La historia de Davide (57 años), un panadero solitario en un pueblo de 91 habitantes: "Solo se necesita tiempo, paciencia y un poco de conocimiento"

En un pequeño pueblo de montaña italiano donde apenas viven 91 personas, hay un hombre que cada madrugada mantiene en marcha un oficio que parece condenado a desaparecer. Se levanta cuando todavía no ha amanecido, enciende el horno de leña, prepara decenas de kilos de masa y pasa entre 10 y 12 horas trabajando completamente solo en una panadería que existe desde 1883.

No fabrica un producto industrial ni sigue recetas modernas: hace pan como se hacía hace generaciones y utiliza una masa madre que lleva renovándose más de 130 años. La historia transcurre en un rincón remoto de Cuneo (Piamonte, Italia), al pie del Monviso, donde las carreteras principales ni siquiera atraviesan el pueblo y los clientes tienen que desplazarse expresamente hasta allí para comprar sus productos.

El hombre en cuestión es Davide y ha sido entrevistado en el canal de YouTube 'Greataly Food', que, con casi 100.000 suscriptores, publica contenido sobre historias ocultas de la gastronomía italiana. Según exponen los creadores del canal, no quieren ver desaparecer el alma de la cocina italiana, arraigada a la artesanía y a la tradición.

Continuar con el negocio familiar

Davide estudió ingeniería mecánica y posteriormente hizo un máster, e incluso llegó a realizar entrevistas de trabajo en la ciudad. Sin embargo, nunca terminó de imaginarse viviendo lejos de las montañas. Desde pequeño ayudaba a su padre en la panadería y, tras su muerte repentina en el año 2000, decidió continuar con el negocio familiar.

Desde entonces ha pasado casi 26 años trabajando solo. Y hacerlo implica empezar prácticamente cuando el resto del pueblo todavía duerme: "Es un trabajo que requiere pasión, porque tienes que estar aquí al menos desde las 5 de la mañana y siempre trabajar más o menos 10 o 12 horas todos los días".

Un horno muy especial

Gracias a su pasión, Davide sigue haciendo pan todas las mañanas en un horno muy especial. "Aquí, el fuego del horno puede llegar a calentar el espacio necesario para introducir hasta 60 kilos de pan. Es un viejo Artofex, una marca suiza, y siempre está bueno. Amasa despacio y solo tiene una velocidad", explica.

Pero si hay algo que convierte esta panadería en un lugar especialmente singular, es la masa madre que utiliza el panadero, que se ha renovado cada noche durante más de 130 años. Una tradición que ha pasado de generación en generación y que continúa formando parte de los panes que se venden actualmente: "Esto es pan de verdad, es decir, solo harina, agua y sal, nada más".

Paciencia y harinas naturales

Para él, la clave está en respetar los tiempos de fermentación y en no usar harinas refinadas: "Solo se necesita tiempo, paciencia y un poco de conocimiento, y después de 8 o 9 horas tendrás esta preparación que ha alimentado a millones de personas durante millones de años y continúa haciéndolo hoy. Además, hoy en día, muchos alimentos son hiperrefinados y, al final, solo se obtienen más calorías vacías. Se pierde fibra, se pierden vitaminas".

Más allá de su oficio, Davide también se preocupa por la despoblación de la zona: "Aquí en el pueblo ya no hay niños. ¡Es una locura! Pero siempre espero que tarde o temprano haya un cambio". Pero, aunque el pueblo pierda habitantes, el horno continúa funcionando: "Ver a los clientes contentos con los productos que elaboramos artesanalmente me gratifica y por la noche pienso: 'He hecho un buen trabajo, he hecho mi parte'. Es satisfactorio y me alegra", finaliza Davide.