Las cartas de restaurantes en España: la norma es laxa y solo exige informar de los alérgenos

La decisión del gobierno francés de que antes de finales de 2025 las cartas de los 175.000 restaurantes del país incluyan en sus platos la denominada etiqueta 'fait maison' o 'hecho en casa' ha despertado el interés de los nutricionistas y los productores de alimentos de proximidad españoles, pero en el sector de la restauración la medida ha suscitado la más absoluta indiferencia. Aquí, a diferencia de otros países europeos, la información que debe dar un bar o restaurante en su carta de platos está regulada por las administraciones responsables en Consumo y es una normativa más bien laxa y escasa. De hecho, la única norma de seguridad alimentaria de obligado cumplimiento que tienen estos establecimientos en España es la de informar sobre el contenido de alérgenos de las preparaciones, señalan fuentes de la Agència Catalana de Consum.

Esta medida, que deriva de una directiva europea, incluye 14 sustancias o productos que provocan las alergias e intolerancias más habituales y de las que los establecimientos deben de advertir a los comensales, "ya sea por escrito en la carta o vía oral, es decir, preguntando al camarero", indican las mismas fuentes. Entre los alérgenos más frecuentes, se encuentran el gluten, la lactosa, los cacahuetes y otros frutos secos o el pescado y los moluscos. El hecho de no aplicar esta disposición puede suponer sanciones de entre 5.000 y 600.000 euros, además de la posibilidad de que se abra un procedimiento penal en caso de poner en riesgo la vida de un cliente.

Pescado crudo y aceite de mesa

Además, desde el año 2006, los establecimientos de hostelería deben congelar todo el pescado que se sirva crudo o casi crudo a -20ºC y al menos durante 24 horas, para evitar la posible transmisión a los comensales del parásito anisakis. También tienen la obligación, en este caso desde 2014, de servir el aceite de oliva en botellas de un solo uso, y no en aceiteras rellenables. Más que una medida de seguridad alimentaria, esta última se concibió con el propósito de proteger la producción aceitera local.

Este objetivo es, a fin de cuentas, el mismo que busca Francia con sus platos 'faits maison': promover el producto local y salvaguardar, de paso, la gastronomía francesa (declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad), no es nueva en el país vecino. La idea es que los consumidores puedan identificar los platos que han sido preparados 'in situ' en la cocina del restaurante a partir de productos frescos, una definición que, tras años de debates, ha acabado incluyendo también productos congelados, a excepción de las patatas fritas.

Los restaurantes franceses tendrán que decir en sus cartas qué platos no son caseros

La Asociación Francesa de Maestros Restauradores calcula que, desde que se implantó esta posibilidad como opcional en 2014, en todo el país solo 7.000 restaurantes, solo un 4% del total, ofrecen "cocina totalmente casera", según ha indicado esta semana su presidente, Alain Fontaine, a la cadena FranceInfo.

Calorías y productos 'bio'

Pero no solo Francia parece decidida a utilizar su amplísima red de establecimientos de restauración para hacer pedagogía y fomentar el consumo sostenible de alimentos. En el Reino Unido, la apuesta ha sido por la alimentación saludable (no hay que olvidar que ese país sufre una verdadera plaga de problemas de obesidad y sobrepeso) y allí las cartas de los restaurantes, de los servicios de cátering y de los comedores de grandes empresas están obligadas desde abril de 2022 a informar sobre el contenido de calorías de cada plato, una medida que también fue polémica en su implantación y que ha tenido algunos efectos poco deseables, por ejemplo, en personas con problemas de anorexia.

En Alemania, país con tendencia a exagerar en las regulaciones, solo hay un criterio en la definición de los menús al cliente de restaurantes o cantinas: que el precio esté claramente estipulado. Sin embargo, cada vez son más los locales que incluyen en su carta todo tipo de especificidades sobre el grado de ingredientes 'bio', oferta vegana y también posibles contraindicaciones para según qué alergias. Pero como no hay garantías de que todo lo que lleve la etiqueta 'bio' lo sea, el gobierno ha lanzado una campaña que dé al cliente ciertas garantías y que, además, promueva entre los restaurantes el uso de esos alimentos, visto su atractivo creciente entre el ciudadano.

Este octubre entró en vigor el llamado 'certificado bio' para que el cliente sepa a simple vista el grado de ingredientes y alimentos ecológicos del local elegido para comer. Es una especie de medallero opcional, no obligatorio, pero verificado por el Ministerio de Agricultura y Consumo, que dará un certificado o sello de oro, plata o bronce a cada local según el porcentaje de alimentos 'bio' que emplee su cocina: de 20% a 49 % corresponde al bronce, del 50% al 89 % a la plata y del 90 al 100 % al oro. Es una iniciativa de su ministro, Cem Özdemir, un histórico de los Verdes que en 1997 marcó un hito como primer diputado con raíces turcas del Bundestag (Parlamento), musulmán no practicante y vegetariano convencido.