Entre los años 1970 y 2000

La primera revolución de la cocina llegó a España de la mano de los hornos microondas, un aparato que en 1976 ni siquiera se había asomado en los hogares españoles. En ese año, en los mercados se empezaban a ver los primeros kiwis y muchas familias descubrían los aguacates, las piñas frescas y las endivias. El consumo de carne de ternera cogía fuerza y empezaba a desplazar al cordero. Si a principios de la década de 1970, el consumo de carne anual por persona era de 21,8, a finales de ese mismo decenio se consumían 46,2 kilos a finales. Treinta años después, ya en el nuevo milenio, la oferta de producto congelado se había disparado, llegaban las lechugas de bolsa y las gamas de precocinados se diversificaban. Fue en la primera década de los 2000 cuando irrumpió en España el primer superalimento, las bayas de goji, aunque, en contrapartida, consumo de legumbres cayó casi a la mitad.

En ese periodo, en torno a mediados de la década de los 80, se produjo un cambio significativo en el sector de la restauración, con la expansión de las pizzerías -que se sumaron a los ya existentes 'fráncfurts'- como los primeros locales de comida rápida que se vieron en España. No tardarían en llegar las hamburgueserías y los restaurantes chinos. Los españoles se lanzaron hacia estas nuevas maneras de consumo fuera de casa, algo que condujo, en pocos años, a una preocupación por las altas tasas de obesidad y sobrepeso y sus efectos sobre la salud.

Entre los años 2000 y 2026

La crisis de 2008, con el estallido de la burbuja inmobiliaria, implicó un cambio de paradigma que aún hoy pervive: el precio pasó a ser uno de los principales motivos de compra de los españoles. Eso propició la expansión de las denominadas marcas blancas, que se consolidaron definitivamente en la década de 2010. Y mientras crecía la demanda de productos muy concretos, como el aguacate o las hamburguesas, se ponían de moda dietas basadas en superalimentos o detox.

El consumo de carne se redujo, en la década de 2010, hasta los 93 kilos por persona y año, entre otras razones por el auge de los alimentos basados en vegetales y el desarrollo de la industria de productos 'plant based', que ya no se dirige solamente a quienes siguen dietas veganas o vegetarianas. La irrupción en los últimos años de las dietas antiinflamatorias y las keto ha impulsado aún más el consumo de alimentos ricos en proteínas y, entre ellos, ha tomado un papel destacado el huevo.

Laura Gil, directora sénior del área de Clientes en la consultora Kantar Worldpanel, aseguraba en una conferencia reciente, que los platos de conveniencia, es decir aquellos que solucionan la comida sin tener que meterse en la cocina, ya sea porque se compran ya preparadas en el supermercado, porque se recogen en algún local que sirve 'take away' o, porque se recurre al 'delivery' o entrega a domicilio, "son el principal factor a la hora de escoger el menú de cada día en la última década".

Y no es casualidad que eso haya coincidido con la popularización de las cocinas integradas o cocinas americanas, que se encuentran ya en el 80% de las viviendas que se construyen actualmente en Catalunya, según datos de la Asociación de Promotores y Constructores de España (APCE).

La transformación que está experimentando el consumidor de alimentos (igual que el consumidor de cultura, que el consumidor de viajes o que el consumidor de información) pasa también por una subida en su listón de exigencia: ya no le vale cualquier cosa. Y eso, según Miguel Hernández, director general del Institut Cerdà, debería hacer reflexionar a la industria agroalimentaria "y llevarla a apostar más decididamente por la innovación en sus procesos y productos".

Parte de esa adaptación será para responder a los más de 5,5 millones de hogares unipersonales que ya existen en España, con una población, además, en la que los jubilados están tomando cada vez mayor relevancia, con una mayor preocuapción por la salud y, aunque en menor medida, tambien por el medio ambiente. Eso obliga, por ejemplo, a una adaptación de los formatos y el tamaño de los envases de los alimentos, a una mejora de la calidad nutricional de los productos y a un mayor cuidado en los cultivos y los procesos industriales de elaboración.

El futuro

Aunque el presidente de Mercadona, Juan Roig, ha disparado el negocio de su cadena de supermercados gracias a la apuesta por los platos preparados y listos para comer, habiendo hecho suyo el vaticinio de que en 2050 dejarán de existir las cocinas en las viviendas españolas, otras voces autorizadas discrepan, al menos parcialmente. "Lo que va a ocurrir es que las cocinas van a cambiar de función, van a ser el espacio aglutinador de la casa, el lugar en el que se socializa, tomando el relevo al salón, que hasta ahora ejercía ese papel de punto de encuentro de la familia", indica el arquitecto Jose Toral.

Desde luego, la tecnología también ha tenido un impacto decisivo en la configuración actual de estos espacios: desde las placas de inducción y la campanas extractoras (elemento fundamental hoy) hasta los electrodomésticos de alta gama que permiten cocinar como lo hacen los grandes chefs o disfrutar de las prestaciones de las cocinas profesionales.