Alimentos de temporada: Los molinos prensan en noviembre los primeros aceites de la campaña

Tiene un aroma limpio y fragante, "una intensidad frutal media-alta, notas herbáceas de tomatera y hierba. Las notas frutales son de almendra verde, de plátano verde y... también algo de hinojo". Con esta descripción empieza la cata que Àngels Calvo, miembro del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges de Catalunya, hace del primer aceite de oliva virgen extra que se ha prensado este octubre en la denominación de origen protegida (DOP) Siurana. La cosecha en esta región productora, la segunda que recibió en España el reconocimiento oficial, en 1977, acaba de empezar y está previsto que durante este mes de noviembre vayan saliendo al mercado los aceites de primera prensada o aceites verdes, los obtenidos con las primeras aceitunas que se recolectan, sin filtrado. Se les llaman verdes, precisamente, por el color que presenta el líquido, que aún no tiene el amarillo que sí tendrá más adelante.

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Una veintena de personas siguen el proceso de la cata, que tiene lugar en un campo de olivos centenarios en Vila-seca (Tarragonès). Primero, han calentado levemente el recipiente del aceite con sus manos y, luego, se lo acercan a la nariz. "Es la fase olfativa, a la que seguirá la gustativa y, cuando hayamos tragado, la retronasal", cuenta Calvo con una sonrisa.

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"La entrada en boca es dulce y elegante", prosigue la directora de la cata. Los amargos, afirma, "son de intensidad media" y el picante "es más intenso si cabe que el amargo, y más persistente", concluye. "Tiene una buena correlación con la nariz, porque se nota la hierba, se notan la hoja de oliva, la almendra, la piel de plátano y la tomatera, que es muy evidente", dice, antes de felicitar a los elaboradores. "Les ha quedado un aceite muy expresivo, complejo y armónico, persistente en boca. Va a ser un gran aceite", vaticina la experta, entre los aplausos de los asistentes.

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Una cosecha marcada por la sequía

Los productores no disimulan su satisfacción, saben desde hace ya semanas que esta campaña la aceituna va a ser de calidad, "porque no le han afectado plagas y, en el tramo final de la maduración, han llegado unas lluvias que han sido providenciales", explica Antoni Galceran, presidente del consejo regulador de la DOP. La mala noticia es que la cosecha va a ser bastante más reducida que en años pasados. "El cambio climático ha provocado una drástica reducción de la producción, que va a ser por debajo del 50% de una cosecha normal", lamenta Galceran. Las estimaciones hablan de 2,7 millones de litros de aceite extra virgen, cuando en una campaña media suelen conseguirse hasta 5 millones de litros. "Respecto al año pasado la previsión es de una reducción del 22%", señala el responsable de la denominación de origen.

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De textura más densa, el aceite verde, que al no estar filtrado puede tener algunos pequeños restos de aceituna, es especialmente indicado para aliñar ensaladas y untar el pan. Se recomienda tomarlo en crudo para apreciar su intenso sabor. Es rico en ácido graso oleico, una grasa monoinsaturada que reduce los niveles de colesterol malo e incrementa los de colesterol bueno. Contiene carotenos y polifenoles, además de sustancias antioxidantes y vitaminas.

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La tradición del primer aceite en Catalunya ha dado origen también a varias ferias comarcales, que celebran el inicio de la temporada dedicándole certámenes enteros. Es el caso de la Fira de l’Oli de Reus, el 15 de noviembre, y que se convierte en el gran escaparate de los aceites producidos en la DOP Siurana. En la otra denominación catalana, la de Garrigues, la cita es en Maials (en el sur del Segrià), el 16 de noviembre. Para los aceites de la zona del Ebro, la feria tiene lugar en Santa Bàrbara (Baix Ebre), el día 22.

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