Alimentos de temporada: longanizas, fuets y butifarras en los mercados de abril

Hasta hace unos años, cuando llegaban los días de matanza del cerdo en los pueblos, cada casa se convertía en una fiesta, a la que acudían familias y vecinos. La elaboración de los embutidos, muchas veces con recetas que ocultaban algún ingrediente secreto, formaba parte de una tradición que concluía unas semanas (o meses) después, cuando la longaniza, el chorizo, el fuet o la butifarra llegaban a la mesa. Ahora, el proceso ha introducido nueva maquinaria, "pero la esencia se mantiene", afirma Xevi Codina, charcutero de Can Codina, en Taradell (Osona). Pese a todo, sostiene el productor, truco del buen embutido sigue siendo el mismo de siempre: la calidad de las carnes.

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Ganador de diversos concursos con sus longanizas y botifarras de huevo, Codina utiliza cerdo Duroc, "que no es tan húmedo como otras variedades y resulta más meloso", indica. La elaboración de la longaniza de Vic, un producto que cuenta con una indicación de origen protegida (IGP), empieza con el picado de las piezas seleccionadas, de la paletilla, del jamón y algunas partes más magras. La mezcla se combina con panceta previamente aliñada con sal, pimienta y sal nitrificada. La parte más delicada del proceso es el embuchado o embutido de la carne en la tripa natural.

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"Las primeras dos semanas en el secadero son también clave", señala el charcutero, que cuenta en su establecimiento de Taradell con una cámara que mantiene los embutidos a temperatura y humedad controladas. Allí reposan un mínimo de dos meses. "Y cuando el tiempo es frío, la fase final del curado lo realizamos en una masía de payés, como se hacía antiguamente", explica el elaborador de esta empresa familiar fundada hace 35 años por sus padres.

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Abril era históricamente mes de embutidos, no solo porque termina la Cuaresma y en las casas se reanudaba el consumo de carnes, sino porque empezaban a salir de los secaderos los primeros productos de la matanza. Y en la zona de la plana de Vic, coronada como la capital del embutido en Catalunya, se aprovechaba (y se aprovecha todavía) la celebración del Mercat del Ram para exponer las mejores elaboraciones. Este año, la cita será entre los días 11 y 13 de abril en el tradicional recinto del Sucre y por otros rincones de la capital de Osona. La feria es también una oportunidad para visitar el espacio Terra i Cuina, en la Rambla del Passeig, donde productores y restauradores muestran al público sus productos y sus creaciones más innovadores.

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