Las empresas del bacalao dividen su negocio entre la Semana Santa y los "fish and chips"

La cuaresma y la Semana Santa concentran el 25 % del consumo español de bacalao, un pescado que tiene detrás una industria relevante de salazones, pero también una flota que ha redirigido su negocio al mercado británico, para los platos de "fish and chips" (pescado con patatas fritas).

España es un nodo en el comercio del bacalao, pescado ligado a la Semana Santa y a la tradición cristiana, ya que lo importa y existen empresas que lo transforman y reexportan, pero en la flota nacional aún quedan barcos bacaladeros que trabajan en caladeros muy lejanos.

Los responsables de esta flota y de esta industria han declarado a Efe que este año viven la campaña muy pendientes de la guerra en Oriente Medio por su impacto en los precios del gasóleo, de la energía y de la logística; también es la primera temporada en que se aplica un real decreto que reconoce el distintivo "bacalao desalado".

La Semana Santa sigue siendo importante para la industria, al contrario que en el caso de la flota bacaladera, que se ha especializado en el congelado y lo vende sobre todo para los "fish and chips", el plato básico típico del Reino Unido formado por pescado y patatas fritas.

La flota bacaladera

Cuatro buques componen la flota española bacaladera -dos de Vigo y dos de Pasajes (Guipúzcoa)-, que faenan en Noruega, en el Ártico y en aguas de la organización NAFO -en torno a Canadá-.

El presidente de la Asociación de Armadores de Buques de Pesca de Bacalao (Agarba) y director general de Pesquera Áncora, Iván López, explica a Efe que percibe una "solidez en precios" del pescado, lo que ayuda a compensar la caída de cuotas en los últimos cinco o seis años en aguas noruegas, que ha cifrado en el 60 %.

López ha señalado que el caladero noruego está en mala situación, lo que pone a la flota al límite de la "rentabilidad" y ha aludido a la situación que ha denunciado España en la Unión Europea (UE) por la forma en que Noruega se adjudica cuotas en aguas compartidas.

Por otro lado, ha indicado que la situación geopolítica "no ayuda", porque el caladero noruego se comparte con Rusia, que por su parte no actúa "todo lo racionalmente que debiera en cuanto a la gestión del pescado" y ha opinado que "Noruega no está actuando como debiera" para gestionar el recurso.

Los bacaladeros españoles dejaron en 2010 de destinar sus capturas al salado y se han especializado en venderlo congelado, según López, que detalla que su empresa vende sobre todo fuera de España para el mercado británico y produce "troncos" del pescado, un producto cuyo consumo crece en la Unión Europea.

¿De dónde viene el bacalao consumido en España?

El bacalao que se vende en España procede de Islandia y Noruega, y en los últimos años su consumo en fresco ha ganado terreno en la restauración.

El secretario general de la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones (Anfabasa), Roberto Alonso, ha declarado que las previsiones son positivas de cara a la Cuaresma y Semana Santa, pero el escenario de 2026 es de "prudencia" en un mercado "más exigente pero con oportunidades".

Anfabasa agrupa a 21 empresas y representa un 70 % de la transformación bacaladera nacionales; entre sus proveedores, Islandia y China suponen el 40 % de las importaciones.

Las industrias españolas también exportan el bacalao transformado a Portugal, Italia, Francia y China: "el sector tiene una base empresarial consolidada y una fuerte orientación internacional", según Alonso.

¿Bacalao desalado o al punto de sal?

Esta Semana Santa es la primera que se aplica un real decreto que distingue entre el bacalao "desalado" y "al punto de sal", y que responde a una demanda de la industria, que durante años dijo que confundirlo era como mezclar el jamón curado con el de york.

Anfabasa ha recordado que el "desalado" procede de bacalao previamente en salazón y madurado al que se le reduce el contenido de sal para su consumo, mientras que a "punto de sal" se elabora a partir de pescado fresco o descongelado mediante la adición controlada de sal, por lo que sus cualidades sensoriales son distintas.