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Julio Basulto: "Se puede ser vegano y comer fatal"

  • El dietista-nutricionista es coautor de un ensayo científico sobre la alimentación vegetariana en la infancia que desmonta mitos y apuesta por la salud

El dietista-nutricionista, profesor y divulgador Julio Basulto, en un mercado en santa Eulàlia de Ruiprimer (Osona).

El dietista-nutricionista, profesor y divulgador Julio Basulto, en un mercado en santa Eulàlia de Ruiprimer (Osona). / Jordi Ribot Puntí / ICONNA

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El 38% de los niños y las niñas meriendan bollería industrial. El 70%, zumos envasados. El 80% toman sal en exceso. El 85% no comen verdura y fruta a diario… ¿Puede ser la dieta vegetariana una manera de incrementar la salud infantil? Sí. O no. Depende de lo que comas y el estilo de vida. El dietista-nutricionista Julio Basulto, la experta en salud pública Maria Blanquer, la nutricionista Maria Manera y el pediatra Pepe Serrano acaban de publicar 'Alimentación vegetariana en la infancia' (editado por Debolisllo), un riguroso y ameno ensayo científico que disecciona la alimentación saludable sin productos de origen animal en la infancia. Hablamos con uno de sus autores, Basulto. 

Incrementar la salud de la familia es uno de los motivos esenciales para ser vegetariano. Yo no diría eso.

¿Por qué? Porque puedes fumar, por ejemplo. El tabaco es vegetal. Las personas vegetarianas suelen tener mejor salud, sí. Sobre todo porque son gente que no fuma y que pertenecen a una esfera social alta. Tener dinero hace que tengas más salud, es así. Si tú sigues una dieta vegetariana ¿vas a tener más salud? Es probable que sí, pero no es seguro. Puedes beber alcohol, ser sedentario y alimentarte de chocolate negro. Hay quien se hace vegetariano a los 60 años pensando que va a conseguir curar una patología. Y eso no es así. Si tú tienes una diabetes tipo 1 hacerte vegetariano no te va a curar. 

Una dieta vegetariana no es una dieta macrobiótica, ni holística ni cetogénica… ¿Qué es? Tan sencillo como excluir de tu dieta los productos de origen animal, carnes, pescados, mariscos… Si excluyes también lácteos, derivados y huevos hablamos de dieta vegana. Sin más apellidos. Sin más pretensiones. Porque la dieta macrobiótica se divide en el yin y el yang, que se lo han sacado de la manga y dicen que hay alimentos que te dan frío o calor. Todo ese misticismo es una patraña y todo eso se aplica a cualquier dieta con apellido que nos venden para curar patologías. No es el caso de la vegetariana. Habrá quien lo diga, pero la ciencia no lo dice.

Una dieta vegetariana saludable es recomendable en cualquier etapa de la vida, incluidos bebés, niños y adolescentes. No afecta al rendimiento escolar. En el libro no decimos “recomendable” sino “compatible con la salud”. Nadie habla de prohibir los productos malsanos, simplemente habría que reservarlos para pocas ocasiones. El problema es que se toman a diario. El médico Joan Sabaté, investigador en dieta vegetariana y frutos secos, realizó una encuesta y descubrió que solo una de cada siete personas que dice que es vegetariana lo es de verdad. Sobre si afecta al rendimiento escolar, la respuesta es no. Entre Reino Unido y EEUU hay 5 millones de verdaderos veganos. ¿Tú crees que si esta gente tuviera mal rendimiento académico o intelectual no sería una epidemia, un desfile de muertos vivientes?

¿Cómo empoderar a las familias que opten por ser vegetarianas? Vivimos en una sociedad en la que son considerados raritos. No soy educador, pero soy padre de tres hijas vegetarianas y creo que la mejor manera de empoderar a tus hijos es predicar con el ejemplo y no darle demasiada importancia a los comentarios de los demás. Respeto. Ojo, si mi hijo quiere llevar bocata de nocilla al cole, le diré que no es saludable, pero si me insiste pues se lo daré.

¿Y si te lo pide cada día? Bueno, se puede hacer casera. Seguro que es igual de insana que la comprada porque para que esté sabrosa tiene que tener un kilo de azúcar. ¿Qué hago si me la pide todos los días? Negociaremos y pactaré dársela ocasionalmente. En todo caso, los chavales terminan marcando tendencia. Cuando los demás ven que tú disfrutas comiendo en el recreo del cole frutos secos o un bocata de aguacate o un bote de lentejas sientas precedente y los demás terminan imitándote.

En España, el sobrepeso infantil asciende al 40%. Si yo emprendo en casa una dieta vegetariana y lleno el carro de sirope de agave, espaguetis de espirulina y 'nuggets' de tofu precocinados no arreglo nada, ¿verdad? Se puede ser vegano y comer fatal. Respetas los animales y es loable, claro. Pero no tienes una dieta mejor. Si tu hijo padece obesidad el abordaje tiene que ser multidisciplinar, con un pediatra, un nutricionista y un psicólogo. Y no hablo tanto del niño sino de la familia.

¿Y el crío? Creo que a todas esas consultas tienen que ir los padres. Claro que tiene que haber una valoración médica del pediatra para ver si hay patologías. Pero el abordaje tiene que ser hacia los padres. Son ellos los que deciden qué se compra y qué se come en casa. Son los que deciden si el niño hace ejercicio físico o no. Según las sociedades científicas, a los niños con obesidad hay que respetarles su apetito. Lo que tienes que hacer es modificar lo que le ofreces, pero él decide cuánto y cuándo come. 

¿Adelgazará con una dieta vegetariana? No. No es una varita mágica. Cuidado. Los niños suelen resistirse a los cambios, así que lo mismo tienes un efecto rebote. Has de consensuar la decisión con tu hijo. La mejor herramienta es paciencia y más paciencia.

¿Y si es tu hijo el que te pide ser vegano? Respetarle. Siempre.

Hablemos del suplemento de la vitamina B12. Es fundamental. También para los que no comen carne ni pescado pero sí huevos y leche. Antes se pensaba que no, pero la ciencia se ha corregido a sí misma, algo que no pasa con la pseudociencia. Es difícil cubrir las necesidades de B12 solo con leche y huevos. Hay que tomarla, igual que todos debemos tomar sal yodada. 

¿Debemos ir al médico para que nos la recete? Puedes comprarla en tiendas de dietética. Ojo, que solo tenga B12 y nada más. También la venden en farmacias y también te lo puede recetar el médico. La ausencia de B12 es peligrosa, no tomarla acarrea riesgos importantes para la salud. Su ausencia puede terminar, no ya en anemias, sino en neuropatías.

Hablaba antes de la sal yodada. ¿Por qué triunfa la sal rosada del Himalaya? Porque queremos creer en la magia. Dos de cada diez pacientes que entran en atención primaria están dispuestos a cambiar sus hábitos, otra cosa es que los cambien. Los otros ocho quieren que les des pastillas. Tengan lo que tengan. Y hay cosas que necesitan pastillas, está claro. Pero ocho de cada diez muertes en nuestro entorno están relacionadas con el estilo de vida. No queremos eso, queremos la magia. Queremos sal en escamas y rosa. Y eso me permite seguir fumando, bebiendo y comiendo nocilla. Camuflan de ciencia cosas que son marketing depredador. Cuando la gente me pregunta qué utilizo yo en la cocina para endulzar ¿sabes qué respondo? Azúcar blanco.

¿Azúcar blanco? Sí, es mejor porque sabes que no es bueno. Si pones sirope de ágave, miel o panela echas mucho más porque piensas que tienen cosas buenas. Y te lo tomas a menudo, te pasas todos los días comiendo postres caseros, que son azúcar aunque le hayas puesto dátiles triturados. Lo metes en el horno a 200 grados y se liberan todos los azúcares. Ponle azúcar blanco que es mucho más barato y sabrás que su consumo tiene que ser ocasional.

También se pueden hacer postres sin azúcar. Sí, pero no es igual de saludable que masticar una manzana. Masticar frutos secos es bueno. No creo que sea malo la crema de cacahuete, pero la masticación es importante para activar el mecanismo de la saciedad. La crema te da falsa sensación de seguridad. Cuando trituras una fruta se liberan sus azúcares.

El libro alerta sobre las tortitas de arroz, un 'hit' entre las mamás. Por precaución, las desaconsejamos en menores de seis años. ¿Por qué? Por el arsénico. Lo mismo pasa con el arroz inflado y la bebida de arroz.

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¿Y las de maíz? Bien, pero ojo con la sal. Cualquier producto que tenga más de 1 gramo de sal por 100 gramos es un producto con mucha sal. El gazpacho envasado está tan rico que te puedes tomar un litro entero. Solo con eso ya has tomado ocho gramos de sal. Y la recomendación diaria es de cinco. 

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