Detrás del Speakeasy

El  miércoles 17 de enero es el aniversario de la Ley Seca, la enmienda número 18 a la Constitución que hacía de los EEUU un país en el que no se podía consumir alcohol. Lo divertido del caso es que esta prohibición respondía a los deseos de una «sociedad de bebedores reformados». En el marco de una taberna, habían tomado la decisión de impedir todo tipo de copas.

Pero los estadounidenses tenían marcada tendencia al trago. En 1830 los mayores de 15 años consumían un promedio de 88 botellas de whiskey al año, cervezas al margen. Así que, para poder seguir bebiendo se montaron los locales clandestinos llamados Speakeasy. Puestos a despistar a la policía, el The Prohibition Era, de Detroit, se ocultaba en una funeraria.

Carta bien pensada

En el 2002 Javier de Las Muelas recupero el espíritu del buen bebedor discreto en su Speakeasy barcelonés. Una puerta tras el orden, la calma y la voluptuosidad de Dry Martini, en la que nos espera un restaurante de carta bien pensada. Plantea una serie de bocados en su punto, entre ellos el filete chateaubriand. Es la más olvidada de las salsas, la prohibida por las huestes integristas adictas a la cocina molecular que odian todo lo que suena a clásico. La bearnesa lo es. Compuesta por una emulsión de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón, chalota y perifollo, estabilizada con vino y vinagre, es una delicia de complicada elaboración.

{"zeta-legacy-despiece-vertical":{"title":"Est\u00e1 de moda escribir que el futuro de los vinos blancos pasa por Galicia. Es una verdad que merece una puntualizaci\u00f3n: no es el futuro, si no el presente. En Galicia se han conservado las variedades ancestrales, las viejas vi\u00f1as y los en\u00f3logos de las nuevas generaciones han conseguido ofrecernos el m\u00e1ximo potencial de la ecuaci\u00f3n suelo, variedad, clima, tecnolog\u00eda.","text":"La Selecci\u00f3n de A\u00f1ada 2008 de Pazo Se\u00f1orans es un ejemplo. Parte de una finca concreta, Los Bancales con vi\u00f1as de m\u00e1s de 45 a\u00f1os plantadas en el suelo de xabre de las tierras de Meis, en Pontevedra. El vino 100% albari\u00f1o, no hace la malol\u00e1ctica, pero se mantiene sobre l\u00edas en dep\u00f3sitos de acero durante m\u00e1s de 30 meses. \u00a0El resultado es un blanco vivo, complejo, con una amplia paleta de aromas, rico en todo, incluso en toques minerales. En botella tendr\u00e1 una larga vida."}}

El gran Fernand Point escribió: ·Lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto". Hace tiempo lo comenté con el desaparecido Santi Santamaria, quedando de acuerdo en dos recetas de Point que eran pura gula: la trufa envuelta en vejiga de cerdo cocinada a la brasa y el filet mignon

El chef Prince Iqbaeli y el director de sala de Speakeasy, Hugo Rodríguez, han hecho de este plato de aparente sencillez una tentación que solo se vence cruzando la puerta secreta. Un lugar dónde la privacidad es pública, en el que lo básico es clásico y lo clásico es definitivamente moderno. Lo dice Javier de Las Muelas.