Tomás, carnicero con más de 32 años de experiencia: "Es un negocio muy esclavo, tener mucho movimiento no significa ganar dinero"

Detrás de cada corte de carne hay números, riesgos y decisiones que pueden salvar o hundir un negocio. En un mercado dominado por supermercados y con escaso relevo generacional, las carnicerías de barrio resisten gracias a la calidad, la gestión y, cada vez más, a las redes sociales.

Adrián G. Martín, un empresario que se dedica a crear contenido para Youtube, muestra el lado real de distintos trabajos, por ejemplo, el de carnicero.

Parece sencillo… pero no lo es

¿Es rentable una carnicería en España o está condenada a desaparecer? Para responder a esta pregunta, el creador de contenido visita la carnicería Manjares Gastronómica, una de las más conocidas de Mallorca, y habla con David, un joven carnicero que gestiona el negocio familiar junto a sus padres.

Desde fuera, el oficio puede parecer simple, pero David y su padre Tomás lo dejan claro desde el primer momento: “Las horas que hay detrás de este negocio es lo más duro. Es un negocio muy esclavo”.

Trabajar con producto fresco implica una presión constante; “El pollo dura tres o cuatro días. Eso te obliga a estar abierto casi todos los días”, explica.

David trabaja una media de 10 horas diarias y actualmente el negocio emplea a 20 personas, entre tienda, distribución y oficina.

¿Cuánto gana realmente una carnicería?

Según David, una carnicería puede facturar entre 40.000 y 60.000 euros mensuales, pero el beneficio final ronda el 15%, una vez descontados todos los gastos.

En cuanto a los márgenes por producto, las cifras son ajustadas:

• Pollo: 20% de rentabilidad.
• Cerdo: 28% (el más rentable).
• Chuletón de carne madurada: 25% de rentabilidad.
• Chuletón de wagyu (200 €/kg): 20% de rentabilidad.

“Una carnicería puede tener mucho movimiento, pero eso no siempre significa ganar dinero. Aquí todo cuenta y cada error se paga”, reconoce David.

Gestionar bien o perderlo todo

Una carnicería no vive solo de vender, sino de calcular.

“Gestionar bien el producto es casi tan importante como venderlo”, afirma David.

La merma (la carne que se pierde por caducidad o maduración) es uno de los mayores riesgos del negocio.

En su caso, aseguran que la controlan ajustando muy bien las compras: “Trabajamos siempre con lo que sabemos que se va a vender”.

Redes sociales y chuletones virales

En los últimos años, la carne se ha vuelto viral. Los chuletones y las hamburguesas gourmet triunfan en redes sociales, y eso se nota en las ventas.

“Hemos notado un incremento en la venta de chuletones y hamburguesas de calidad gracias a las redes sociales”, explica David.

Clientes de otros pueblos llegan atraídos por lo que han visto en internet: “He visto los chuletones que tenéis y me entró la curiosidad”.

Las redes sociales se han convertido en el mayor altavoz del negocio.

De la ruina al éxito

Sin embargo, el camino hasta llegar aquí no ha sido fácil. Los padres de David dejaron su trabajo en una gran cadena de supermercados para emprender por su cuenta. Y fracasaron.

“Nos arruinamos. Teníamos una deuda muy grande, una hipoteca y un niño recién nacido”, recuerda su madre.

Aun así, decidieron intentarlo de nuevo: “Debíamos mucho dinero y a mí me daba muchísimo miedo, pero como él [Tomás] es muy emprendedor, le dije: 'vamos a luchar'”.

Gracias a la experiencia, la gestión y el apoyo del barrio, lograron remontar.

Tienda vs. distribución: dos negocios distintos

Aunque la tienda física es la más rentable, el mayor volumen de facturación viene de la distribución a restaurantes, que representan alrededor del 70% de las ventas.

A pesar de que "la rentabilidad es mucho más baja", explica David, como se vende más carne a los restaurantes, se factura más con ellos.

Los restaurantes compran con unas tarifas especiales llamadas HoReCa (HOteles, REstaurantes y CAfés), donde los precios suelen ser más bajos que los precios minoristas, debido al volumen de compra y a las relaciones comerciales establecidas, y ellos suelen multiplicar el precio por tres cuando se lo venden al cliente final.

Relevo generacional

Uno de los mayores retos del sector de la carnicería es el futuro. Cada vez menos jóvenes quieren ser carniceros.

“Las redes sociales han pintado una vida muy fácil. ¿Por qué vas a venir a una carnicería a trabajar?”, se pregunta David.

Tomás, el padre, con más de 32 años de experiencia, lo confirma: “La tendencia es que desaparezcan el 90% de las carnicerías de barrio”.

Montar una carnicería hoy requiere una inversión mínima de 100.000 a 150.000 euros, principalmente por el alto coste del frío industrial.

Tradición, calidad y futuro

A pesar de todo, David es optimista: “Las carnicerías van a ser un producto más premium, más gourmet”.

Su modelo apuesta por ofrecer algo más que carne: pan, vino, verduras y una experiencia cercana.

“Si tú lo puedes ver, es porque se puede cumplir”, aconseja a quienes sueñan con emprender.

El futuro de las carnicerías no está escrito. Dependerá de quienes se atrevan a seguir con el oficio y de quienes entiendan que, detrás de cada corte, hay historia, sacrificio y una tradición que aún puede tener futuro.