11 ago 2020

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LAS ESTRELLAS SON LOS INVITADOS

Ángel Escobar, el verdadero cocinero de Michelin

Este valenciano autodidacta, hijo de un mesonero valenciano, cocina, en el Mundial de MotoGP, para los ingenieros de 'Bibendum' y los pilotos

"La cocina no tiene secretos: imaginación, pasión, cariño y buena materia prima", comenta Escobar en la pequeña cocina de su camión-restaurante

Emilio Pérez de Rozas

Ángel Escobar, en los fogones de su cocina-camión, en el circuito de Jerez.

Ángel Escobar, en los fogones de su cocina-camión, en el circuito de Jerez. / ALEJANDRO CERESUELA

Un valenciano, un vasco y un gallego. Podría ser el inicio de un gran chiste, entre otras cosas porque no hay en el mundo tres personas que se rían más que ellos, que se lo pasen mejor que ellos pese a estar más de 250 días alejados de sus casas, dando la vuelta al planeta convertidos en el mejor restaurante con ruedas del mundo y, sobre todo, tratando de ofrecer, no solo la mejor comida del Mundial de motociclismo, sino la mesa más agradable del ‘paddock’.

Michelin, que confecciona la mejor guía de restaurantes del mundo, otorgando sus prestigiosas estrellas, tiene, en el campeonato de las dos ruedas, al único cocinero que merece vivir en ese firmamento estrellado y que, simplemente, tiene la misión de alimentar a técnicos e ingenieros de la firma de ‘Bibendum’ y, por la noches, organizar cenas para las estrellas de MotoGP donde, descartado el menú del mediodía, integrado por ocho primeros y ocho segundos (deliciosos postres, al margen), se degusta alta cocina en la que no puede faltar el arroz con pato, setas y foie, el plato estrella de la casa.

El vasco Eneko Mikel, pinche de cocina del camión-restaurante de Michelin en MotoGP. / ALEJANDRO CERESUELA

Ante ustedes, el cocinero valenciano Ángel Escobar, de 40 años, aprendiz en el ‘Mesón Escobar’ de Valencia, un bar de tapeo delicioso. Escobar no es solo autodidacta en los fogones también lo es en su particular estilo de vida, pues se pasa la vida no solo cocinando en un pasillo estrecho del camión-restaurante de Michelin (“donde no me falta de nada”), sino montando y desmontando su firmamento de estrellas, junto al vasco Eneko Mikel, su pinche, y el gallego, de Ourense, Diego Portela, su camarero. “Sin ellos, yo no sería nada, ni podría hacer mi trabajo, ni pasármelo tan bien, ni servir comidas, ni hacer feliz a nuestros invitados”, reconoce Escobar.

Libertad absoluta

El comedor ‘tres estrellas’ Michelin de MotoGP, propiedad de Dani Devahive, un auténtico enfermo de las motos y del buen servicio, está en todos los grandes premios y, desde ya, en los eventos de prestigio de la marca de neumáticos, que se ha dado cuenta de que los fogones de Escobar mejoran (y mucho) la imagen de la firma.

Escobar considera que el éxito de su restaurante ambulante se centra, no solo en la calidad de sus productos sino también o, sobre todo, en la libertad de acción que le conceden tanto Devahive como Piero Taramasso, jefe de Michelin en los circuitos. “Respecto a los productos”, explica Escobar, “somos los únicos del ‘paddock’ que nos adaptamos al mercado del país, del entorno y del circuito donde estamos. No traemos nada preparado desde casa y cada día vamos al mercado más cercano a comprar de todo”, cuenta el cocinero valenciano, que admite todos los consejos del mundo “y más”, no solo de sus comensales, sino de colegas, familiares y pilotos.

El gallego Diego Portela, camarero del camión-restaurante de Michelin en MotoGP. / ALEJANDRO CERESUELA

Mikel está preparando los entrantes y Portela acaba de recibir el aviso de Marc Márquez de que esta noche vendrá a cenar con su equipo. “Michelin invita al piloto y ellos deciden si vienen con sus amigos, familia o equipo. A ellos les gusta todo, aunque tenemos que ir con cuidado porque están en el fin de semana del gran premio y no pueden hacer excesos”, cuenta Escobar, que está terminando de preparar otro plato estrella, una dorada con reducción de cebolla, pimentón dulce, ajos y ‘peperoncini’.

El comedor de Escobar es uno de los lugares más elogiados del Mundial. “Además de mis padres, que en su mesón hacían unas tapas para chuparse los dedos, recuerdo que mi primer maestro en la pizzería Tito, de Valencia, siempre me decía que la cocina era pura improvisación, gusto, dedicación, pasión y, sobre todo, buena materia prima. Aunque muchos sean muy dogmáticos, no hay una sola manera de hacer este o aquel plato. Tú y yo, con los mismos ingredientes, podemos hacer dos platos muy distintos y, seguro, igualmente sabrosos”.