Alimentos de temporada: El pescado de roca hace de caldos y fumets un milagro reconstituyente

Antiguamente, y aún hoy, se le conocía como morralla, lo que viene a ser todo aquello que se descarta o que se considera de poca utilidad. Solían ser pescados que se descartaban por su poco interés comercial, "unas variedades que, individualmente, tienen poco valor, pero que en conjunto funcionan muy bien y aportan un sabor excepcional", explica José Ortega, fundador de la empresa Ortefish, que tiene sede en Mercabarna y que está especializada en todo tipo de pescado de playa. "Hablamos de las cintas y las lucernas, del cabracho, de las galeras, de los cangrejos o de los peces rata", detalla Ortega, que destaca que todas ellas, sumadas, "consiguen que los fumets tengan ese sabor a mar que les distingue".

Febrero es un buen momento para este tipo de pescados de roca, pese a que los temporales de este invierno están complicando el trabajo a quienes salen a la mar. "Y no solo el mal tiempo, que antes o después mejorará... El problema son las restricciones que ha impuesto Bruselas, que están haciendo que cada vez haya menos capturas en el Mediterráneo", lamenta el mayorista pescadero. Es consciente, admite, "de que el cambio climático está también dejando huella y que eso está provocando que se están modificando las especies en nuestra zona", indica.

Un buen caldo de pescado contribuye a la hidratación, aporta proteínas y minerales esenciales (calcio, fósforo, selenio, hierro), vitaminas (A, D, B12) y ácidos grasos omega-3. También fortalece huesos, articulaciones, cerebro y sistema inmunológico, además de mejorar la piel y ayudar en la digestión. La sopa de pescado y el fumet son bajos en calorías y ricos en colágeno y ayudan a combatir la inflamación.

La diferencia entre fumet y caldo de pescado, subraya Ortega, viene dada por el tipo de pescado que se utiliza. "El caldo es en principio más suave, porque se prepara con cabezas y espinas de variedades como el rape o la merluza, es, quizás, más apto para los niños", cuenta. Con la morralla lo que se hace es el fumet, "de sabor más potente, porque tiene más sustancia y que suele utilizarse para preparar fideuás o arroces", apunta.

Uno y otro son, en todo caso, reconstituyentes y tonificantes en los meses de invierno. "Y son siempre piezas de proximidad, de pesca artesanal, que llega a los hogares pocas horas después de ser capturados", asegura el propietario de Ortefish, que destaca también que, en el caso de la morralla, "sus precios son asequibles para todos los bolsillos".

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