21 sep 2020

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Gastronomía

Ruta por la Barcelona picante

Cada cultura afincada en la ciudad ha dejado sus señas de identidad en la gastronomía local

Miquel Sen

El chef y propietario del restaurante Indochine, Ly Leap, en su establecimiento.

El chef y propietario del restaurante Indochine, Ly Leap, en su establecimiento. / JORDI COTRINA

Gusta el picante desde el mismo momento en que Francisco de Quevedo escribió de unos chorizos que picaban a ciento. Quizás se debía a que la gente estaba ansiosa por probar la pimienta, que era cosa de muy ricos, y la llegada de guindillas y ajís americanos fue una forma de dar gato por liebre en versión económica. Las especias seguían allá abajo, donde se perdió Magallanes, mientras que guindillas y bichos podían cultivarse en un tiesto.

Desde entonces introducir un poco de pólvora en las comidas ha sido una pasión con repercusiones en la gastronomía barcelonesa. Cada cultura afincada en la ciudad ha dejado sus señas de identidad. Lo mejor es que estas se han ido mezclando con el posibilismo que daba el mercado. Lo vemos en los restaurantes peruanos, con el ají de gallina, o ceviches más o menos débiles según el cocinero intente no espantar al cliente.

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Por eso es enriquecedor entrar en contacto con chefs que mantengan un pulso activo, más respetuoso con lo que nos darían de comer en su tierra. Así, Pablo Ortega, en Ceviche 101, nos recuerda el recetario que elaboraba en el restaurante Totora. También pican las cazuelas pakistanís, unas desconocidas que plantean en Bismillah Kebabish, donde sirven sobre base de basmati las verduras pertinentes y el cordero halal, con un toque de curri. Evidentemente los reyes del picante son los mexicanos que mantienen la pureza de la dieta mexica como estandarte. Oaxaca es el mejor escaparate de unos chiles a veces feroces, otras con un sorprendente final refrescante. Es una comida ígnea que exige el mezcal.

Ly Leap, del restaurante Indochine, actúa como un arquitecto del gusto, busca el equilibrio de la pimienta y las guindillas

De estos temas hablamos con Ly Leap, personaje de vida cinamatográfica. Nacido en Camboya, su entorno fue diezmado por los Jemeres rojos de Pol Pot. Adoptado por una familia francesa, estudió en París, con la obsesión de recuperar a una hermana que encontró, tras larga búsqueda, en Suiza. Afincado en Barcelona, ha conseguido el sueño de integrar toda su cultura en el marco del restaurante Indochine que ha impregnado con obras de arte de su país.

En este ámbito insólito, evocador, Ly Leap actúa como un arquitecto del gusto. Busca el equilibrio de la pimienta y las guindillas, alcanzando un tono matizado. "No me interesa el picante cruel de México o el de Tailandia. Cada vez estoy más lejos de estos platos que hacen sufrir al comensal". Leap, que además de las lenguas que le son propias, habla mandarín y cantonés, conoce a la perfección una cocina que inventó la multiculturalidad antes de que existiera el término. Todas las prácticas y especias, incluidas los gustos del colonizador francés, forman un abanico a partir del que Ly desarrolla unas fórmulas con base líquida, de sopa, o canelones de soja y arroz al vapor, sustrato de una sugerente idea en la que los aromas tienen mucha presencia. Si antes nos deslumbraba con la mano de Buda, ahora juega con el caviar de lima y el combawa, una planta con un toque cítrico delicadísimo, tanto si se utiliza el fruto como las hojas. En su nuevo menú conviven la influencia china, tailandesa, camboyana y vietnamita como ha sucedido durante siglos en su tierra natal, recuperada definitivamente en Barcelona.