12 ago 2020

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LOS TRIUNFADORES DE LAS ESTRELLAS MICHELIN

Martín Berasategui, un chef de 10

El cocinero donostiarra, que alcanza las 10 estrellas Michelin tras la gala de Lisboa, atribuye su éxito a sus equipos

Ferran Imedio

Martín Berasategui, en un momento triunfal de la gala de las estrellas Michelin, este miércoles en Lisboa.

Martín Berasategui, en un momento triunfal de la gala de las estrellas Michelin, este miércoles en Lisboa. / ACN

Y cuando nadie pensaba que Martín Berasategui podría conseguir más estrellas, patapám, dos más. Dos veces subió al escenario, una por Oria (Barcelona) y otra por eMe Be Garrote (San Sebastián), para enfundarse las chaquetillas con las que Michelin acreditaba las distinciones, plasmadas en la guía del 2019 que se presentó el miércoles en Lisboa. En total, 10 entorchados luce: además de por los restaurantes citados, ostenta tres su establecimiento homónimo en Lasarte, tres más por Lasarte (Barcelona) y dos más por MB (Guía de Isora, Tenerife). ¿Qué le echa en el plato a los inspectores de la guía para que salgan de sus mesas tan encantados? ¿Burundanga? ¿Es un cocinero 10? ¿El chef perfecto?

"Soy el mejor cocinero que puedo ser. Apasionado y entregado a mi trabajo, bonachón y fácil como persona pero disciplinado y ordenado", dice el cocinero donostiarra de 58 años

«¡Noo! Soy el mejor cocinero que puedo ser. Apasionado y entregado a mi trabajo, bonachón y fácil como persona pero disciplinado y ordenado. No dejo nada al azar», explica el donostiarra, de 58 años, cuya pócima del éxito es, según él, crear buenos equipos jóvenes y fieles, los que llevan el día a día de los restaurantes. «Solo hago con ellos lo que me gustaría que me hicieran a mí y por eso tengo esos equipazos. Defienden la marca Berasategui allá donde van tanto como yo», resume el chef.

El rumbo de la gastronomía

«Cuando empezaba, veía que otros países vendían mejor su cocina que la nuestra. Así que formé equipos en mi restaurante con savia nueva y, en vez de vivir cómodo sin salir de allí, decidí abrir escaparates por el mundo. Les hago partícipes de los proyectos porque se dejan la vida por el arte gastronómico y viven en cuerpo y alma una profesión superbonita». Visto el resultado, es lógico su orgullo: «He puesto en valor mi profesión, mi país y mi marca. Hemos cambiado el rumbo de la cocina; antes, dedicarse a los fogones era casi una putada».

También presume de los nuevos chefs, sean suyos o no: «Sin duda, la profesión tiene mejor salud que nunca gracias a ellos, igual de trabajadores e infitinitamente más rápidos y frescos que los de mi generación, entre otras cosas gracias a la tecnología, que ha cambiado el mundo. El futuro es suyo y debemos ayudarlos. Si les llenas de talento y oficio cada día y lo mezclas con su frescura es imposible que te fallen».

Así que más feliz no puede estar. «Si hubiera pintado mi vida no me habría salido tan bonita», admite. Corre el riesgo Berasategui de ganar más estrellas (tiene proyectos en Lisboa, Madrid y Bilbao, recién estrenados o a punto de hacerlo) y de que en la próxima foto, con tanta felicidad y sin dedos suficientes en las manos para señalar tantas estrellas, deba mostrar los de los pies. Veremos.

La felicidad de Paco Pérez

En Catalunya también hay felicidad y orgullo. Como los que sentía Paco Pérez, sereno pero «encantado» de conseguir la sexta estrella (es el segundo cocinero español con más distinciones de Michelin) gracias a Terra (S’Agaró), donde su equipo practica una cocina de terroir con --aparentemente-- pocas complicaciones. O como los que desprendía un Carles Abellan gratamente sorprendido por una estrella que «no esperaba ni buscaba» por La Barra de Carles Abellan, donde despliega su inmenso talento con los productos del mar.

Y también alivio, como el de los gemelos Sergio y Javier Torres tras haber conseguido dos estrellas a los cuatro meses de abrir Cocina Hermanos Torres. Aunque contaban con el equipo y la inercia de Dos Cielos, cerrado días antes de abrir el nuevo local de Les Corts, no las tenían todas consigo: «Hemos trabajado a muerte en este nuevo proyecto y ahora que hemos logrado las dos vamos a por la tercera porque somos muy ambiciosos. Con el nuevo restaurante, más grande y mejor equipado, lo tenemos todo para crecer aún más como chefs».