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Carla Peyrón: «El postre es el reto más difícil; tienta al saciado»

Pastelera medallista en campeonatos mundiales, a sus 25 años, la pasión de esta joven barcelonesa se ha ido iluminando junto a estrellas Michelin

Carme Escales

Carla Peyrón: «El postre es el reto más difícil; tienta al saciado»

FERRAN SENDRA

Carla Peyrón Huertas (Barcelona, 1993) no tuvo una abuela que cocinase con fervor. No había ningún referente en su casa que se emocionase en los fogones. Pero, con 13 años, cansada de comer siempre lo mismo, lo único que sabía prepararse a mediodía, afinó el ingenio, empezó a experimentar. Mezclaba cosas, hacía cremas con verduras, y como no sabía hacer tortilla de patatas, freía huevos y patata por separado y luego lo juntaba. Y probando combinaciones apetitosas llegaron sus ganas de estudiar cocina. 

–25 años, medallas y trabajo en 4 restaurantes Michelin. ¿Cuál ha sido su amuleto? El primero fue un profesor de los Jesuïtes Sarrià Sant Ignasi donde estudié Hostaleria, especialitats en cuina i servei [foto]. Ignasi Ramos era un profe mayor, con mucha experiencia, transmitía pasión por la profesión y el trabajo, por eso su asignatura me gustaba tanto: metre de sala, él emocionaba. Hice mis prácticas en el Hotel Majestic, donde aprendí a tratar con la gente, y comprendí lo que aquel profesor nos transmitía.

–¿Qué más fortunas le deparaba la vida? Mi ambición. En segundo curso hice prácticas, ya de cocina, en el restaurante La Fonda de Martín Berasategui. El primer día me dieron tres cubos de cebollas para cortarlas a la brunoise, en minidados. Podía morirme de pena, y no por las lágrimas por cortar cebolla, sino por hacer solo eso. Pero si terminas antes, te dan otras tareas y eso me motivaba, cada vez iba más rápida. Acabé de encargada del cuarto del frío, le sacaba al servicio los platos que se sirven fríos.

–¿Y la pastelería cuándo llegó? En tercer curso. La cocina también se me daba bien. Pero cuando elaboraba un postre, me emocionaba, disfrutaba más aquella precisión. Quise hacer prácticas en un restaurante porque la tensión en la cocina me motivaba mucho. Todo debe salir perfecto y rápido, se mueve más adrenalina. 

–Y llegó al restaurante Dos Cielos. Sí, una estrella Michelin. Yo ya me veía arrancando hojas de albahaca, pero Miquel Guarro, el jefe de pastelería, me dijo el primer día: «aquí tú serás una más, te enseñaré todo lo que yo sé». Y aquello me dio tantas ganas e ilusión que no quería irme nunca a casa. Mi profesor me transmitió la pasión por el trabajo y Miquel me abrió las puertas de mi futuro con la pastelería. Nos mueven las emociones y ellos me hicieron sentir que yo quiero emocionar con los postres. Me inscribí en la escuela Hofmann para entender la técnica, los azúcares, las masas, y así poder crear mis postres.

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–Pero los postres llegan cuando ya se está lleno, hay quien ni los pide ya. Por eso el postre es el reto más difícil, porque llega cuando ya no hay hambre. Debes hacer una carta irresistible, que la gente diga: qué será esto. Lo chulo es jugar con el cliente, debes despuntar. A mí me gustan los postres que tientan y sorprenden.

–¿Su primera creación dónde la hizo? En el OneOceanClub, fue un postre de coco y aguagate. Pero la primera carta de postres que llevó mi nombre fue en el Barttola Brasserie de República Dominicana.

–¿Cómo fue a parar allí? Javier Cabrera, el chef de Els Brancs de Roses donde trabajé dos años, iniciaba allí un nuevo proyecto y nos dijo a mi pareja [Javier Andrade, premiado cocinero burgalés] y a mí que fuesemos con él. Lo ayudamos a arrancar y volvimos. Pero allí ganamos una medalla de oro en la Copa de las Américas. La selección española me fichó y este año hemos ganado en Italia una medalla de plata en equipo, yo hice el postre.

–¿Y ahora qué toca? Un nuevo proyecto, en Burgos. Ahora mi vida es mi trabajo y está en la cocina. Mi pareja y yo somos el yin y el yan, pero la pasión por el trabajo nos une. Que tu pareja entienda tu pasión es muy importante.

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