Brasas y barbacoas

Todo comenzó con los colonos americanos cuando se vieron obligados a capturar los cerdos que habían dejado vivir libremente. Una caza que tenía su recompensa en un zampe colectivo al aire libre basado en las churrascadas del rosado animal. Los caballeros eran los responsables de dar el punto a las carnes, ofreciéndolas a sus damas. Así las liberaban del calor de la hoguera. 

No todas las barbacoas acaban bien. En el primer encuentro de la Guerra de Secesión, los nordistas habían colocado en vanguardia a su regimiento de Chicago, uniformado con elegancia, los holgados pantalones de colores aleteando al viento. Los senadores de Washington y sus bonitas mujeres estaban haciendo picnic en segunda línea cuando los obuses empezaron a explotar, dando fin a la fiesta. Con las barbacoas hay que tener mucho cuidado. 

La situación era parecida en las islas caribeñas, cambiando señores por bucaneros. Necesitaban tasajo para sus travesías así que buscaban cochinos cimarrones y los asaban pasándoles un palo rotatorio de la 'barbe au cul'. Es decir, desde la barba hasta allá abajo. De ahí lo de barbacoa. 'Se non è vero…' Pronto corrió el nombre, llegando a nuestros espetos en los que las sardinas se clavan de idéntica forma. 

Los asados tienen sus reyes entre uruguayos y argentinos, amos del tango y de los despieces que van más allá del cuadril, entraña y vacío. Con el asado de cuero, la res enfrentada al fuego por la parte de la piel, con todo su pelaje, lograron una gloria carnívora a cocinar en dos días. Dice la gauchada que la carne se desprende solo tocándola con el cuchillo. 

Así pues, el arte de la parrilla tiene distintos pontífices, comenzando por Aitor Arregi, de Elkano, artífice del sofisticado caviar a la brasa. Volviendo al pecado de la proteínico, en Cal Xim, en Sant Pau d'Ordal, lo resuelven con total perfección. Es la cocina payesa, 'de foc a terra', llevada a una dimensión estética, ya que requiere de un entorno de viñas y vinos para alcanzar el summum. Trasladada al duro Eixample, costillas, chuletas, carrilleras y escalibadas no saben igual. O al menos, me lo parece. 

Dar al pescado la cocción precisa siguiendo esta técnica ancestral, es cosa, si no divina, sí de magos. Uno de ellos es Marc Esteve, que ejerce en el Port de la Cala (Club Nàutic Cala Canyelles, Lloret de Mar). A partir de la compra en la subasta, por tanto en variación diaria y utilizando parrillas de doble cara para dar la vuelta cómodamente a las piezas, ajustando su altura sobre el rescoldo, consigue que las 'aranyes de cap negre', la gallina o 'cap roig' y el besugo, concretamente el conocido como 'calet de la piga', planteen toda su sabrosa tersura. Para ello, cuenta con un elixir de vida a base de agua de mar, aceite, ajos, romero y limón. Una vez emulsionado, le sirve para humedecer el pescado, hidratándolo sin que desprenda su jugo. Si lo mojamos con aceite de oliva pierde punto a medida que el aceite lo fríe. Así llega a alcanzar la máxima expresión de las virtudes gustativas de cada ejemplar, tal como lo lograban los griegos aristotélicos.

Marc Esteve, del Port de la Cala cuenta con un elixir de la vida a base de agua de mar, aceite, ojos, romero y limón

Por ejemplo, Claudio Eliano nos cuenta que, para evitar que los salmonetes reventaran sobre las brasas, los cocineros experimentados los besaban en la boca al tiempo que murmuraban unas misteriosas palabras que Eliano olvidó revelarnos. No he visto al chef besar a sus peces, pero estoy seguro que algo les recita mientras los rocía con la pócima mágica.

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