11 jul 2020

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Rutas gastronómicas

El nuevo turismo 'láctico'

Para los amantes de los quesos, más allá de las ferias se abre todo un mundo a recorrer por distintas queserías y granjas donde se hacen catas

Miquel Sen

Marc Martínez, copropietario de la quesería Dotze Graus de la capital catalana.

Marc Martínez, copropietario de la quesería Dotze Graus de la capital catalana. / Albert Bertran

Entre un elaborador de whiskey bourbon, en Kentucky, y otro de quesos en Cataluña, hay bastantes puntos en común. Al margen de que ambos viven aislados en los bosques, se han enfrentado con éxito al problema de dar solución al consumo de una producción con fecha de caducidad. El cereal empleado para el destilado se pudre o se lo comen los ratones. La leche se agria y se pierde. Además, transportarlos hasta las ciudades es un engorro. Se necesitan carros y mulas. En cambio, si se destila el maíz, en un par de barricas cabe media cosecha. La leche, transmutada en queso, también aguanta el paso del tiempo, contrae su volumen y puede centuplicar el precio que tenía recién ordeñada. 

Es lógico que estos mundos hayan generado pioneers en la manera de plantear el negocio. En el caso de Cataluña el número uno fue Enric Canut, fundador de Tros de Sort. En 1976, con su diploma bajo el brazo, marchó a Holanda a cuidar vacas. Allí aprendió como se hace el Gouda, concretamente el Boerenkaas. Regresó a España, convencido que si no éramos un país de mil quesos como Francia, si podíamos llegar a cien de primera. Sus pasos los han seguido personajes de curioso perfil, capaces de recuperar los pastos perdidos con sus vacas y cabras. Muchos de ellos son urbanitas que han buscado esta nueva forma de dar vida al entorno. Lentamente se han dado a conocer en las ferias que todo aficionado quesero debe visitar una vez al año, como si se tratara de una comunión: la de San Armengol, en la Seu d'Urgell, la de Lladó, o Lactium, en Vic. Asimismo, quedan otras para la peregrinación que se las traen, como la de Alp, o Bellver de Cerdanya. 

Un espíritu de reconstrucción que se entiende mejor visitando las queserías in situ, caso de El Molí de Ger, de Pere Pujol, un filólogo reciclado a la vida pratense, que cuida sus vacas en la Cerdanya, a 1.300 metros de altitud. Bovinos frisones de los que trabaja únicamente la leche en crudo. Solo de su cabaña, no caben interferencias. Catar sus quesos es una experiencia gustativa completa, tanto si se trata del Puig Pedrós, con unos aromas herbáceos, matizados por otros a frutos secos, una auténtica gloria. Adjetivos que se prolongan a Roques Blanques, madurado en ceniza; el Altejó, próximo al Compté; o el Blanc ceretá, uno de mis favoritos por su potencia ligeramente invasiva. El MdG 1060, del tipo brie, culmina una cata que causa adicción, sin olvido del novedoso Ceretani, de 20 kilos que se sitúa entre los sabores del Cantal y el Cheddar. 

Quesos de El Molí de Ger, en La Cerdanya

Los de Simone tienen otro sello. Las vacas andan sueltas a 800 metros de altura por prados próximos a Sant Joan de las Abadesses, en el Ripollès. Marca estilo la leche cruda, agricultura ecológica y un rebaño propio que vive en libertad, al extremo que las vacas, de origen piamontés, se recogen ellas mismas cuando anochece. En la elaboración se aprecian conceptos piamonteses, por ejemplo, en les Vaques d'en Mel. Simone Brusaferri logra el máximo partido de sus conocimientos trabajando formatos grandes de pasta cocida, prensada. Sus mejores piezas requieren dos ordeños diarios de 15 vacas. La vida agrícola es exigente. 

El pueblo de Terradelles, en Pla de l'Estany, las cabras viven felices en el Mas Alba, de Martí Huguet. Animalitos de la raza murciano-granadina, de los que se obtiene una joya, el Terrós. Para los aficionados a la suavidad, el Petitot es tierno, de corteza enmohecida y sabor láctico salino delicioso. Sorprende el Cremós de pasta blanda, más líquido. Suma de aromas vegetales intensos. 

Cabras del Mas Alba, en Terradelles, Pla de l'Estany

La excursión quesófila también se puede llevar a cabo sin botas de campo. En Castell Peralada Restaurante Toni Gerez sabe de todo esto y más. Lo plasma en un carro de quesos impresionante. Sin movernos de la mesa podemos iniciar un viaje por todos los quesos de Cataluña y Europa, de una finura y sensibilidad medida, ajustada al orden de la cata, mientras nos explica las características del producto y los vinos que mejor lo acompañan.

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El paseo por este antiquísimo mundo gustativo nos puede llevar, sin salir de Barcelona, hasta Dotze Graus (Bailén 238). Es el expositor de Pere Pujol. Un espacio en que podemos probar maravillas perfectamente afinadas. Se acompañan, como en Peralada, pero sin tanta botellería, de los vinos adecuados. Lo de doce grados no va por los tintos, sino por la temperatura del ¿tast¿. Para ser milimétrica esa es la buena. Lo demás es contar ovejas. 

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