Tunateca, clase práctica de atún rojo

No hay un restaurante como Tunateca en todo el mundo. Todos los platos incorporan atún rojo. Crudo, cocinado, al estilo asiático, con recetas mediterráneas... Y, además, a partir de septiembre albergará talleres, clases de cocina, demostraciones y todo tipo de actividades alrededor de este pescado. Así que, solo por eso, Tunateca (Diagonal, 439) ya merece una visita.

Pero más allá de la singularidad que tiene por su superespecialización, hay una oferta gastronómica que celebrarán los gurmets: al excelente producto que trabajan (es Balfegó, impulsora del local) le sacan partido con sabiduría y sobriedad para potenciar su sabor en todo momento.

Al frente de esa propuesta están Hideki Matsuhisa (una estrella Michelin por Koy Shunka), que se encarga de la parte oriental de la carta con sashimis, nigiris y uramakis de todo tipo, y Marc Miró (restaurante la Llotja, de L'Ametlla de Mar, donde Balfegó cría los túnidos que vende por medio mundo), que dirige la mediterránea con platos como el carpacho de ventresca con tomate confitado y la carrillera asada.

Cualquier ágape puede convertirse en una clase práctica sobre el atún rojo. La llamada trilogía de sashimi te descubre que el' akami' (lomo) es menos graso que el 'chu-toro' (parte entre la ventresca y lomo) y menos aún que el 'o-toro' (ventresca). Y se aprende que el morrillo no tiene nada que ver con la boca del animal, sino que está casi en el cogote; esta pieza se sirve con un escabeche sutil. Lecciones a mordiscos.

Como no podía ser de otro modo, Tunateca participa en la primera quincena gastronómica del atún rojo que organiza Balfegó hasta el 11 de junio y en la que participan más de 80 restaurantes de Barcelona y provincia.