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CON MUCHO GUSTO

Divinos corderos en el Eixample

Los corderos cocinados al horno de leña, como los del Yantar de la Ribera, abren la primavera

Miquel Sen

Jesús Andrés, de El Yantar de la Ribera, con un sabroso lechazo.

Jesús Andrés, de El Yantar de la Ribera, con un sabroso lechazo.

Creo haber leído en la obra de Álvaro Cunqueiro que en tiempos remotos existían gastrónomos capaces de distinguir, una vez el cordero en el plato, si su brazuelo había sido el primero en tomar contacto con el suelo. Podría ser una exageración, pero como en don Álvaro Cunqueiro las intuiciones siempre responden a la realidad, cabe investigar de qué recentales se trataba. De hecho, estos animales tienen un momento espléndido, exactamente a principios de primavera. Son los divinos lechazos de Aranda, merecedores de estos adjetivos solo en el caso de que sean de una juventud extrema.

El no va más de estos bichos lo encontramos en Castilla, protegidos por una D.O. Treinta y cinco días como fecha máxima antes del sacrificio, saludable vida de toda su familia en los páramos y una pertenencia segura a la raza churra son la trilogía que marca la diferencia con otros corderos que saben a lana.

Cocinar carne tan selecta requiere un horno de leña. La gran bóveda de ladrillo refractario, la brasa cuidada y el punto de humedad del asado permiten disfrutar de un lechazo digno de los gastrónomos que menciona Cunqueiro. Así lo hacen en El Yantar de la Ribera, donde Jesús Andrés los prepara según las normas que rigen en su Aranda natal. 

La puerta del mesón

El Yantar (Roger de Flor, 114) es un restaurante a contracorriente, en unos tiempos dominados por la cocina de referencias multiculturales o aquella otra que parece querernos llevar a 1714. Una puerta monumental, de mesón castellano, ya da idea de que aquí se hornea de manera clásica. Un despiece sabio nos plantea unas minicostillitas servidas en una parrilla con brasas. Una colección de riñones minúsculos y sabrosos, también a las brasas, es gloria para aquellos a los que no nos asustan las vísceras.

Luego queda el lechazo en todo su esplendor dorado, en una ración para compartir, preparada en el tiempo exacto que antes duraba una misa. Los campesinos de tierras del Duero llevaban el lechazo al horno del panadero y, una vez acabados los latines, volvían a recogerlo para disfrutar como lobos de la carne más jugosa de Semana Santa.

Dartigalongue Selección XO, un destilado de 49,55€

Las modas marcan el consumo de los aguardientes. Hace años lo más distinguido era beber coñac y lo revolucionario de Mayo del 68, darse al calvados. Luego fue cosa del whisky, cuando el primer pelotazo urbanístico.

Siguió, imparable, la tendencia del gintónic, olvidándonos del Armagnac, un destilado para conocedores. Forma parte de la tradición de los gascones como D’Artagnan, caballeros que tenían prohibido trabajar, pero no montar pequeñas industrias de vidrio con el que preparar alambiques para destilar vino.

Con las variedades de la zona de Bas Armagnac, ugni blanc, baco 22A y folle blanche, el maître de chai Ghislain Laffargue y Benoit Hillion, de la familia Dartigalongue, elaboran un magnífico Armagnac. Tal y como mandan las normas, la destilación es continua y el envejecimiento se hace en barricas de roble gascón

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