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CON MUCHO GUSTO

Benditas alcachofas

Pese a no ser con seguridad un plato de la cocina judía, las romanas alcachofas alla giudia tienen un anatema que no puede hacernos olvidar su suculencia.

Miquel Sen

David muestra las alcachofas que vende en el mercado de Fort Pienc

David muestra las alcachofas que vende en el mercado de Fort Pienc / CARLOS MONTANYES

Todas las religiones, incluso las ateas, tienen tendencia a marcarnos un régimen alimentario. En el caso de judíos y mahometanos la prohibición de comer jamón es común. Julio Camba un escritor de profundo humor gallego, decía que era debido a que Mahoma y Moisés, al ver que el jamón era buenísimo y que no había para todos, decidieron su interdicción en una actitud loable y democrática.

Pero en el capítulo del no comerás, existen otras muchas maravillas tabú. Ahora le toca el turno a las alcachofas, de las que el gran rabino de Jerusalén ha dicho que no eran cocina kosher, alias la de los judíos practicantes, llena de normas tanto en los productos como en la preparación de los mismos.

Las alcachofas, sobre todo si son ecológicas, guardan entre sus infinitas hojas algún minúsculo bicharraco que entra de lleno en el capítulo de la negativa kosher. La cosa no pasaría de ahí, sino fuera porque la receta más famosa de estos cardos es sin duda la romana alla giudia, plato paradigmático de la restauración primaveral en la ciudad eterna. El conflicto tiene resonancia. Algún restaurante milanés las ha borrado de sus cartas, mientras los romanos insisten en que forman parte de la tradición talmúdica y por tanto no merecen el castigo que proponen los integristas. 

DE MUERTE

Podemos comer los espárragos que ahora llegan, las delicadas judías verdes (de nombre políticamente incorrecto), los bulbos de hinojo, pero las alcachofas están de muerte.  Le doy en parte la razón al cocinero kosher si se trata de prepararlas al vapor. Si no han conocido las caricias químicas de Monsanto, seguro que al hervirlas enteras tendremos algún pequeño huésped. Pero si se cortan como Dios (con perdón) manda y nos quedamos únicamente con sus corazones, para freírlos o prepararlos fritos en aceite de oliva y agua, espolvoreados de sal y pimienta a la manera del Tíber, o confeccionamos con ellas el mejor de los arroces con bacalao, aquél que tiene el tono oscuro que da el cardo de cultivo, seguro que el único pecado que nos podrán atribuir es el de la gula.

Purgatori 2014, un tinto de 29,45€

Miguel A. Torres ha sido un adelantado dentro del mundo del vino. Cuando hace años y ante la incredulidad general preconizaba el cuidado del águila perdicera en el Penedés, estaba diciéndonos que su presencia  era un indicador del estado ecológico. Una verdad del mismo nivel que su frase: los tractores tienen que adecuarse a la viña y no al revés. Una ideología que ha trasmitido a sus hijos, capaces de descubrir, en Juneda de Les Garrigues, una finca de clima duro y tierra difícil: el Purgatori.
A partir de cariñena, garnacha y syrah han conseguido un vino tinto impactante, que hace la fermentación maloláctica en barrica. La crianza es de unos 18 meses, la mayoría en contacto con roble nuevo de Nevers. Ahí están las notas ahumadas, equilibradas con aromas frutales, todo ello envuelto por la elegancia de unos taninos finos.

Temas: Gastronomía

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