'Xuixos' con glamour

El aroma de los postres que elaboraban en el obrador de la pastelería de su familia (Can Castelló, 1898), en los bajos de su casa, subía hasta su habitación. Con ese olor tan característico creció Julià Castelló y hoy sigue inmerso en él, a diario, embadurnado de harina dando forma a un dulce que en Girona goza de mucho pedigrí: el 'xuixo'. Hace un siglo que se habla de esta elaboración que Emili Puig, pastelero de Girona, aprendió, dicen, de un pastelero francés. Un siglo después, Julià Castelló y su esposa, Pilar Campos, amasándolos con la genuina fórmula de siempre, y rellenándolos y enrollándolos a mano, uno a uno, hace cuatro años abrieron un obrador único, dedicado exclusivamente a la elaboración de 'xuixos'.

Desde los 14 años Julià Castelló ya tenía claro que sería pastelero, tal vez no tanto que él y su esposa serían "apóstoles y herederos del xuixo", tal como define hoy él mismo la misión que tienen entre manos. Manteniendo las raíces de la tradición, su receta de siempre en la que han sustituido únicamente un ingrediente, en lugar de grasa animal utilizan grasa vegetal, la pareja le ha querido dar mucha más vida a este dulce ancestral. Al frente de un equipo de 7 personas, han puesto en marcha el motor del I+D para idear nuevas variedades de relleno en piezas de 50 y 25 gr. Tienen cinco gustos fijos: de crema, manzana, chocolate, ratafía y tarta de queso. Pero en ciertos momentos del año, como ahora en campaña navideña, preparan otros rellenos, como el de turrón blando de almendras de Agramunt.

Y siguen innovando. En su versión salada, tienen ya testados tres gustos: de foi, de sobrasada de Mallorca con un punto de miel y de crema de queso. Estas novedades esperan ahora la recuperación del sector de la restauración y caterings, que serían sus destinos.

Optimismo, pese al covid

Can Castelló facturó el pasado año 225.000 euros con un promedio de producción de unos 45.000 'xuixos' al mes. El primer trimestre de este año, pese a la irrupción de la pandemia que sortearon bien con entregas a domicilio, iban camino de aumentar un 8% la facturación pasada, pero los números los acabará definiendo la situación de ahora a fin de año. Trabajan con 9 distribuidores en Catalunya y más de 250 puntos de venta, y a partir del 16 de noviembre serán parte de la prueba piloto de www.lacompra.cat, un canal online de venta y distribución a domicilio de comercio de proximidad en Girona y su entorno.

El 'xuixo' es producto de consumo inmediato, se conserva en óptima calidad un máximo de tres días. Pero su preparación en quinta gama, totalmente acabados y congelados, previa descongelación o con un pequeño toque de calor de horno o grill, y el azucarado, permite a restauradores y pasteleros servirlos como recién hechos. Ha sido otra gran apuesta de Can Castelló que les ha llevado a vender a grupos de restauración de Londres, Manchester o Berlín, y fuera de Catalunya.