un residuo que dejamos de generar. Y cada decisión que tomamos en esta línea nos llena de satisfacción. Por último, tenemos una carta de vinos que tiende al máximo hacia la cero adición de sulfitos”, apostillan.

La carta

Después de años de trabajo mano a mano en Els Garrofers, desembarcar en Barcelona les ha servido para desencorsetarse, tal y como ellos mismos admiten. “Tenemos dos tipos de servicios distintos: entre semana hay menú del día (15,50 euros, con prácticamente un lleno diario); y por las noches y los fines de semana, una carta de platillos para compartir”, un formato ideal para probar muchas cosas.

Hay opciones para todas las dietas, aunque uno de sus principales retos es “hacer que cualquiera se relama con un plato vegetariano”. Para ello, tienen algunas recetas clave, como el boniato, procedente de Els Horts de l’Alegria (Tiana), que rusten y glasean, para servirlo posteriormente como si fuera un jarrete de ternera. Y da el pego. Igual ocurre con el tatin de patata, “otro plato vegetariano que busca la intensidad de sabor”.

Y así hasta 25 especialidades, que no están fijas demasiado tiempo. “No podemos evitarlo; somos culos inquietos y cada semana tenemos que introducir algo nuevo”. Aunque hay algunos platos estrella que son difíciles de jubilar, como el arroz meloso de gamba roja con velo de gamba. Que también es de cero. Bueno, con un uno delante.