10 ago 2020

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RUTAS GASTRONÓMICAS

El cebiche, gran plato de la cocina fría

Miquel Sen

Gary Llempén, en el restaurante Cebiche 103.

Gary Llempén, en el restaurante Cebiche 103. / RICARD CUGAT

Comer alimentos en crudo implica un gesto de valor inicial, más allá del hambre momentánea que nos lleva a zampar cualquier cosa. Hacer de la no cocina un recetario es un atrevimiento esencial al que han llegado muy pocas culinarias. Solo el cebiche ha conseguido una implantación internacional al mismo nivel que otros reyes del bufet frío, el sashimi y el gazpacho. De la elaboración de este plato a base de ingredientes preparados con técnica precisa, pero sin el calor del hornillo, tomé contacto, no es un decir, en el siglo pasado.

Fue en casa de Fernando Tola cuando este limeño ejercía de director de la editorial Seix y Barral. Eran los tiempos de la poderosa Barcelona de Peret. En Sarriá, cerca del domicilio de Tola vivían Vargas LlosaGarcía Márquez y otras fieras de la Olivetti en camino del éxito literario. Resulta que en las visitas a su hijo, la madre de Fernando traía desde su barrio de Miraflores algún chile potente y limas perfumadas. Con todo ello, más una corvina fresquísima confeccionó mi primera aproximación a un universo gustativo impensable entre la paz de Franco y el pollo dominical.

De todo esto hablamos con Gary Llempén, en Cebiche 103, ciñéndonos al concepto básico de su crudeza. Algo difícil de definir porque según Llempén es múltiple, "nace de una receta común, fundamentada en cinco elementos: el pescado, que ha de ser del día, blanco, corvina o mero de preferencia, aunque sea exquisito con caballa, sal y la pimienta, el ají, la cebolla y la lima, indispensable para crear un equilibrio fresco". Es una fórmula para cocinar al momento. No obstante, su abuela lo dejaba macerar un tiempo. A partir de estos cinco sabores de muchos matices, la realidad del cebiche se enriquece, porque en el pueden intervenir distintos pescados y mariscos, un barroquismo que nos llevaría a los denominados mixtos.

Dentro de esta amplitud de criterios, el picante se complica dada la infinidad de pimientos más o menos feroces que se cultivan en Perú. Habitualmente se utiliza el rojo oscuro llamado ají limo, pero también tiene defensores el amarillo, de mayor tamaño o el moche, asimismo amarillo y de menor medida. Llempén prefiere el arnaucho de pequeña producción, dotado de un carácter afrutado y aromático, adictivo. Sobre las guarniciones que lo acompañan, varían según la geografía del lugar. En la sierra, lo habitual es el boniato, la yunca o la patata, mientras que en la costa del Pacífico se impone el maíz, alias choclo.

Tras la magia del pescado crudo se esconde la leche de tigre. En teoría es el jugo de maceración del plato, pero el auténtico responde a prensar espinas y ventrescas, todo ello triturado, con cilantro, apio y jengibre hasta conseguir un líquido, o una crema ligera que en las calles de las ciudades peruanas se vende en vasos. Es la leche de tigre de carretilla, la bebida erotizante que cura el alma, antídoto de la resaca y bálsamo frente al cansancio. Según recuerda Llempén, le contaba el chino de Pisagua en su chiringuito de la playa de Huanchaco, no es necesaria la nevera. En Perú, un 60% de los domicilios carece de ella, por lo que su consecución implica elementos marinos de una frescura absoluta, buenos chiles, limas y algún aromatizante secreto. El resultado de esta ingeniosa preparación ha dado la vuelta al mundo con todos los aciertos y mistificaciones posibles, tal como ha sucedido a la paella, su hermana en internacionalidad.