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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

La cocina del principal

Joan Ferré, chef del Principal, pone al día la comida de la alta burguesía del Eixample dándole ligereza

Miquel Sen

Joan Ferré, com unos guisantes con sepia, en El Principal.

Joan Ferré, com unos guisantes con sepia, en El Principal. / ALBERT BERTRAN

La Barcelona burguesa que creció en los alrededores del paseo de Gracia tenía muy claro por qué el primer nivel de un edificio correspondía al piso principal. De grandes dimensiones, con terrazas interiores que alcanzaban el estatus de pequeños jardines, eran el espacio natural para el disfrute del propietario más rico, exactamente aquel que vivía en el Principal.

En este entorno se creó una cocina de producto. Las cocineras, dos por familia, no tiraban de nevera, sino de ingredientes frescos comprados a diario en los mercados próximos. Una gastronomía que unía tradiciones rurales a gustos burgueses, configurando un recetario que me gusta llamar cocina del Eixample. Aunque los profetas de la revolución culinaria anunciaron que este tipo de sabores se hundiría en el olvido por obra de los aportes de la globalización, no ha sido así.

Pazo Tizón Extramundi, un Ribeiro de 11 euros

Los vinos de Ribeiro han cambiado mucho y positivamente. Cada añada es una sorpresa, más aún cuando encontramos botellas a precios muy por debajo de la calidad que ofrecen. Es el caso del blanco etiquetado Pazo Tizón, una nueva – vieja bodega que vale la pena conocer. Aunque su historia comienza en la Edad Media, a la sombra del Monasterio de Sobrado dos Monxes, de A Coruña, es en el año 2001 cuando Pedro Paz decide recuperar mil años de viticultura a partir de estos viñedos del Ribeiro. Mediante ocho hectáreas, fundamentalmente de la variedad treixadura, consigue un vino elegante, aromático que puede hacernos variar viejos conceptos sobre esta denominación. No es de extrañar que la revista Decanter lo haya situado entre los treinta vinos de menos de 30€ de más calidad. Por 11 euros,  Pazo Tizón es una opción resplandeciente. 

Joan Ferré, en El Principal del Eixample, nos devuelve esta cocina de notable finura que gusta definir como suma de memoria, tierra y tradición. Ferré es un chef sabio, leído, capaz de adentrarse en el recetario medieval a partir del Llibre del Coch, cuya primera edición en catalán data del 1447. Dicho de otro modo, es el más antiguo formulario del que tenemos noticia, anterior al tomate y demás maravillas que llegaron del Nuevo Mundo.

'Sepìetes'

Ferré recuperó la especiada salsa camelina. Ahora va por otros derroteros, los de la cocina asequible, la de los arroces con liebre en temporada de caza, con bacalao, que es cosa virtuosa, cristiana y de cuaresma, o con unos guisantes tan entonados que vale la pena intentar su descripción. Procedentes del Maresme, les da una ligera cocción con cebolla tierna y su punta de menta, cuestión de mantener viva la primavera que llega.

En lugar de añadir las sepias a la manera de siempre, en una cocción larga que acaba desvirtuando ambos ingredientes, saltea los diminutos cefalópodos a la bruta, para no perder el sorbo de mar que tienen las sepietasUna vez al punto las incorpora a los guisantes y sirve de inmediato, puntualizado con un caviar de aceite que nos lleva al siglo en que vivimos.

Temas: Restaurantes

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