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Cadaqués apunta hacia Japón

La sorpresa y la provocación sensorial distinguen la oferta de Haiku Tast

ALBERTO GONZÁLEZ / Barcelona

Uno de los platos que contendrá el menú degustación con influencias andinas de Haiku Tast a partir del próximo mes de septiembre. / Alejandro Moneo

Uno de los platos que contendrá el menú degustación con influencias andinas de Haiku Tast a partir del próximo mes de septiembre.
Fondo marino de Cadaqués, uno de los espectaculares postres.
Federico Filipetti cortando un pescado.
Filipetti en su invernadero.
Íntima iluminación en el interior del restaurante.

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Al igual que tres versos sin rima –de 5, 7 y 5 sílabas respectivamente– constituyen un 'haiku' (poesía de origen japonés), una estructura bien definida caracteriza la propuesta gastronómica de Haiku Tastrestaurante ubicado junto al sinuoso paseo marítimo de Cadaqués. Un pequeño establecimiento (con capacidad para un máximo de 25 o 30 personas) con diez años de vida y una más que interesante propuesta en la que el comensal no tiene que quebrarse la cabeza escogiendo platos de la carta (más allá de los vinos). Básicamente, porque no hay elección posible. El chef, Federico Filipetti, hace su propuesta; el cliente, simplemente, la recibe. Algo similar a lo que ocurre cuando un artista expone su obra y con ello espera sorprender, emocionar o interpelar al observador.

Se trata de un menú degustación de corte japonés compuesto por 11 platos y tres postres, que llegan a buen ritmo y acompañados de una detallada explicación de cada receta. Para empezar, un 'dashi' (infusión de bonito deshidratado y miso) con flor de salvia, un plato reparador que prepara el estómago para lo que se avecina: Desde el 'nigiri' de alga nori relleno de arroz, esferificaciones de soja y erizo de mar (que juega con los contrastes entre suave y crujiente, dulce y salado); hasta la caballa con algas, flores y mayonesas; pasando por la 'gyoza' de cochinillo. Todas ellas composiciones sumamente estéticas y plásticas (a lo que contribuye la espectacular vajilla), acorde a los estudios de bellas artes que en su día cursó Filipetti.

TRADICIÓN ANDINA

Otro de los aciertos del actual menú es la Mamacocha, una deliciosa sopa que, utilizando la técnica peruana de la parihuela, recrea el ecosistema marino del Cap de Creus, mediante el uso de anémonas, algas, erizos o galeras. Un plato con claras influencias andinas, con el que el argentino se avanza a lo que será su nuevo menú, que se podrá probar a partir de septiembre. La incorporación al proyecto de Marcelo Chan como socio, jefe de sala y sumiller ha sido definitiva para este viraje, en el que, sin perder la esencia nipona, se homenajeará a la Pachamama (Madre Tierra, en quechua) y el ciclo de la vida, y donde tampoco faltarán las sorpresas sensoriales, así como una constante invitación a romper tabús gastronómicos (por ejemplo, chupar el plato).

Cada noche Haiku Tast ofrece una experiencia exclusiva y un trato exquisito

En las nuevas recetas se utilizan tubérculos andinos como la maca, el olluco o la oca, según técnicas ancestrales como la cocción bajo tierra. Son verduras que el cocinero –un apasionado de la botánica– cultiva personalmente en su propio huerto, donde investiga con más de 400 variedades de flores, plantas y hierbas aromáticas.

POPULARIDAD

Aunque lleva en España más de 17 años y ha trabajado junto a grandes maestros (como Ferran Adrià), para muchos el nombre de Federico Filipetti empezó a sonar este año a raíz de su participación en el concurso televisivo TopChef, donde demostró un estilo preciso y, sobre todo, extremadamente creativo. Tras la enriquecedora experiencia, y lejos de acomodarse, la inquieta y efervescente mente del cocinero ha seguido generando nuevos proyectos.

El próximo será Cuna (previsiblemente verá la luz en marzo del año próximo), al que el argentino dedica cada vez más energías. Ubicado muy cerca de Cadaqués, en un tranquilo entorno natural, este hotel estará compuesto únicamente por cinco dúplex. Será la excusa perfecta para que Filipetti pueda cultivar la tierra como a él le gusta, respetando los tiempos de cada especie, y ofreciendo una serie de experiencias gastronómicas sostenibles al tiempo que exclusivas. Dos conceptos cada vez más compatibles. 

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