Un cliente agotado ante las subidas de precio y la Eurocopa provocan un verano peor de lo previsto para la hostelería

Ya lo advirtió, a principios de mes, la Confederación de Hostelería de España. Este no ha sido un verano especialmente bueno para los negocios dedicados a la restauración. Según sus datos, un 44,5% de los establecimientos españoles ha recibido menos clientes que otros años, y un 57%, ha hecho menos caja. Este jueves, la empresa de analítica de datos especializada en el mercado de los servicios de alimentación Delectatech ha confirmado la máxima y ha ahondado en las razones. Según su información, el hartazgo de los clientes ante lo mucho que se ha encarecido salir a comer, cenar o tomar algo, que el clima no haya sido del todo favorable, eventos deportivos como la Eurocopa o los Juegos Olímpicos, las tendencias turísticas del año o que los visitantes extranjeros no se han dejado tanto dinero como cabría esperar, han condicionado totalmente al sector.

El análisis de Delectatech, que cruza los niveles de ocupación de los restaurantes, con el gasto que efectúa en ellos el cliente y –este año como novedad– el nivel de satisfacción, da una puntuación a este verano de 5,18 sobre 10, una tasa ligeramente inferior (-0,4%) a la del año pasado. Empuja la cifra hacia abajo que los establecimientos se hayan llenado menos (-1,2%) y que los comensales hayan salido menos satisfechos (-1,7%). Sí sube el gasto (+1,7%), pero lo hace muchísimo menos que el verano anterior. Y, si bien julio hizo pensar que se podía remontar un junio flojo, agosto vino a confirmar que esta no sería la temporada que se esperaba.

"A pesar de las previsiones optimistas, los indicadores muestran un estancamiento en la demanda nacional y un turista internacional más cauteloso con su gasto en restauración", expone el informe, presentado este jueves por el cofundador y consejero delegado de Delectatech, Xavier Mallol. "Aunque se anticipaba un fuerte crecimiento, las condiciones climáticas, el aumento de precios y las nuevas prioridades de los turistas han limitado el crecimiento del sector", enumera el texto.

Se refiere a que tras unos años de turismo doméstico generalizado como consecuencia, aún, de la pandemia, este verano han vuelto los viajes internacionales, con lo que no ha habido tanta rotación interna. También a que el turista internacional no ha gastado tanto como podía preverse. Y, por último, a que la aceptación del cliente de las subidas de precio parece estar llegando a su fin.

El precio y los partidos en casa

"Por primera vez hemos visto que una bajada de la ocupación no lleva a una bajada de la satisfacción", se ha explicado Mallol, que antes había afirmado que, habitualmente, ambas cosas van de la mano: a menor ocupación, más comodidad –y felicidad– del cliente. "Esto probablemente quiere decir que el consumidor lo que está es cansado de ir gastando más y más", ha apostado. "El consumidor ya no quiere (o no puede) gastar más", ha agregado. Esto cuadra con el perfil de local que resulta ganador este verano: es el que cuesta menos de 15 euros o, en su defecto, el que sube por encima de los 30, que se entiende que ofrece una propuesta gastronómica que el cliente ya va a buscar deliberadamente.

En este sentido, el consejero delegado de Delectatech ha lanzado una advertencia a los restauradores: "Ojo al precio y ojo a intentar preservar el margen en un entorno de inflación y en un momento en el que claramente no se puede subir más el ticket".

Otro factor que durante toda la primavera se presentó como positivo y que ha acabado jugado a la contra es el de eventos deportivos como la Eurocopa. La radiografía de Delectatech muestra una evolución muy pobre de los locales especializados en pizza o hamburguesas. "Han caído en relevancia dentro de [la categoría de] restaurantes", ha señalado Mallol, que ha relacionado esta extraña tendencia, en este contexto de ajuste presupuestario, con que son las categorías que más se piden para consumir en casa. "El consumo en casa se ha llevado la oferta de pizza, hamburguesa, bocadillo, cerveza... y ha llevado a que en el restaurante se consuma oferta más tradicional", sintetiza. En definitiva, ha dicho, "hemos sido más de ver el partido en casa, que de ir al local".

Ahí un último dato curioso: se ha incrementado de forma "bestial" el consumo de Kebabs, este verano. Y, en paralelo, ha caído casi en idéntica medida, el interés por los Pokes.