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Dom Pérignon y el misterio de la vendimia de 2023 que desvela una exposición pionera en Barcelona

Conversamos con Vincent Chaperon, 'chef de cave' del famoso champán del grupo LVMH. Nos cuenta por qué ha escogido la ciudad para acercar a todos los públicos el camino creativo del exclusivo espumoso, no apto para todos los bolsillos

Vincent Chaperon, 'chef de cave' de Dom Pérignon, en la sala de cata de la Abadía de Hautvillers con una copa de Dom Pérignon Rosé.

Vincent Chaperon, 'chef de cave' de Dom Pérignon, en la sala de cata de la Abadía de Hautvillers con una copa de Dom Pérignon Rosé. / ALEX MAJOLI

Laura Estirado

Laura Estirado

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Barcelona se ha convertido en los últimos meses en el escaparate más deseado por el lujo. A las recientes inauguraciones en pleno paseo de Gràcia de dos tiendas de firmas 'top' como la relojera Tudor o, esta misma semana, de la 'hermana' pequeña más 'cool' del gigante de la moda sueco, ARKET -ambas marcas, por cierto, aún no contaban con establecimiento físico en España-, hay que sumar el despliegue que hizo Louis Vuitton el pasado 23 de mayo en el Park Güell, donde el director creativo de la línea femenina, Nicolas Ghesquière, presentó la Colección Cruise 2025. Ahora, Dom Pérignon, otra marca icónica del mismo conglomerado multinacional del gran lujo, Louis Vuitton Moët Hennesy (LVMH), también ha seleccionado la capital catalana para la presentación mundial de sus grandes novedades: los Dom Pérignon Vintage 2015 (259 €) y Vintage 2006 Plénitude 2 (610 euros). 

'Champagnes' no aptos para todos los bolsillos, aunque sí lo es la exposición 'Trace' (dejar huella, en inglés), que la casa abre en el Museu Palau Martorell de Barcelona, el próximo día 10 y hasta el 14 de julio, y cuya entrada es gratis. Previamente, los nuevos espumosos se darán a conocer por todo lo alto, en un acto exclusivo, que la marca ha bautizado como 'Révelations', y al que solo acudirán un centenar de chefs, artistas y periodistas.

"Estrecha colaboración"

"Barcelona ofrece un amplio campo de posibilidades para fomentar el diálogo entre el vino y las artes, y continuar una tradición de estrecha colaboración con numerosos chefs de renombre mundial", sostiene el 'chef de cave' (jefe de bodega) de Dom Pérignon, Vincent Chaperon, el ideólogo de mostrar por primera vez y al gran público los propios pasos creativos que siguió durante el pasado 2023 en busca de la añada perfecta.

¿Y se logró esa perfección?, se preguntará el lector. Esa curiosidad se podrá satisfacer al final de estas líneas o visitando la muestra, que es un recorrido documentado, un registro día a día, mes a mes, de la luz sobre las viñas de la Champaña, el sol cayendo a plomo -y cada verano con menos piedad- sobre los pámpanos y sarmientos, la vendimia...

Fotografías, dibujos y manuscritos de puño y letra de Chaperon, y hasta una obra cedida de un artista 'invitado', el maestro italiano de 'arte povera' Giuseppe Penone. Se trata de 'Il verde del bosco con ramo' (1983), obtenida de la manera más natural, frotando hojas y color vegetal sobre un lienzo; la "Es la huella del hombre tratando de dominar la indómita naturaleza", comenta Chaperon a este diario.

Nunca antes la 'maison' francesa, que recibe el nombre del monje benedictino de la abadía benedictina Saint-Pierre de Hautvillers que en el siglo XVII descubrió el método de elaboración 'champenoise' (de los vinos espumosos), había desvelado los saberes y las cuitas de su mayor 'alquimista'.

Aunque Chaperon (Pointe-Noire, República del Congo, 1976), entró a trabajar como enólogo en la casa en 2005, ocupa el puesto de jefe de bodega desde 2018, y desde entonces el secreto de su éxito es "inyectar su propia huella, la innovación, en una marca justamente arraigada en la tradición y la excelencia", según sus palabras, y cuyas botellas no son aptas para todos los bolsillos (sus precios oscilan entre los 300 y los 50.000 euros).

'"Cápsula del tiempo"

"Quería hacer una especie de cápsula del tiempo. Cuando llegué hace más de 20 años, no disponía de tanta información. No podía saber cómo se habían tomado algunas decisiones. Ahora, mi primera motivación es transmitir a la próxima generación lo que hemos vivido, las emociones que hemos experimentado en la tierra de la cosecha del 23", relata el 'chef'.

"Esta idea de hacer una exposición sobre el proceso creativo de una añada empezó a rondar mi cabeza hace unos tres o cuatro años, de la mano de otra idea mía, que son las 'Révelations', que no es solo lanzar un nuevo producto y ya está, como se hacía antes, sino celebrar un momento para compartir con los que nos siguen el proceso que hay detrás de cada champán", sentencia.

Una década de espera

Los nuevos champanes de Dom Pérignon en realidad se dan a conocer 10 años después de la vendimia, porque se necesita ese periodo de envejecimiento antes de llegar al ensamblaje final previo a la salida al mercado. En 2033 tocaría desvelar lo cosechado en 2023.

Pero antes de aclarar el misterio, Chaperon nos cuenta que sobre él recae la responsabilidad de manejar el 'stock' y que tiene "total libertad" para decidir si una añada sale o no. De hecho, especifica que, "de cada década, suele haber tres que no salen". Según él, no se hace para restringir la cantidad y mantener los precios elevados, sino que "el objetivo es mantener la calidad, el nivel de excelencia".

La revelación

"Lo que he vivido en 2023 es algo muy emocional. Empezó con la cata de la uva antes de la vendimia, cuando constaté la desaparición de algo muy importante para mi trabajo que es lo táctil, la textura. Fue un 'shok'. Debido al clima, el tamaño de los racimos eran muy grandes, y como consecuencia había una disolución, menos concentración, y una ausencia de intensidad y textura en boca, que es tan importante en Dom Pérignon. Al final, decidimos no hacer ningún Dom Pérignon".

"Es justo esta decisión, esta emoción, la que vamos a reflejar en la exposición. No hemos creado un vino, pero hemos aprendido mucho. La narrativa de la exposición explica cómo una desaparición física se convierte en una presencia intelectual, artística y emocional", incide Chaperon, que confiesa que, también por primera vez, Dom Pérignon ha guardado una pequeña edición de botellas con un ensamblaje de una añada descartada. "Para la memoria y patrimonio histórico de la bodega", observa.

Calentamiento global

Al parecer, y debido al cambio climático, el año 2023 fue un año muy cálido. "He hablado con algunos viticultores de California o de otras partes de Francia y todos hemos vivido el mismo fenómeno, muy ligado con el clima de 2023, pero también con el de 2022. Porque en nuestro trabajo es con la viña, que es una planta plurianual, y tiene una secuencia con el año anterior", asegura.  

En este sentido, y con vistas a que la temperatura del planeta siga subiendo y repercutiendo en la bodega, Vincent Chaperon ha puesto en marcha un laboratorio en el jardín de la abadía, "un proyecto de estudio a 100 años vista donde se cultivan viñas de diferentes maneras, porque nuestro mayor desafío es entender este clima cambiante y cómo vamos a responder ante esta nueva situación".

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