La cocina del principal

La Barcelona burguesa que creció en los alrededores del paseo de Gracia tenía muy claro por qué el primer nivel de un edificio correspondía al piso principal. De grandes dimensiones, con terrazas interiores que alcanzaban el estatus de pequeños jardines, eran el espacio natural para el disfrute del propietario más rico, exactamente aquel que vivía en el Principal.

En este entorno se creó una cocina de producto. Las cocineras, dos por familia, no tiraban de nevera, sino de ingredientes frescos comprados a diario en los mercados próximos. Una gastronomía que unía tradiciones rurales a gustos burgueses, configurando un recetario que me gusta llamar cocina del Eixample. Aunque los profetas de la revolución culinaria anunciaron que este tipo de sabores se hundiría en el olvido por obra de los aportes de la globalización, no ha sido así.

Joan Ferré, en El Principal del Eixample, nos devuelve esta cocina de notable finura que gusta definir como suma de memoria, tierra y tradición. Ferré es un chef sabio, leído, capaz de adentrarse en el recetario medieval a partir del Llibre del Coch, cuya primera edición en catalán data del 1447. Dicho de otro modo, es el más antiguo formulario del que tenemos noticia, anterior al tomate y demás maravillas que llegaron del Nuevo Mundo.

'Sepìetes'

Ferré recuperó la especiada salsa camelina. Ahora va por otros derroteros, los de la cocina asequible, la de los arroces con liebre en temporada de caza, con bacalao, que es cosa virtuosa, cristiana y de cuaresma, o con unos guisantes tan entonados que vale la pena intentar su descripción. Procedentes del Maresme, les da una ligera cocción con cebolla tierna y su punta de menta, cuestión de mantener viva la primavera que llega.

En lugar de añadir las sepias a la manera de siempre, en una cocción larga que acaba desvirtuando ambos ingredientes, saltea los diminutos cefalópodos a la bruta, para no perder el sorbo de mar que tienen las sepietas. Una vez al punto las incorpora a los guisantes y sirve de inmediato, puntualizado con un caviar de aceite que nos lleva al siglo en que vivimos.