La proteína de grillo se refuerza y los “desechos” se reinventan: Alimentaria premia a las 'start-ups' que buscan transformar la industria

Entre postres de pistacho y snacks de lentejas, la industria alimentaria mira al futuro con cautela. En Alimentaria, el salón profesional del sector que se celebra del 23 al 26 de marzo en Barcelona, esa sensación se palpa entre inversores, fabricantes y 'startups'. Son conscientes de que el 71% del agua dulce y el 85% de la tierra cultivable se destinan hoy a la producción de alimentos. También de que el sistema alimentario genera en torno al 25% de las emisiones de gases de efecto invernadero, frente al 15% del transporte. A ello se suma el reto demográfico: en 2050, la población mundial alcanzará los 10.000 millones de personas y el consumo de alimentos podría aumentar un 50%.

En este contexto, las innovaciones que más atención acaparan en la feria tienen un denominador común. “Son sostenibles, escalables y capaces de resolver un problema relevante en la industria. Si no, a largo plazo, no tienen sentido”, explica Fernando Santiago Cajaraville, responsable de Iinovación abierta en Bühler Reino Unido.

El grupo, con sede en Suiza y presencia en 140 países, destina alrededor de un 5% de su facturación —unos 3.000 millones de francos suizos— a innovación. Parte de ese porcentaje se cristaliza en el departamento que Santiago pertenece. Su objetivo, tal y como ha explicado desde el escenario del Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria (IRTA) y ACCIÓ de Alimentaria, es hacer crecer soluciones que ayuden a la industria a reducir su impacto ambiental, especialmente en ámbitos como la proteína sostenible, la biotecnología y los nuevos procesos.

El potencial de los "coproductos"

Ese enfoque se traduce en propuestas concretas dentro de la feria. Una de ellas llega desde Italia, donde Noiet Foods desarrolla ingredientes sustitutos de conservantes y aditivos sintéticos en una única solución limpia y de origen vegetal. “Mediante un proceso de fermentación, reutilizamos subproductos vegetales como restos de avena o arroz para crear NOIFERM”, explica Lorenzo Paolini, CEO y cofundador de la compañía. Así obtienen un conservante proteico alto en fibra (20g / 100g) y proteína (50g / 100g), pensado para aplicaciones en panadería o suplementación deportiva.

“Bueno, revolucionar quizás no -matiza- pero sí dar respuesta a fabricantes que buscan formulaciones 'clean label' [o etiqueta limpia, una de las tendencias más repetidas en la feria, basada en listas de ingredientes cortas y naturales] y reducir su huella de carbono”. En apenas un año, la empresa ha cerrado acuerdos con grandes fabricantes para asegurar el suministro de materia prima y avanzar en su escalabilidad. Su propuesta, de hecho, ha sido reconocida en la propia feria con el premio a la 'startup' más innovadora en los Food & Hospitality Startups Awards impulsados por el IRTA.

Y es que en los coproductos —es decir, aquellos productos generados de forma intencionada dentro de un proceso productivo— se está encontrando una de las principales palancas de innovación. Es la lógica que se repite en otra de las 'startups' más visitadas: Regrain Co., que a partir del bagazo de cerveza crea harinas y 'snacks' ricos en fibra (43%) y proteína vegetal (20%). Con base en Catalunya y experiencia en Argentina, su enfoque se dirige a la industria y la restauración colectiva, alineado con normativas de menús saludables. Dirigida por Norberto Novoa, ofrece, por ejemplo, galletas sin azúcares añadidos para 'vending' en hospitales, empresas y escuelas.

Más proteína alternativa

También en el terreno de las proteínas alternativas, en este caso a base de insectos, emerge con fuerza una propuesta catalana: Grillco. Su solución, que llegó al mercado hace un par de años, sigue generando dudas en el consumidor, aunque la industria no cuestiona su potencial. “Somos una proteína completa y de proximidad, sin pesticidas ni antibióticos y con mejor rendimiento ambiental que la carne tradicional, tanto en consumo de agua como en uso de suelo y emisiones”, explican. Con su granja industrial en Seva (Catalunya), la primera de este tipo en la región con capacidad para más de 10 millones de grillos, producen harina con hasta un 70% de proteína y controlan toda la cadena para su aplicación en panes, 'snacks' o suplementos.

A pocos metros, el mar también gana protagonismo. Es el espacio de innovación de Poseidona, una joven empresa española que ha patentado un emulsionante para masas, cremas o gelatinas a base de macroalgas, incluyendo especies invasoras del Mediterráneo. Su propuesta vincula innovación alimentaria con economía circular y azul, y busca desarrollar ingredientes funcionales que puedan integrarse en distintos alimentos sin renunciar a la escalabilidad. El extracto presenta valores nutricionales de hasta un 45% de fibra, un 22% de proteína y un 13% de minerales.

Sin embargo, no todas las propuestas pasan por ingredientes completamente nuevos. Algunas reformulan productos ya existentes. Es el caso de KIKÖ King Konjac, una empresa finlandesa que propone una alternativa al arroz para sushi a partir de konjac, una raíz japonesa rica en gluconato. El resultado es un producto bajo en calorías, alto en fibra, sin carbohidratos, estable a temperatura ambiente y con una vida útil superior a 450 días.

Además del galardón a Noiet Foods, el premio a la 'startup' con mayor proyección ha recaído en Uraphex, centrada en soluciones innovadoras para el tratamiento de agua en procesos industriales, otra de las grandes preocupaciones del sector. El organismo de IRTA, cuyo jurado estuvo presidido por su director general, Josep Usall, ha seleccionado 14 'startups' finalistas entre cerca de 60 participantes.

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