«La DOP Aceite del Empordà también debería tener espacio para los pequeños productores»

Recuperar olivares abandonados, preservar variedades centenarias y elaborar un aceite de gran calidad. Ese es el reto que asumen los pequeños productores de Cadaqués, que reclaman que la DOP Aceite del Empordà también reconozca esta forma de entender el territorio y su patrimonio oleícola. Desde hace nueve años, Pau López y Teresa Madrid trabajan para mantener viva una pequeña explotación agrícola y ganadera, el Mas de la Senyora, en Cadaqués: «Empecé a venir aquí en 1995 porque mis padres compraron una casa hace 25 años. Después adquirieron una parcela de olivar y fue aquí donde empecé a aprender a hacer aceite con mi familia», explica López.

Hace diez años dejó su profesión para dedicarse a la ganadería. ¿Qué vio en este proyecto?

Recuperar los olivares de montaña es un trabajo a largo plazo. Actualmente cultivamos seis hectáreas en producción y tenemos otras cuatro en proceso de recuperación, pero solo dos de los siete olivares que gestionamos pueden considerarse plenamente productivos. Aquí no trabajamos pensando en tres o cinco años, como ocurre en los cultivos intensivos. Un olivo empieza a dar lo mejor de sí cuando tiene cuarenta o cincuenta años y puede seguir produciendo durante más de un siglo. Por eso, actuaciones como ampliar el marco de plantación -antes había hasta 200 olivos por hectárea y hoy llueve mucho menos- o reconstruir los muros de piedra seca son una inversión de futuro. Es un trabajo del que, sobre todo, disfrutará la generación que venga.

¿Qué producción han tenido este año?

Hemos producido unos 570 litros. Es muy poco, pero tenemos toda la producción vendida a una clientela fiel que nos acompaña desde hace diez años, tanto de la zona como de personas que vienen a Cadaqués. Tenemos la suerte de que en el Empordà existe un mercado internacional que valora los aceites de calidad.

Hablemos de las variedades autóctonas. ¿Por qué son tan especiales?

Tenemos un patrimonio genético extraordinario. La investigadora del IRTA, Antònia Ninot, dedicó su tesis al estudio de los marcadores genéticos de los olivos de Cataluña tras décadas de investigación junto con centros de toda la cuenca mediterránea. Sus conclusiones indican que los olivos del Empordà se encuentran entre los más antiguos de la península ibérica y que la variedad Grossal de Cadaqués podría ser una de las más antiguas. Cuando empezamos a colaborar con el IRTA para estudiar los acebuches de la finca también descubrimos que aproximadamente la mitad correspondían a una variedad hasta entonces poco documentada: el verdalillo.

Además, conservamos otras variedades tradicionales, como la Verdal. Todo ello conforma un patrimonio varietal excepcional que da lugar a aceites de gran calidad y con un perfil muy singular. Cadaqués fue históricamente el principal productor de aceite de las comarcas de Girona. Tenemos un patrimonio que, muchas veces, no sabemos valorar suficientemente.

A pesar de ello, ¿estos aceites tienen dificultades para ser reconocidos?

Sí. Estas variedades formaron parte de la documentación utilizada para elaborar el expediente de la DOP Aceite del Empordà, pero los pequeños productores que las cultivamos tenemos dificultades para encajar en ella. La DOP responde a una realidad mucho más amplia y funciona bien para explotaciones de mayor volumen, pero a los pequeños productores de montaña nos resulta más complicado.

En nuestro caso, la Grossal de Cadaqués no tiene el mismo peso dentro del reglamento que otras variedades como la Argudell. La normativa establece que la mayor parte del aceite amparado por la DOP debe corresponder a determinadas variedades, y eso hace que nuestro aceite no pueda comercializarse bajo ese sello, a pesar de ser un producto histórico del territorio. Además, tenemos otro inconveniente: la Grossal se cosecha muy pronto y, cuando llega el momento de llevarla al molino, las instalaciones todavía no suelen estar abiertas. Desde hace años tenemos que desplazarnos hasta Arbúcies para prensarla. La mayor parte de la producción acaba vendiéndose directamente al consumidor.

¿Qué supondría formar parte de la DOP Aceite del Empordà?

Sobre todo, supondría un reconocimiento. La DOP aporta prestigio y ayuda al consumidor a identificar el origen del producto. Nosotros no queremos cambiar el modelo de los grandes productores ni entrar en conflicto con nadie. Lo que nos gustaría es que también hubiera espacio para los pequeños elaboradores y para las variedades tradicionales. Creo que la DOP podría ser una gran herramienta para poner en valor este patrimonio. Quizá habría que adaptar algunos aspectos para que los pequeños productores también pudiéramos tener cabida, ya sea con el calendario de funcionamiento de la almazara o con líneas de producción más adaptadas. Tenemos un patrimonio excepcional y deberíamos poder ponerlo en valor entre todos.

Hablamos de unos cincuenta pequeños productores solo en Cadaqués. ¿Son optimistas con el futuro?

Sí. Somos proyectos familiares que producimos poco, pero muy vinculados al territorio. No podemos competir en volumen y tampoco queremos hacerlo. Nuestro valor es otro: conservar variedades, recuperar olivares abandonados y elaborar un aceite muy singular. Aun así, cada vez hay más gente que valora los aceites de calidad. Creo que vamos por el buen camino. Solo hace falta encontrar la manera de que todo este patrimonio también tenga cabida dentro de las herramientas existentes.

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