Cerezas extremeñas en el corazón de los bombones Mon Chéri

Una mala cosecha de cereza en Italia a mediados de la década de los 90 del siglo pasado está en el origen de la relación que mantiene la empresa extremeña Espagry Ibérica con la multinacional Ferrero. Porque fue la escasez de proveedores de este fruto que en aquel momento afrontó la firma transalpina, una de las principales compañías de alimentos dulces envasados de todo el mundo, la que le obligó a buscar en otros lugares las cerezas con las que rellena sus bombones Mon Chéri. Y Extremadura acabó siendo uno de ellos.

Por aquel entonces, Claudio Mantaut, uno de los cuatro socios de Espagry, trabajaba ya con Ferrero, aunque comprando otra materia prima: cáscara de cacao. "Al saber que tenía contactos en España, le pidieron que intentara conseguir cerezas aquí", precisa Karina Bernasconi, gerente y también socia de esta firma agroalimentaria extremeña (los otros dos son su marido Ricardo Mantaut y Alessandro Alberti).

Giro de 180º grados

Ese fue el inicio de una relación comercial que se prolonga desde hace ya tres décadas. Tras ese primer acercamiento, Espagry, que se había fundado en 1992 en Valencia con una vocación básicamente comercial, dio un giro a la transformación y se trasladó a la provincia de Cáceres, donde contactó con productores del valle del Jerte, una de las comarcas cereceras por excelencia en España. Su primera campaña, en 1995, la completó con máquinas prestadas por Ferrero y en las instalaciones de la cooperativa de Navaconcejo. Desde la siguiente, ya lo hizo con industria propia, ubicada primero en Plasencia y, desde 2006, en la cercana localidad de Malpartida.

El producto que suministran para el interior de estos bombones tiene unas características muy concretas. No vale cualquiera. Para empezar, debe tener un calibre de entre 17,5 y 20 milímetros. Son cerezas pequeñas, pero "de calidad", recalca Bernasconi. En la dulcera italiana "son muy exigentes" en los parámetros del fruto que compran, lo que obliga a extremar el cuidado a la hora de escogerlo. De hecho, acaban de adquirir una máquina seleccionadora que utiliza inteligencia artificial para optimizar esta tarea y que ha supuesto un desembolso de 200.000 euros. 

"El precio no es lo que nos puede hacer competitivos. Tenemos que buscar ser excelsos en cuanto a la calidad", incide Bernasconi, bióloga y argentina de nacimiento, como su marido, ingeniero agrónomo y la otra persona que más directamente lleva el día a día de la empresa.

Solo para los Mon Chéri transforman unas 350 toneladas al año, aunque han llegado casi a triplicar ese volumen en su ejercicio récord. Con unos dos gramos de peso por cereza, eso da para muchos millones de bombones. Una vez seleccionado el fruto fresco, se introduce en alcohol, y es así como sale con destino a Bulgaria. Allí es deshuesado, antes de partir a alguna de las factorías de Ferrero en Europa, donde termina envuelto en chocolate. 

El que el calibre de las cerezas necesario para atender al cliente italiano fuera tan específico llevó a esta empresa a diversificar sus métodos de producción. "Nosotros compramos toda la cereza de calibre 22 para abajo", precisa Bernasconi. Para dar salida al producto de mayor tamaño se optó por seguir otros tratamientos: congelado y, sobre todo, dióxido de azufre (SO2), que permite mantenerla hasta dos años, para ser empleada luego en confitería o envasada en conserva.

A la espera de Trump

Tras su calibrado y deshuesado, el producto almacenado con este compuesto acaba, unas veces con pedúnculo, otras sin él, como la guinda de una tarta, el adorno (topping) de un helado o dentro de una copa de cóctel. Este último uso (preparados tan conocidos como el Tom Collins y el Manhattan incluyen la cereza) concentra el grueso de sus exportaciones a Estados Unidos, que han venido suponiendo entre el 5% y el 7% de su negocio y que ahora mismo "están paralizadas" a la espera de ver en qué punto cuajan las amenazas de aranceles por parte de la Administración de Donald Trump. Su facturación anual alcanza los tres millones de euros.

La actividad de la empresa, que también transforma, aunque en mucha menor medida, otros frutos como castañas, higos o fresas, está enfocada básicamente a la exportación, donde envía el 90% de lo que procesa. Espagry también sigue desarrollando nuevas líneas de producto. Una de ellas es el deshidratado, con vistas a su uso en snacks o barritas energéticas, en el que ahora está dando sus primeros pasos, "enviando muestras a distintas empresas que pueden estar interesados y viendo el feedback". 

Además, la siguiente generación de esta empresa familiar, Thais y Ainhoa, han lanzado la marca Be Cherry, una línea de productos de cosmética natural que busca aprovechar la capacidad antioxidante y el alto contenido en vitaminas A y C de la cereza. 

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