Negocio al alza

Alimentaria | Restaurantes sin cocina

La quinta gama se reafirma como solución a la crisis 'horeca' y la falta de personal cualificado

Juan Manuel Ulloa en el estand de Artesanía de la Croqueta en Alimentaria.

Juan Manuel Ulloa en el estand de Artesanía de la Croqueta en Alimentaria. / JOAN CORTADELLAS

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Eduardo López Alonso
Eduardo López Alonso

Periodista.

Especialista en distribución, comercio, industria, lobis, empresas, farmacéuticas, sector inmobiliario, telecomunicaciones, innovación, logística, infraestructuras, consumo, transporte, energía, sostenibilidad...

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Los alimentos listos para comer, conocidos como de quinta gama, se están reafirmando como solución para bares, restaurantes y hoteles que pugnan por salir de la crisis pandémica. La feria Alimentaria muestra algunos de los ejemplos de este tipo de productos, aunque buena parte del mercado tiende a trasladarse a ferias especializadas en producto gourmet, al que tienden a aspirar las marcas. En la quinta gama se incluyen productos elaborados, cocinados y envasados, y por lo tanto en la mayoría de los casos ya están listos para consumir. Algunos precocinados o preelaborados coquetean también con esta designación, al haber alcanzado niveles de calidad y precio superior. Todo ello conforma una categoría de productos al alza, en unos momentos en los que la contratación de personal es prudente y se ha producido un verdadero éxodo de profesionales de la cocina y la restauración en general hacia otros sectores de la economía. Muchos profesionales del sector de la restauración han pasado a trabajar por ejemplo en la distribución, donde los salarios y las condiciones de trabajo tienden a ser mejores.

Juan Roig, izquierda, visita un estand en Alimentaria de fruta australiana.

/ JOAN CORTADELLAS

Las cadenas de distribución disponen cada vez más de espacios en las tiendas, el mercaurante, donde se abren paso nuevas líneas de negocio relacionadas con el listo para comer. El mismo presidente de Mercadona, Juan Roig, pasó este martes por el estand de Artesanía de la Croqueta, una firma tarragonense de Constantí que ofrece un amplio abanico de croquetas (25) y otros preparados (ojo al canelón XXL variado de 'galta con ceps'). En la ruta ferial de Roig se incluyeron variadas firmas, con especial énfasis también las extranjeras, muestra del interés del gigante de la distribución en nuevas posibilidades de aprovisionamiento y mejora de la oferta con nuevos proveedores. Pero para Juan Manuel Ulloa, responsable de Artesanía de la Croqueta, hay que ser cuidadoso a la hora de situar un producto de quinta gama que quiere ser protagonista en el restaurante en el el lineal del supermercado. En su opinión, el plato preparado de calidad es una salida de éxito en estos momentos, cuando es necesario ahorrar en personal y es complicado encontrar buenos cocineros. Además con unas croquetas bien acompañadas es posible mantener un buen servicio de restauración a horas avanzadas en un hotel, por ejemplo, afirma. 

Croquetas y cochinillos

El canal gourmet se ha diversificado también. Un ejemplo de los especialistas gourmet, la firma Cien Fuegos, es una muestra de las posibilidades de la quinta gama actual y de lo que pueden conseguir los restaurantes para mantener contentos a sus clientes. Pero la competencia es elevada y surgen firmas que prefieren proponer platos derivados de lo artesanal e intentan darle protagonismo a la técnica. Así, un gigante como Audens ofrece croquetas con relleno en Alimentaria, inalcanzables sin herramientas adecuadas.

Y para los que buscan conjugar técnica y clasicismo otro ejemplo es el de La Quinta de Tabladillo, que pondrá a la venta este verano un cochinillo de Segovia preasado a baja temperatura. Ha sido el premio Innoval 2022 de Alimentaria y aspira a ocupar espacio tanto en restaurantes como en supermercados. Envasado al vacío no necesita ni siquiera un congelador para su conservación (al menos cuatro meses de espera para su consumo). Y también comercializan la cabeza de cochinillo asada, todo una propuesta en tiempos de vegetaniarismo creciente.  

Las distintas alternativas llevan a la restauración sin cocinas ni cocineros, pero sí con horno o freidoras. El mismo Juan Roig reconocía en la presentación de resultados de Mercadona del 2021 que en su opinión en 20 años las viviendas no tendrán cocina. Sin embargo, la venta de comida lista para comer que ha puesto en marca Mercadona no ha logrado todavía la rentabilidad. 

Catálogo de paellas

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Para los referentes de la quinta gama para todos los públicos, Paellador, el producto listo para comer para la restauración vive unos momentos de claro crecimiento. Responsables de la firma destacan que el elemento que impulsa sus ventas en estos momentos es la falta de personal suficiente en los restaurantes, lo que obliga a ofrecer alternativas en el menú que se adapten a las necesidades del establecimiento pospandémico. Pero Paellador ha tenido también que adaptarse y ha sofisticado su catálogo de productos. De la paella adecuada para el turista (ahora escaso) se ha pasado a dividir en tres su gama de alternativas y a ofrecer una docena de paellas distintas, algunas vegetarianas.

Pero la matriz de Paellador, dispone de cinco marcas. Comercializa platos que van desde los callos, al rabo de toro, el bacalao a la vizcaína, pollo teriyaki, cremas, pastas... Una cincuentena de platos. Pero el mercado es competido y lo que se ofrece debe estar por encima de lo que se vende en el súper. Los argumentos de venta son económicos para el restaurante, no se necesita personal cualificado, no existen excedentes ni mermas... Cuando no hay actividad no se echa a perder el producto. Es una alternativa clara a confinamientos o cierres de actividad. Ideal en momentos de inestabilidad y acopio.