Garcimar, la empresa que factura más de 100 millones de euros vendiendo pescado de alta gama

Son ya 94 años sirviendo pescado, Primero, el pescado azul que capturaban ellos mismos con sus barcas en las costas de Tarragona. Luego, despachando también el de otros pescadores del Serrallo, el barrio tradicional marinero de la capital tarraconense, donde ellos montaron un establecimiento de venta al detalle. Ahora, con una facturación que este año previsiblemente superará los 106 millones de euros, Garcimar vende pescado y marisco fresco, congelado, en conserva o ahumado por toda España. "En la actualidad, tenemos unas 2.000 referencias de productos del mar, pero también trabajamos con otras 2.000 referencias de alimentos 'premium', especialmente para restauración y hostelería", explica César Tresserras, director general de la compañía.

El crecimiento de Garcimar, que en 2023 se asoció con otra distribuidora catalana de prestigio, Gran Blau, se basa, detalla Tresserras, en su capacidad para llegar con pescado de primera calidad a prácticamente toda la geografía española (excepto las Canarias). "Contamos con ocho plataformas logísticas y trabajamos con 8.000 puntos de venta, lo que nos permite distribuir un pedido en unas pocas horas, pero la clave es, seguramente, la mejora que hemos hecho en el portafolio de nuestros productos", cuenta el director general de la empresa, que cuenta con una plantilla de 280 trabajadores. Su principal mercado es, en la actualidad, la Comunidad de Madrid, donde el año pasado registraron ventas por valor de 31 millones de euros, "seguida de Catalunya, donde fueron de alrededor de 29 millones más", indica.

En un momento en el que el sector del pescado está atravesando una crisis profunda, con un notable descenso del consumo, unas capturas cada vez más limitadas por las exigencias ambientales y unos cambios de hábitos de los clientes que se concentran un número decreciente de especies (triunfan el salmón, el pulpo o el atún, pero decaen el resto de variedades), Garcimar Gran Blau aprovecha para introducir nuevas propuestas, tanto de producto como de tratamiento de ese alimento.

"Nos encontramos con que, por ejemplo, hay una dificultad creciente en el sector para contratar personal de pescadería que sepa trabajar el producto adecuadamente, que sepa manipularlo, limpiarlo, lonchearlo o trocearlo... Y eso es lo que ofrecemos nosotros a nuestros clientes, un buen corte, una buena pieza ya lista para ser cocinada", indica Tresserras. En los últimos tiempos, además, han introducido también en su catálogo algunas propuestas de platos ya preparados, uno de los mercados más al alza en estos momentos.

La criogenización

Lo más reciente, sin embargo, es la aventura empresarial que han iniciado con la firma vallisoletana La Alondra Seafood, suministradora de marisco de alta gama, que tras ser sacrificado de modo indoloro con el método japonés del ikejime y recibir, inmediatamente, un tratamiento específico de congelación con nitrógeno líquido, la conocida como criogenización, a entre -80ºC y -120ºC, "llega a las mesas con toda su textura, su sabor y su consistencia originales, como si fueran frescos", subraya Alfonso Tomassoni, chef ejecutivo de Garcimar y Gran Blau. "Es un método muy novedoso y casi exclusivo en España", insiste Tomassoni, que explica que con este sistema "el marisco puede comerse en crudo sin riesgo y con toda ". Con este tipo de sacrificio, el ejemplar no genera ácido láctico "y eso no reblandece el tejido, la carne del animal", agrega el chef. "Otra ventaja que aporta este tratamiento es que las piezas se mantienen entre tres y cuatro días descongeladas sin perder calidad", concluye el experto.

El acuerdo con La Alondra Seafood incluye cigalas, langostas y bogavantes, "que se capturan con cestas y que luego pasan unos días en peceras para que pierdan el estrés", asegura Josep Maria Díaz, portavoz de la compañía. Al no producirse 'rigor mortis' con la técnica de sacrificio que se les aplica, "la merma a la hora de extraer la cáscara y preparar las piezas para el consumo es del 0%", añade Díaz.

"Más allá de la calidad del producto, que es excepcional, otra de las ventajas de cara al cliente final es que de esta manera se puede garantizar una estabilidad de precios, sin arriesgarse a que se disparen en temporadas altas, como la Navidad", apunta Tresserras.

Dentro del proyecto estratégico de la compañía, "en la que los productos del mar siguen siendo el 'core bussiness'", subraya el director general, Garcimar Gran Blau está potenciando acuerdos en origen, nacionales e internacionales, "que ayuden a potenciar la oferta de pescado y marisco fresco, tanto salvaje como de piscifactoría". También cuenta con proveedores para la marca Garcimarket "de productos congelados en las categorías de carne, hortalizas, precocinados, helados y quinta gama, con las que aspira a "facilitar y simplificar el aprovisionamiento de la hostelería", que es su principal cliente. Eso lo combina, además, con las propuestas de producto fresco que sirve a cadenas como BonPreu.

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