Entrevista

Pau Arenós: "Pensemos en los restaurantes a los que hay que ir para no lamentar luego su defunción"

Lleva 20 años relamiéndose con la cultura gastronómica y 15 cocinando a fuego lento una crónica semanal que sirve humeando a los lectores de EL PERIÓDICO. Por eso no es de extrañar que de los 15 libros escritos por el periodista Pau Arenós (Vila-real, 1966), 10 sean 'comestibles'. El último, con un título tan largo como un menú degustación, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' (Editorial Debate), recoge historias exitosas, pero también algunos desastres mayores que presentar un tartar quemado. Y lo hace a través de singulares protagonistas y lugares sorprendentes, y buscando el origen de ingredientes y platos.

Pau Arenós

Pau Arenós / Ferran Nadeu

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Inés Álvarez
Inés Álvarez

Periodista

Especialista en programas de televisión y series

Escribe desde Barcelona

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¿Qué busca con 'Atunes...'?

Es un libro viajero en el que, como ya abordé en otros, quiero explicar las cosas placenteras y agradables que van ligadas a la gastronomía, pero también los desastres, que muchas veces se olvidan y son igualmente válidos para comprender un hecho gastronómico. No todos son placeres, risas y atracones. A veces hay historias que salen bien y otras mal.

La primera parte es un el mapa humano con historias muy potentes. ¿Cuál le impactó más?

La del Langui, un rapero que desde niño tiene problemas físicos. Y es el choque entre su validez, ya que no necesita ayuda, y lo que sufrí yo en la comida que tuve con él [tras el rodaje del programa Donde comen dos ], porque pensaba que no podría manejarse. El problema era mío, no suyo. La historia del chico cuyos padres murieron en un atentado y él tuvo que hacerse cargo del restaurante con ese dolor es muy atractiva. Y los cinco días que pasé con José Andrés, en su casa, lo que me permitió verlo en la intimidad y percibirlo de otra manera..

La historia del chef Dani García también es sorprendente.

Me fascinó y atrapó mucho que alguien que ha luchado durante toda su vida para lograr las tres estrellas decida inmediatamente renunciar a ellas. Quería saber el porqué, las motivaciones... Detrás hay una estrategia de márketing y hablé con el agente de publicidad, porque no quería quedarme solo en la superficie.

Luego dibuja un mapa de lugares. Como ese restaurante en una minúscula aldea asturiana en la que hay más vacas que vecinos. 

Sí, Casa Marcial, que cumplía 25 años. Si Nacho Manzano hubiera hablado con estrategas de márketing, le habrían aconsejado no abrir ahí. Pero ese paisaje extraordinario lo convierte en un lugar singular donde se ofrecen cosas únicas. Hay que ir. Y para a mí la gastronomía a la que hay que ir tiene un gran valor, aunque es un gran riesgo. 

No aparecen casi triestrellados. ¿Ha primado la singularidad?

Sí, porque aunque yo soy un gran defensor de la cocina de vanguardia, me interesaba explicar lugares que no aparecen en las guías. Como ese restaurante de Mallorca, Es Cruce, en el que había colas para entrar en agosto y a 35 grados, y dentro comían 600 personas. ¿Por qué nadie le dedica unas líneas para contar ese hecho sociológico?  He querido salir un poco de los recorridos o de lo previsible. Y puedes ir a un sitio importante, comer, irte y adiós. O profundizar y, si rascas un poco, casi siempre hay algo interesante y atractivo que explicar.

Las experiencias negativas son de locales extranjeros. Y si son nacionales, no da nombres. ¿No se ha querido mojar o no quiere sentenciarlos?

Es verdad que en la proximidad de gente de aquí te duele más juzgar. Cuando hablo de restaurantes que han ido mal en el extranjero, son importantísimos y, en cambio, los de aquí son pequeños negocios a los que no quiero poner en la picota. Pero las peores experiencias las he tenido fuera. Aquí hemos tenido de todo, pero el mecanismo suele estar bien engrasado

Acaba con un mapa de ingredientes y platos.

Siempre he tenido mucha curiosidad y espíritu crítico e intento no creerme nada. En los platos donde el origen se da por supuesto, se da ese pensamiento cacatúa que todo se repite. Pero investigar y averiguar el origen es complicadísimo. Ahora sí podemos rastrear la autoridad de un plato, pero en los de hace 100, 200 o 300 años provoca una gran incertidumbre.

Pero no es un tratado de historia.

No. Intento contar un texto atractivo. Y vivido. No escribo desde la abstracción. Si hablo de los huevos Benedict tengo que ir en Nueva York al local donde se idearon. Y si estoy en Bélgica, voy en busca de las supuestas buenísimas patatas fritas. Desde la experiencia se cuenta el origen.

Hay machismo en la gastronomía. Daniela Soto-Innes lo sufrió. 

Sí, era una grandísima cocinera mexicana del Cosme, en Nueva York. Pero cuando 'The New York Times' dedica un artículo al local, ella no aparece. ¿Es un problema de la estrategia del restaurante que no la publicita o del periodista? Lo que es seguro es que es un problema de machismo. Pero luego también, con el mismo conocimiento, un cocinero joven se lanza y una cocinera joven igual no abre un restaurante porque le han metido en la cabeza que no se atreva o que no vale. Hay que romper esas barreras de género y acabar con eso. En los triestrellados hay poquísimas mujeres y tienen que ponerse las pilas.

Hace un prólogo necesario en el que actualiza la situación por la pandemia. Dice que hay lecciones que no se han aprendido.

De todas las catástrofes parece que tenga que salir algo bueno. Pero no saldremos mejores personas. Y en la restauración, tampoco. Ha arrasado con puestos de trabajo, con restaurantes... Sí que es cierto que hace plantear nuevos modelos de restaurante: más cercanos, más asequibles, más pegados a la tradición, con una cocina evolucionada... Pero con las medidas actuales y la reducción de aforos, es pura supervivencia. Para el cliente habrá restaurantes más asequibles, pero quien vive de esto recibe sueldos justísimos y solo paga gastos. 

¿Afecta más a la alta cocina que al restaurante económico?

A todos. A uno pequeñito, de barrio, que vive de trabajadores, el teletrabajo les ha fastidiado muchísimo el negocio. Y los grandes con mucho equipo, siguen con ertes y menos aforo. Sobrevivirán aquellos con los números hechos. Si el local es de tu propiedad, tienes una clientela fija porque es fiel, no dependes del turismo y ofreces un precio ajustado, puedes ir tirando.  

¿La comida a domicilio es una solución? 

En un restaurante, desde que sale un plato hasta que llega a la mesa son 40 segundos. Ahora mételo en la caja de una moto o en una mochila de Glovo. Llega como llega. Y luego está la proliferación de las 'dark kitchen', que son una misma empresa que tiene distintas marcas y cocinan a lo bestia. Me parece que es un apaño para unos pocos, pero perjudica, porque la gente que se sirve del 'delivery' ya no va al restaurante.

Joan Roca dice que la seguridad es un nuevo lujo. ¿Se han relajado las normas?

Las normas existen. Pero el otro día un cocinero muy importante me decía que no puede mantener en su restaurante los dos metros de distancia. Y a mí eso me parece muy grave. Es una colaboración mixta. La gente no tiene que esperar a que todo el rato el camarero haga de policía. Cuando tú no estás comiendo, deberías ponerte la mascarilla. Yo lo hago. Pero soy el único y me hace sentir un poco estúpido. Y la responsabilidad del local pasa por tener los dos metros y usar bien la mascarilla (algunos camareros se la tocan , no se les ajusta...). Tienen que ser lugares seguros.

Dice que se tenderá a la austeridad. Algo que celebra.

Yo he ido a los mejores restaurantes del mundo y con el menú degustación siento hartazgo. Sé que la gente quiere muchos platos, porque es una experiencia única, pero yo pido lo esencial. Yo lo llamo 'menú disgustación', porque acabas saturado. Tengo el récord con 60 platos. No es divertido ya.

¿Perderá Barcelona su nivel?

Yo quiero creer que esto es provisional y que en un año quizá viviremos como en el 2019. Pero los talentos siguen en forma. El Celler de Can Roca, Mugaritz, Quique Dacosta, Disfrutar.... Y luego restaurantes que son poco o menos conocidos, en Barcelona, como Coure o Alquimia. Han cerrado muchos, pero otros siguen abiertos y hay que apoyarlos. Hay que ir. Basta ya de ese discurso de destrucción.

¿El próximo libro será sobre la restauración pospandemia?

No, no será gastronómico. 'San Elvis, ruega por nosotros. Crónicas de un tiempo irreverente' es una recuperación de los reportajes publicados en El Dominical de EL PERIÓDICO en los años 90. Una reivindicación del periodismo más divertido, más salvaje, más desinhibido...

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Menos mal, pensaba que tocaba una colección de obituarios de restaurantes. 

No, eso no. Han muerto muchos, pero pensemos en los que hay que ir para no lamentar luego su defunción.