Aceitunas rellenas de pimiento con mitad de sal y más minerales: nuevo logro de científicos andaluces

Un equipo de investigadores del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha mejorado unas aceitunas rellenas de pasta de pimiento al reducir hasta en un 50% su contenido de sal y aumentar la presencia de minerales beneficiosos como el potasio, el calcio y el magnesio.

La investigación, que ha sido publicada en la revista científica "Foods" y se centró en la variedad Manzanilla estilo sevillano, ha logrado disminuir el aporte de sodio de una ración habitual de unos 30 gramos del 18% al 9% de la ingesta diaria recomendada.

El científico y coautor del estudio, Antonio Garrido, ha apuntado que "tanto la industria como el consumidor están interesados en adquirir productos más saludables, por lo que nuestro estudio puede contribuir no solo a ampliar el mercado, sino a consolidar el existente".

Para alcanzar este perfil nutricional sin alterar las características tradicionales del alimento, los expertos se enfocaron por primera vez en la fase de envasado realizando un desalado parcial de las olivas, aunque comprobaron que este proceso eliminaba también otros minerales presentes de forma natural en el fruto.

Al respecto, el investigador del IG-CSIC Antonio López, también coautor del trabajo, ha explicado que "el calcio y el fósforo se pierden menos porque están muy unidos a la pulpa, mientras el potasio y el magnesio se encuentran en el jugo, por lo que casi todo se pierde".

Con el fin de compensar dicha pérdida, los científicos recurrieron a salmueras enriquecidas y desarrollaron un modelo matemático basado en la 'Metodología de Superficie de Respuesta' para estimar cómo afectaría cada mezcla de sales al producto final sin necesidad de realizar demasiados ensayos experimentales.

Esta herramienta estadística facilita que los productores apliquen el proceso a distintas formulaciones, puesto que, según ha destacado López, "las ecuaciones permiten que cualquier industrial pueda adecuarlas a sus condiciones particulares de elaboración y envasado, ajustándolas a distintos objetivos nutricionales, o incluso adaptándolas para otro tipo de rellenos o de alimentos fermentados".

Tras ajustar las proporciones mediante estudios sensoriales para preservar el sabor del producto, Garrido ha subrayado la importancia de no eliminar este alimento de la dieta al afirmar que "con trabajos como este se mejora la imagen nutricional de la aceituna, para potenciar su consumo siempre que sea con moderación, como aperitivo, no como un primer plato, porque al eliminarla de la dieta por la sal, también se está privando de su contenido en fibra, vitamina E, grasas saludables y compuestos antioxidantes"