El pistacho completa una cosecha casi de récord en Catalunya y suma a la industria de los postres como nueva clienta

Fue casi un visionario. Cuando Sebastià Altet plantó los primeros árboles de pistacho, allá por 1982, en unas fincas de Maials, en la zona más árida de la provincia de Lleida, el consumo de este fruto seco en España era residual. "Trajo las semillas de Estados Unidos, de la variedad Kerman, y sus primeros cultivos fueron en fincas de secano, para sustituir a almendros y olivos que eran poco productivos en ese momento", relata ahora su hijo Joan, director general de la empresa Foment Agrícola Les Garrigues. La compañía prevé obtener este año una cosecha de unos 60.000 kilos, todavía por debajo de la media, pero ya muy superior a las dos campañas anteriores. Y con el auge que está teniendo en los últimos tiempos el pistacho en la industria de postres y helados, donde se ha convertido en un producto de moda, esta cosecha está ya vendida, "a unos precios bastante razonables, muy similares a los del año pasado", indica.

La temporada de recolección del pistacho acabó la semana pasada en Catalunya, con un balance satisfactorio y rayando el récord, gracias en buena parte a la climatología favorable y que en los últimos tiempos ha aumentado la superficie plantada, hasta cerca de 4.800 hectáreas, explica Altet. "Aunque por ahora solo el 30% de esos terrenos son ya productivos", matiza el empresario. Según las primeras estimaciones del sector (que va a ser confirmadas en los próximos días, cuando acabe el recuento), en las cerca de 1.300 hectáreas que hay activas se iban a recoger en torno a 300 toneladas de fruto. El kilo de pistacho crudo y con cáscara se paga en este momento a 5,5 euros, mientras que el ya descascarillado se vende a aproximadamente 12 euros el kilo.

Fruto seco o ingrediente de dulces y helados

En función de la humedad, de la insolación y de las temperaturas, los pistachos salen del árbol "abiertos, cerrados o vacíos, porque no se polinizaron correctamente", explica Altet. Los primeros, prosigue el productor, "son los que se comercializan tal cual, como snacks". Son los pistachos con cáscara o sin ella que se compran como fruto seco. Los segundos, los cerrados, han de ser partidos en las plantas de tratamiento y suelen destinarse a la elaboración de pasta de pistacho o se trocean y tienen su destino en la industria alimentaria, "son una especie de subproducto que antes tenía menos salida comercial y para el que, de un tiempo a esta parte, la demanda se ha disparado". El precio de esta pasta, que es la que utiliza el sector de la pastelería y los helados, está ahora en 42 euros el kilo.

El cultivo del pistachero, señala el director general de Foment Agrícola de Les Garrigues, es entretenido, "aunque no es un árbol que requiera de muchos cuidados, más allá de entre tres y cinco tratamientos anuales". "Una de las razones por las que en Catalunya no se ha prodigado más la plantación de pistachos es, posiblemente, por lo que tardan en empezar a ser productivos: en torno a cinco años cuando están en zonas de regadío y hasta siete años cuando son de secano", explica Altet, que recuerda que "en Irán, el primer productor mundial de pistacho, se dice que son árboles que se plantan para los nietos".

Más laboriosa es, eso sí, la cosecha, ya que tras la recolección en el campo (con un sistema de paraguas invertido similar al de las almendras o las aceitunas), empieza un proceso de limpieza y secado del fruto, "que ha de hacerse de manera rápida, para evitar que la humedad le afecte". Tras eso, se procede a la separación de las vainas vacías, abiertas y cerradas, se calibra por tamaños y se eliminan los frutos manchados. "Finalmente, se descascarillan los pistachos cerrados para elaborar crema o pasta, para tostarlos, salarlos, caramelizarlos o chocolatearlos", detalla Altet.

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