La Península, de cabo a rabo

Aún con la reciente resaca emocional de haber logrado su primera estrella Michelin, el restaurante Cebo, de Madrid, anunciaba hace unos meses su última propuesta: El menú 'Las diecisiete', un recorrido culinario por la tradición gastronómica de las 17 comunidades autónomas españolas. De esta forma, el chef Aurelio Morales volvía a dar una vuelta de tuerca a su cocina de autor, que se nutre de productos nacionales de temporada y que ahonda en los sabores de la memoria.

Pero no hace falta viajar a la capital española para disfrutar de esta propuesta. Ahora también es posible hacerlo sin salir de Barcelona. El lugar es La Terraza del Claris, el hotel cinco estrellas gran lujo del distrito del Eixample. Eso sí, hay que llegar con la mente abierta y con idea de probarlo todo, sin tapujos, porque las recetas son realmente sorprendentes, como reflejo de la técnica depurada, libre y contemporánea del chef ejecutivo.

Un plato en un bocado

El menú Cebo (como se ha denominado en honor al restaurante madrileño) inicia este viaje gastronómico en Catalunya, con un buñuelo de calçot y romesco de fresa. Hay instrucciones: comerlo directamente de un bocado para sentir su explosión líquida. Comenzamos fuerte, antes de viajar a Madrid, con la croqueta de cayos (herencia de su abuela) y toda su ahumada intensidad. Es el turno de Castilla, con una oreja de cochinillo rellena de salsa brava y cocinada en dos fases (hervida y frita). El jefe de sala recomienda comer con las manos, como en día de feria.

Mirando al Cantábrico, llega el boquerón, que permanece intacto en la carta de Cebo desde el 2016. Y basta leer la descripción del plato para entender el porqué de esta invariabilidad: el boquerón sobre un caldo japonés 'dashi', con una esterificación de aceituna y emulsión de piparra, acompañado de un helado de boquerón en vinagre y la espina frita. Por partes, puede tener más o menos gracia, pero es la unión de todos los elementos la que logra el aplauso.

Antepasados cordobeses

De la gastronomía andaluza (la otro abuela de Morales es cordobesa) llega el calamar 'black' andaluza, rebozado en su tinta, con una emulsión suave de allioli. Y luego se recala en la Costa Brava, con un arroz cremoso con gamba de Palamós, mejillones, 'rossinyols', flor de ficoide glacial (un extraño tipo de alga marina) y salicornia. Hasta llegar a este momento, se acepta la disparidad de criterios. Pero con el arroz no hay duda del virtuosismo técnico de esta cocina. Definitivamente, sabe a poco.

Hacia el final del viaje se hace una escapada a Galicia, para disfrutar de la intensidad de sabor su vaca vieja, en forma de un jarrete con berenjena a la llama. 24 horas a baja temperatura logran una carne que se deshace en la boca.

Los postres

Como interludio entre los platos principales y el postre, aparece en mesa un queso dulce de remolacha con un toque de trufa negra que, aunque en papel quizás genere cierta desconfianza, resulta una grata sorpresa en boca.

Finalmente llega 'Chocoratafía', un semifrío de ratafía con un falso merengue de clavo, un ovulado crujiente de cacao y un cremoso de chocolate.

El menú degustación (65 euros) tiene la cantidad justa para no quedarse corto ni hacernos salir rodando, lo que se agradece especialmente a la hora de la cena, cuando la frondosa vegetación de la terraza (compuesta en gran medida por plantas tropicales y cactus) se ilumina junto a la piscina, y cuando las vistas de la ciudad nos hacen sentir privilegiados.