Estos son los secretos para una cerveza bien tirada

Cuántas veces has pedido una cerveza y te han traído un triste refresco alcohólico de color apagado y sabor amargo con una espuma eschuchimizada por encima que desaparece en cuestión de segundos. Sea por desconocimiento o poca exigencia del camarero al tirarla o del consumidor al tomarla, la birra bien tirada parece, desgraciadamente, un tesoro difícil de encontrar.

Hablamos con David García Landa, del restaurante La Toja (Castelldefels), que ha sido elegido Mejor Tirador de Cerveza de Catalunya en el concurso celebrado en el estand de Estrella Galicia en Alimentaria, para que nos haga más sabios. Cuanto más, sepas más disfrutarás.

LA PREGUNTA DEL MILLÓN: ¿QUÉ ES UNA CAÑA?

"Esta misma pregunta nos la hacíamos los 19 concursantes y llegamos a la conclusión de que es una copa de cerveza de 30 centilitros, aunque no se podría asegurar al 100%. Porque según la zona de España, el nombre puede cambiar. En Catalunya, una mediana es una botella de 33 centilitros, que en otros sitios se conoce como tercio y que sería más exacto. Luego está el quinto, que son 20 centilitros. Y el zurito, habitual en el norte, que es la cañita pequeña, que también son 20. Y el tanque, una jarra de medio litro, aunque las hay de más capacidad, y que se servía a los alemanes que nos visitaban. Y todo este lío viene porque en España no ha habido una cultura de camareros que la sepan tirar (aunque ahora hay más) y al final el cliente acaba pidiendo una botella".

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¿CUÁL ES LA MEDIDA IDEAL PARA DEGUSTARLA?

"Para disfrutar de una cerveza en su plenitud, la mejor medida es la de una caña, es decir, unos 30 centilitros. ¿Por qué? Porque siempre la tomarás a la temperatura ideal (4-5 grados) durante un tiempo de consumo razonable. Una cañita de 20 centilitros es para cuando tienes prisa y apenas puedes parar a degustarla como deberías. Y si tiene más de 30 centilitros se calienta cuando llevas un rato, a no ser que te la bebas muy rápido". 

¿COPA O VASO?

"Una copa siempre es mejor que el vaso. Yo prefiero una copa de vino porque permite apreciar más los aromas y los sabores, aunque hay buenas copas de cerveza como la Sensorik, de la cristalera SAHM, que ganó un premio de diseño. Además de ser preciosa, tiene una forma abocinada en la parte superior que asegura que la cerveza se distribuye uniformemente por la boca".

¿QUÉ ES EL DESCARTE? ¿Y LA CORONACIÓN?

"Para tirar bien una cerveza, hay que seguir seis pasos. Y hay que tirarla en una copa fría pero no helada. 

Primer paso: la preparación. Se le pasa un agua para eliminar posibles residuos de polvo o lavavajillas y para crear un pelicula por donde se deslice mejor la cerveza cuando la tiras. 

Segundo paso: el descarte. Abrimos el grifo y dejamos que caiga la espuma directamente sobre la bandeja del tirador, sin que vaya a la copa. 

Tercer paso: la inclinación. Inclinamos la copa 45 grados y ponemos el grifo a dos dedos de ella para llenarla con el chorro de cerveza que sale del tirador. 

Cuarto paso: la precisión. Hay que llenar la copa hasta alcanzar tres cuartas partes, no más, antes de cerrar el grifo y dejarla en posición vertical sobre la bandeja.

Estos cuatro pasos se hacen en un tiempo. En el segundo tiempo se hacen el quinto y sexto paso.

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Quinto paso: la coronación. Abrir el grifo a un cuarto de su caudal y dejar que caiga un hilo fino de crema (o 'cola de ratón', un término proveniente del mundo de la cafetería) sobre la copa en vertical. No debería rebosar la copa a no ser haya entrado aire en el barril y salga espuma. En ese caso se rebosa para rectificarla.

Sexto paso: la presentación. Se pone la copa sobre un posavasos y se sirve en la mesa."

LA CREMA, EL GISTE Y EL ENCAJE DE BRUSELAS

"La crema que corona la cerveza es definitiva. La mejor señal de que ha sido bien tirada, el remate a un servicio perfecto, la guinda de un trago maravilloso. Para ser exactos, habría que llamarle giste, una palabra que viene del alemán 'gischt', que significa espuma. Debe tener unos tres centímetros de altura. Debajo se crea una capa fina de carbónico, una especie de nube, y cuando das el primer trago tienes la sensacion de que se te llena toda la boca. Tras ese primer trago, la crema se mantiene, el carbónico aumenta de tamaño y la caña revive.

Otra de las maneras para comprobar que la cerveza se ha tirado bien es fijarse en los aros que deja el giste en la copa después de cada trago. Al acabar de beber, te podría decir en cuántos tragos te la has tomado. A esos aros se les llama encaje de Bruselas porque recuerdan al tejido bordado que se llama así".